@大众点评
经常有朋友问我：如果去苏州只能吃一顿面馆，如何一网打净地吃遍所有特色浇头？
作为离开家乡多年的苏州野生接待办，以及混迹多年的美食圈外围，我想就这个问题跟大家聊聊。
首先跟大家介绍一下苏州的面。
苏州的面条，以汤面为主，面、汤、浇头皆有讲究。面要压许多道；汤要鸡骨、猪骨、黄鳝骨、青鱼骨熬许多小时；浇头则是百花齐放。从最基础的焖肉、爆鱼（红烧的青鱼段）；到现炒的虾仁、鳝糊；再到奢侈的三虾、蟹粉......看苏州面馆的菜牌，几十个浇头总归有的。
于是，我们就经常能看到大家这样晒一桌苏州的面。
大概就是这样一桌，大排是我的个人偏好
我承认，看着挺爽的，但吃着肯定不爽。
前段时间，我到了苏州做第三产业最好的一家宾馆，胥城大厦吃面。胥城大厦的奥灶面很好吃，大师潘小敏最早学艺昆山，又为领导人烧过饭，一碗奥灶面烧得色近紫檀，余韵飘香，咋摸着嘴细品，咸、甜、鲜，浑然一体。
胥城的汤不比从前，但还是相对靠谱的
没想到的是这次去，他们新兴出了一个吃法，叫“50个浇头，就是50道苏帮菜”，简而言之，就是像做菜一样做面浇头。好嘛，这一下子就乱套了。
服务员先给我上了盘酱鸭、过了10分钟又来了份炒虾仁，再过了15分钟，匆匆端上一碗带着焖肉的奥灶面，最后我面都吃完了，炒鳝糊浇头都没上来。
鳝糊的酱都凝成一坨了
要知道这可是一碗面啊！吃面最重要的是什么？就是在第一时间拿到之后，赶快喝汤吃面，汤才会够烫、面才不会烂掉。
当然，胥城大厦也许是个特例。再举个例子，我以前招待朋友，也喜欢到同德兴点一整桌的浇头。
同德兴的枫镇大肉面，最爱的一碗苏州面
但后来发现也不合适。
首先，无论浇头上多快，都是有先后的，但面不等人。
其次，苏州人吃面喜欢过桥，就是把浇头单独放一个盘子乘出来。为什么要这么吃呢？我认为这样可以吃四重境界：
第一重是白嘴喝原汤
第二重是白嘴吃原面
第三重是白嘴吃浇头（焖肉除外）
第四重是将浇头放入面中，再将上述动作重复一遍。
一口脆骨最为销魂
浇头入汤，必然给汤增加一层滋味，这是你真的要品一碗苏州面必不可少的，这叫吃出层次来。可如果放太多不一样味型的浇头入汤呢？必然变成浑浊不堪的一碗面。
苏州人讲究风雅，这样吃面，不风雅，像吃盖浇面。那我自己在上海大华找我朋友多神吃阿五面馆好了，开70公里回苏州吃面干嘛。
我在阿五装逼喝格兰花格，老板呛我：“你这酒还没五粮液贵。”但青椒香干素鸡大肠是真爽
从此以后，我就给自己定下了一个吃面的规矩：做人要知足，吃面不许点超过2个浇头。
接着再向大家介绍两个相关例子。
因为我女朋友是南宁人，所以我每年都会回一两趟南宁。南宁的老友粉很有名，那是将生料加酸笋、酸辣椒、豆豉现炒，然后加入汤煮沸，最后再放入爽滑的米粉。
在我个人看来，比味道，老友粉是优于螺蛳粉的。因为他是一锅一烧，小锅成型，更有滋味，劣势则是不易传播，不像螺蛳粉，塑封包装味道也有七八成。
在南宁，我最喜欢的老友粉是七星路舒记，几个阿姨炒功了得，每次回去不吃一次不过瘾。
有那么一次回南宁，我太想吃老友粉了，直接下了机场就提着行李打车到了舒记，到了看什么都想吃，一下子点了四个浇头：猪杂、猪肉、牛腩、三鲜。
当我把票递给煮粉阿姨时，我能明显感到那个阿姨接过票的手震了一下，估计在心里嘀咕：“这个外地人土大款，吃个粉还摆阔点四个。”
舒记还是香啊
喜滋滋的端上一碗粉，再到隔壁打包一份油条，一杯冰豆浆，虽然我提着行李，但好像连普通话都有了南普口音。
一口下去，不对。再一口下去，还是不对。汤明显有点多，炒料凝聚的味道被冲散了，吃起来水淋淋的，连粉都有点烂了。我当场给我女朋友发了微信抱怨，她回了我一句：“人家阿姨平时最多就炒2个浇头，你让她一碗炒4个，好吃才怪了。”
做人还是不能贪啊！
这样的教训还不止一回。前两个月我去汕头。汕头的牛肉粿条大家都知道很好吃——在牛骨高汤里面汆切得薄到半透明，带着雪花纹的牛肉，再配上滑溜溜的粿条（也就是米粉）。那个牛肉啊，烫到刚熟，吃到嘴里，又香又脆。
我们这次去吧，正好赶上饭点，我肚子又饿，当下小手一挥，跟老板娘说，100块一碗粿条，你给我搞两碗。
潮汕人会做生意，但那个阿姨也愣了，说“五花趾没了，做不到一碗100。”“那老板娘你就多放点牛肉好了，拼一下。”说罢我就大摇大摆地走进了店里。
就是这碗粿条
不一会两碗粿条端上来，看着真好看啊，盖满了肉，都看不见粉。可第一口吃上去，就发现不对劲了——肉给汆老了，即使没老，后吃的那些牛肉，泡着也泡老了。
