沃土工坊

传统制糖工艺

烧火

用晒干的甘蔗渣和甘蔗叶作为主要原料，据说只有这样的燃料熬制红糖才是最正宗。烧火的师傅很重要，火候过大或过小都会对糖的颜色、质地产生影响。

榨汁

把收获的甘蔗用机器压榨出汁，甘蔗汁呈青绿色。

甘蔗入了机器，蔗汁顺着管道流进容器内，再倒入锅内。

撇泡

蔗汁在大锅中文火中慢煮，汁液中的渣会浮到水面，这种浮渣叫做“糖泡”，用过滤网再把糖泡捞起，放入备好的缸中。

熬糖

经大火熬制，蔗汁由青绿变黄，再变成浓稠的偏红色，快要熬制成功时，火要逐渐变小，并不断的搅拌。

没有仪表，没有计量，没有参数，所有的工序都是靠熬糖师傅的眼睛和经验，熬制何种程度才能出锅，这是技术活儿。

打砂

这是制糖的最关键程序之一，出锅后不断的搅拌，让糖浆快速降温起结晶砂状。

速度太慢，红糖将快速凝结，这一锅将成为一个大糖块。离火翻砂，是老秋红糖与众不同的手艺之一。

翻糖

把打砂完成的糖浆倒入木板上，待降至合适的温度，用铲子轻轻翻起，凝固后呈砂状而非块状，这样更方便食用。

一次打砂是不够的，倒入糖床后，第二次打砂又即将开始。

当一堆堆小小的红糖沙丘出现在我们的眼前，这个工作才算结束。近15个小时的工作，从凌晨五点忙到晚上八、九点。整个榨糖的过程，没有一点浪费，甘蔗尾用来喂牛，甘蔗叶、甘蔗渣作燃料，甘蔗灰是最好的有机肥，糖泡可以酿酒。