复合香辛料
复合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的复合香气。代表性的产品有咖喱粉、辣椒粉和五香粉。
1、五香粉：
五香粉常用于中国菜，传统五香粉通常用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮五种原料混合制成，有很好的香味。
2、辣椒粉：
辣椒粉主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。
3、咖喱粉：
主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其他10%。具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。
复合香辛料的配制
1、在香辛料复配前，首先是净化、打磨工作。可以先把一些常用的香辛料用植物粉碎机打磨成粉末状。另外，调配前要了解不同香辛料所具有的不同特点和作用。如八角，其性状辛甘温，有特殊香气。
2、其次，要考虑原料的不同情况和使用要求，选择与被调原料风味相适应的香辛料，这样才能使香辛料充分发挥助香、助色、助味的作用。
3、再者，要考虑香辛料对被调味原料不快气味的遮蔽效果。对于鱼类，就要采用对鱼臭具有强烈抑制作用的葱类、月桂、洋苏叶等。另外肉桂、丁香、生姜、麝香草也有一定的抑制效果。
4、最后，还要控制香辛料的用量。用量的变化对产品质量会产生不同的影响，如芫荽用量过多，会有化妆品气味；豆蔻用量过大，会产生涩味和苦味。
几种复合香料配方的调配过程
1、五香茶叶蛋复合调配料
基准配方：
八角4份；丁香1份；白芷1.5份；姜粉0.5份；红茶粉1份。
配方1：
八角4份；丁香1份；白芷1.5份；姜粉0.5份；红茶粉1份；肉桂0.5份。
配方2：
八角4份；丁香1.5份；白芷1.5份；姜粉0.5份；红茶粉2.5份；桂皮1份；肉桂1份；黑胡椒0.5份。
配方试验：
2、鱼肉复合香辛料
基准配方：
胡椒2份；葱粉1份；姜粉0.5份。
配方1：
白胡椒2份；葱粉1份；姜粉0.5份；芫荽子0.25份；咖喱0.25份；小茴香0.25份；大蒜0.1份。
配方2：
白胡椒2份；葱粉0.8份；姜0.6份；肉桂0.1份；芫荽子0.25份；小茴香0.1份；大蒜0.2份；香菜0.3份；豆蔻0.1份；八角0.2份；胡萝卜粉0.6份。
配方试验：
对配方1进行小样试验，结果是较清香，有腥味，葱味浓，似乎香出于此。因此减少葱、姜用量，并去除咖喱粉，因它的存在使汤色泽变差，同时加入去腥物质胡萝卜粉，研制出配方2。
3、烧鸡复合香辛料
基准配方：
砂仁1.5份；豆蔻0.5份；丁香2.5份；白芷2份；葱粉1份；肉桂1.5份；八角0.5份；姜粉0.2份；山柰2.5份。
配方1：
砂仁1.5份；豆蔻0.7份；丁香2.5份；白芷2.5份；姜粉0.2份；葱粉1份；肉桂1.5份；八角0.5份；桂皮0.1份；山柰2.5份。
配方试验：
对基准配方进行小样试验，结果香气迫人，但味道较淡。因此适当增加一些香辛料的用量，同时增添了桂皮，得出配方1。
4、红烧羊肉复合香辛料
基准配方：
丁香0.5份；白花1份；八角4份；生姜2份；桂皮0.5份；山柰1.5份；小茴香0.5份；红曲粉0.25份。
配方1：
丁香0.6份；白芷1份；八角4份；生姜1份；桂皮0.6份；山柰1.5份；小茴香0.5份；红曲粉0.25份；肉豆蔻0.2份；白胡椒0.4份。
配方2：
丁香0.5份；白芷1份；八角3份；生姜2份；桂皮0.5份；山柰0.5份；小茴香0.5份；红曲粉0.25份；葱末0.2份；洋葱1份；肉豆蔻0.2份；香菜0.3份。
配方试验：
配方1进行小样试验，结果为：香气迫人，有明显的膻味。因此针对配方1，又增添了洋葱、葱末、香菜等香辛料，得出配方2。
结论
1、五香茶叶蛋复合香辛料最佳配方为配方2。样品有优雅的五香味，色、香、味较佳。
2、鱼肉复合香辛料最佳配方为配方2。样品去腥和掩盖异味效果较好，有淡淡的清香。同时得出，胡萝卜有较好的去鱼腥作用，但无增香作用。在增香方面可作进一步研究。
3、烧鸡复合香辛料最佳配方为配方1。样品色泽是橘红色，肉质鲜嫩，香味独特。
4、红烧羊肉复合香辛料最佳配方为配方2。样品无明显膻味，色泽酱红，味香鲜嫩，带有微辣，爽口不腻，效果较好。并确知洋葱具有较好的去羊膻味的作用。
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