分享四款大厨都在用的实用酱料配方，为你的菜品增香增味

铁板风味酱

口味：

鲜香微辣

用料：

提前炼熟的菜子油、熟鸡油各100克，A料（切碎的剁椒、李锦记蒜蓉辣椒酱各50克，凤球唛番茄酱100克），B料（浓缩鸡汁、李锦记沙茶酱、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱、家乐黑椒汁各30克，保卫尔牛肉汁、泰国鸡酱各50克，海天蚝油70克，福泉日本烧汁、米酒、沙姜粉各20克，孜然粉、美极鲜味汁各10克，蒸鱼豉油60克，二汤300克）。

制法：

B料搅拌均匀；锅上火，放入菜子油和熟鸡油，烧至五成热时，放入A料，小火煸炒出香味，倒入提前调拌好的B料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。

提示：

每份菜肴主料550-600克，大概需要铁板风味酱30-35克。

说明：

这是一款风味特别融合的酱料。沙茶酱、花生酱、黑椒酱等酱料的风味相互融合，产生了非常不错的增味效果。还可以在上述配方的基础上，增加牛头牌红葱香酱80-100克，这样做出来的菜肴香味更浓。

咸鲜排骨酱

原料：

A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克）

B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克）

C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克）

花生油120克，干淀粉50克。

制作：

1、净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。

2、另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。

特点：

色泽酱红，咸鲜味突出。

适应菜品：

酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。

保存方法：

在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。

注意：

1、干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。

2、咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。

酱爆酱

用来制作酱爆鸡丁、酱爆排骨等肉类酱爆菜。

口味：

咸鲜微甜，酱香味浓郁

用料：

致美斋磨豉酱750克，芝麻酱、蒜蓉、白砂糖各400克，五香粉、沙姜粉各25克，李锦记豆瓣酱50克，味粉200克，李锦记海鲜酱1500克。

制作：

以上用料放入锅内，倒入清水1200克大火熬开即可。

说明：

这款配方成菜口味非常丰富，做出来的菜肴颜色也比较红亮，效果非常好。

脆皮浆

配方：

面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐0.5g

制法：

先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好。

配方2：

低筋面粉100g，淀粉20g，吉士粉5g，泡打粉6g，精盐3g，白糖2g，色拉油30g，水150g，和匀。

注意：

1、调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g白醋搅拌就会卸掉。

2、使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。