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聊到咖啡,聊到手冲话题,我们总说注水要轻柔、注水绕圈的过程中不要断水、水流要控制好、要稳,不要一大一小 ,那是为什么呢?它到底在手冲过程中扮演什么角色呢?其实很简单,控制水流的主要的目的就两个,一个是改变咖啡粉被翻搅的程度,另外一个就是通过水流来控制萃取的时间。
当你在注水的过程中水流越大,咖啡粉被翻搅的程度就大,那么它的萃取时间就会缩短;反之,当水流小的时候,咖啡粉翻搅的程度小,那么萃取时间就会延长。
其实当你用手冲壶冲咖啡时,你用心去观察,你会发现用大水流去冲,粉床被翻搅得厉害,滤杯当中的水位会迅速高涨,好像水要淹没滤纸了,排水会加快,容易使得萃取时间过短,导致萃取不足,咖啡风味展现不出来。
而小水流恰恰是相反的,它虽然水位不高,但过于轻柔的小水流注水会使得水柱力道无法穿透粉层,只能在搅动咖啡粉的表面,而且萃取的时间明显被拉长了,咖啡容易出苦味和杂口,非常影响咖啡口感。那么回归最初的问题上水流不稳,一大一小,容易导致萃取不均匀,要怎么改善?
用这种方法来练习手感,会比较直观些,通过练水,就知道该怎么去好好地控制水流的粗细和稳定性了,教你一个方法,你可以设定在什么时间,注入多少克水,保持一致的流速这样去练习,坚持几天你冲咖啡的水流一定稳。(不稳可不能喷我哟~没办法,那就能继续练喽)用分段式注水能使滤纸边缘的咖啡粉不容易被冲破,而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的翻搅,可以穿透咖啡粉以提高咖啡萃取率。
第一段注水将咖啡粉全部打湿,闷蒸30-40秒,注水25-30克。
第二段注水小水流中间注水从内到外再从外到内绕圈至120克分段
第三段注水,在水位下降快露出粉床时再次大水流注水快冲至225克。当然每一个人冲咖啡,萃取出来的咖啡不单单是水流注水的原因,像滤杯、研磨度……也会有影响,这次主要是分享手冲当中的影响因素:注水。
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