鸡肉由于其鲜嫩，异味小，美味多变等特点，是美食界有着重要地位的食材，其做法也是多种多样，几乎可以说是百变。
但要说起鸡肉最过瘾最畅快的吃法，可能就非大盘鸡莫属了，肉美汤浓，佐酒下饭，无论怎样都能吃出那种痛快淋漓的感觉。
大盘鸡原起源于新疆地区，说到起源有着多种的说法，一种说法是八十年代的时候，一位姓李的老板在沙湾县开了一家餐馆，主营鸡的菜品，例如焖鸡炒鸡等，后来有一次，一批建筑工人去店里吃饭，由于都是干体力活的，感觉那一小盘的炒鸡吃的不过瘾，就别出心裁，让老板把整只鸡做一道菜。
老板用一只鸡做出来整整一锅，后来没有那么大的盘子，就用原本装拌面的方盘装好上桌，工人们吃了大呼过瘾，吃完肉和菜后又用汤汁拌面，简直是一次享受！
这次偶然的事情，让老板从中感觉到了商机，后来就把“大盘鸡”作为一个拳头菜品来推出，逐渐有了品牌效应，而这种粗犷而美味的吃法，也由于大众的喜爱，迅速走出新疆，风行各地，并与各地的风格相融合，产生了许多种新做法，创造了很多“一道菜旺一个店”的奇迹。
当然这只是大盘鸡起源的一种说法，还有说大盘鸡是起源于左宗棠在新疆打了胜仗后，为了犒劳三军当时出的一种创意吃法等，其实这些起源的说法在现在来说已无法考证，也不那么重要，大盘鸡作为一道菜品来说，适合当地口味，好吃就是硬道理！
原本新疆大盘鸡的做法，包括鸡的种类等都有着严格要求的，就是使用新疆本地的土鸡，包括辣椒、土豆等，都市新疆本地的，油要用菜籽油和鸡油的混合油等，具有浓郁的新疆本地特色。
但从现在各地的美食融合发展的角度，这些要求显然有很多的局限性，于是在各地与当地口味结合，都产生了很多的新派做法，餐饮经营有一个指标，就是谁能很好的适应当地市场
，谁就能拥有顾客和市场。
我今天分享的这个做法，也不属于什么门派，就算是自己的一个做法，但确实很好吃，也很受顾客欢迎，其实这就够了，其中有一个关键点就是自配香料粉，做的过程中鸡芳香四溢，能起到很好的增香效果。
食材：散养鸡一只1200克
香料粉配比：
八角 8克
花椒14克（红椒青椒各一半）
小茴香 6克
陈皮 6克
香菜籽 5克
白芷 5克
桂皮 4克
良姜 3克
孜然 6克
丁香 3个
大家可以看到，这个配比和我前两天分享的十香炒鸡粉有些类似，但其中有些调整，是针对大盘鸡的，花椒和孜然的用量加倍，丁香的用量减半。
所有香料炒干，磨成粉。
本次使用香料粉5克
鸡肉用清水洗一下，放葱姜、黄酒、生抽腌制半小时。
炒锅少许油，三成热时入白糖，炒糖色。
糖色变红，放入鸡块翻炒上色，出锅待用。
锅中下混合油50克，熟菜籽油和鸡油（也可以用猪油）各一半，下红油豆瓣20克炒香，下入葱姜蒜各30克爆香，再下入酱料（番茄酱100克，黄豆酱50克，东古一品鲜50克，芝麻酱10克，黄酒30克，香料粉5克）炒匀。
下入鸡块和适量高汤，烧开后小火40分钟，再放入配菜，先放土豆，10分钟后放洋葱、青椒、西红柿，调好盐口，收汁，最后点3克鸡粉出锅即可。
今天这款大盘鸡由于有老人吃，没有放过多的辣，调色主要用的糖色、番茄酱等，如果喜欢辣口，再加干辣椒，辣椒酱代替番茄酱，出锅前还可以点几克胡椒粉，再想增加复合味还可以点一些花椒粉和孜然粉等，随自己口味调整就行了。
这款大盘鸡的核心是香料粉，用它可以很好地激发出鸡肉的香，打好基础味，然后再增加其它的味型就很得心应手了。
注：除香料粉配比必须严格外，其他调料用量都为参考值。
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