又是被我女朋友一顿数落；“好好吃一碗30块的粉不行吗？”
我一向是认为小吃店吃出惊喜比大店容易得多。为什么？因为这些小店，就做那么几个品类，做了几十年，按照1万小时理论，他们早就是他们品类当中的大师了。可即使这样，我多要了两个浇头、多要了两片牛肉，他们还是没做好——那更不用说我了，我平时一篇文章3000字，你让我写8000个字，我没练过，写出来也比一坨屎香不到哪去。
俞仙友的老街打面，这碗打面，他们夫妻做了几十年，吃上一口真是福气
所以说，做人还是要知足。不但要知足，最重要的是要找到那个平衡点。无论是吃东西也好、做事也好，最难掌握的就是平衡。一道菜，咸鲜和齁咸可能就差2克盐，就看你怎么把握了。
后来我发现，不但吃小吃要适量，吃菜也有适量。
餐厅排菜订菜是有道理的，怎么排的合理，吃着舒服，这是一门学问。不要总想着一顿饭就把这家店所有的招牌菜一网打净。
以上海著名的“富豪食堂”家全七福为例。我们都知道粤菜精粹在高汤，七福的高汤就很牛逼，以高汤做的菜有鹧鸪粥、冬瓜盅、鸽吞燕、仙鹤神针等一大堆古法菜式。但如果你要在一餐中把这些菜全部吃到，那肯定有一个反应：味型单一，都是那股高汤味。即使你不觉得味型单一，光喝汤你都喝饱了。
蟹肉片儿汤，这是拿馄饨皮先油炸再用水将所有油分冲掉，再配合蟹肉高汤料理的主食
南兴园的邓师傅也很看中排菜。我们找他订餐，可以说自己想吃啥，但不能乱了规矩，鸡鸭鱼肉不要重复、烹饪方式不要重复、颜色最好也不要重复。找他一餐饭同时订两道汤，不存在的，他压根不给你点。
吃一餐饭，人数也不能太多。
虽然中餐与西餐相比，很多菜都不是按人份的，难免造成人少了不够点的问题，但就我个人的经验来看，6到12个人为最佳，最好不要超过12个。
就在前两天，携程美食林在澳门开发布会，各路美食大咖都去了澳门。我作为美食圈外围，有幸蹭到了一顿胜哥私房菜——澳门最牛逼的私房菜，我曾有幸拜访过，的确是巍巍高山，仰止行止。
但也是因为去的朋友太多了，我们那个饭局就越扩越大，一桌整整做了16个人！客厅位置都放不下。
胜哥的玉簪田鸡，粤菜里的热荤，真牛逼，图片@P哥
最后吃下来，大家都表示：胜哥的功底我们都能吃到，但有几道菜，的确没有以前好吃。
原因想想都知道：胜哥本来就以菜量大实在著称。家庭厨房，即使改造出了炮台，一道菜炒16个人的量，火力够不够？盐糖酱油要增加多少？锅够不够大？70岁的胜哥翻动起来累不累？都是问题。能有这样的发挥，我们非常心满意足。
胜哥的豉油鸡，用的都是大鸡，鸡味足，图片@大王
再往深说一层，即使是单单一道菜，也要知足，也是讲究搭配和平衡点。我们早已走出了贫瘠的20世纪，食物早已不是料多就好吃这么简单。
一个粽子，糯米薄薄一层，塞满了五花肉和咸蛋黄，导致糯米的米香、粽叶的粽香，一口肉一口米的解腻方式消失，我并不觉得这种粽子好吃。
上个月我去上海大董吃芒种菜单，几道菜式如5.0酥不腻烤鸭和咸肉伙食海参等吃到我感叹一句：“你大爷还是你大爷”。
咸肉伙食海参
最后实在撑不下了，还来了一道樱桃甑糕——源自于西北的古老糕点，原料有糯米红枣蜜枣红豆等，大董在其基础上加了枫糖浆渍的樱桃，一整块下去，把我整个人给吃敦实了，瘫坐在座椅上。
这时候必须喝一杯酒压一下，我举起马爹利，跟旁边大董的邓总干了一杯。
邓总喝完放下酒杯，对我说：“这道菜咱们还得改。”“为什么？已经这么好吃了？”
邓总回我：“料太多，吃不到糯米味。”
这樱桃也的确够多的
这才是讲究。一道好菜，丁是丁，卯是卯，即使是复杂的味道，也要干干净净，而不是模糊不清，主次不分，以量取胜，以料取胜。当然，也可能有例外，比如说我这道菜是专门为一款酒准备的，那我空口吃肯定会偏重，但这里也有个平衡点，这个平衡点就得是你搭配上一口酒之后才能找到。
所以啊，大家以后来苏州吃面，建议最多点两个浇头。一个冷浇焖肉，一个现炒腰花，关照服务员炒腰花和上面时间放在一起。
吃的时候呢，先把焖肉放进汤里，盖在面下面。
然后喝一口汤，撮两口面，品一下腰花够不够脆。
吃到三分之一碗的时候呢，再把腰花浇头倒进面里，再去喝那个面汤，吃那个面，把面再吃掉三分之一。
然后把刚刚藏好的焖肉撩出来，吃那一口油润鲜香。
最后再哗啦啦把滋味丰富的三分之一吃掉，“不给鬼子留下一滴粮食”。
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