导报君语 它曾被誉为“广州第一鸡”！ 鸡，是广州人的“执念”，享有“广东十大名鸡”之首、“广州第一鸡”美誉的清平鸡更是让街坊念念不忘。 时隔多年，在广州清平鸡品牌运营管理有限公司的推动下，清平鸡重现市面。这道红极一时的名菜正在参选精品珠江·亚洲美食文化长廊评选活动。如今的清平鸡是否保持和当年清平饭店出品的一样“皮爽肉滑、骨都入味”呢？ 点开视频，尝尝这只广州第一鸡！ 清平鸡的前世今生 说到清平鸡，自然要提到清平饭店。1964年，清平饭店以专营各款鸡肴起家，白切鸡、葱油鸡、隔水蒸鸡，样样都是佳作。1981年初，清平饭店凭借清平鸡这一自创品牌风靡广州，成为岭南饮食历史中的一味传奇。 当时，清平饭店经理邵干和厨师王源等人，用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水，用陈年鸡汤代替冷水浸鸡。经过反复研制，终于制出一款具有独特风味的菜品，也就是如今为人称赞的清平鸡。 清平鸡问世后，凭借“皮爽肉滑、骨都入味”的口感，深受本地街坊的认可，也获得颇多奖项和荣誉。如，1988年获国家商业部金鼎奖；1993年获广州市十大名鸡称号；1994年，时任广州市市长的黎子流为清平饭店宝华分店开业剪彩，并书写题词：清平鸡，广州第一鸡。 2002年，因企业转制等原因，清平饭店全面停业，闻名遐迩的清平鸡逐渐消失在人们的视野，成为听说过但吃不到的传说。 2020年，一群有志于振兴“中国粤菜著名品牌清平鸡”的人士成立了广州清平鸡品牌运营管理有限公司。源于对清平鸡制作的执着，王源的徒弟江志明和原清平鸡专卖店总经理余绍荣等人重拾师傅的正宗清平鸡古法技艺，沿用当年的独特浸鸡缸，配以传统白卤水配方，最大限度地保留当年的品质风味，将消失近20年的广州老品牌清平鸡重新推向市场。 一只正宗清平鸡诞生的秘诀 江志明是清平鸡的第二代传承人，也是王源的亲传弟子。他始终致力于让街坊重新吃到正宗清平鸡。 白切鸡和清平鸡的吃法比较相似，因此很多人会把两者混淆。江志明表示，两者的口感和做法大有不同。“清平鸡本身是有咸味的，基本上不需要蘸姜葱都可以吃。而传统的白切鸡是没有味道的，纯粹是用白水来浸、来过冷，这是两种截然不同的做法。” 不论时代如何发展，一份正宗清平鸡的品质始终如一。江志明认为，鸡的质量、浸泡的技术等环节必须抓好。清平鸡选用养足130天至150天的正宗清远麻鸡，以谷糠和米糠搭配饲养，为的是让这些鸡“有鸡味”。白卤水方面，经过几十年的研制，制作所用的药材、香料已增加到十余种，更好地弥补鸡本身带有腥味的问题。 江志明指出，浸泡清平鸡的过冷必须要做到“一热一冷一常温”。“一热”指浸熟的鸡是热的；“一冷”是将鸡在冷冻池里急冻；“一常温”指鸡经过急冻之后再放回常温吸味。他说：“鸡只有过冷过得好，皮张才爽脆，肉质才会嫩滑。” “骨都有味”的清平鸡回来了 “我喜欢吃的鸡，只有清平鸡一种。”“每逢节假日，我都会斩料回家吃。”对于很多街坊来说，清平鸡在他们心目中永远是“C位”。 一盘清平鸡上桌，光看鸡皮，纹理清晰、表面光洁、薄滑低脂。肉皮之间还有膏状鸡汁，入口即化。黄澄澄的鸡皮带着鸡汁冻和迷人的油脂，脆而香。再尝鸡肉，紧致香甜，嫩而不塞牙，多汁鲜香。 很多人喜欢吃清平鸡蘸姜葱酱，手工剁碎的姜蓉、葱花，加上盐和滚油，味道特别鲜。江志明透露，这是因为姜葱蓉以鸡汤煮过。 品尝过重新复出的清平鸡后，广府文化学者饶原生认为它“依旧是那么鸡皮爽滑、肉鲜回甘，依旧不腍不柴、骨带血红。”他还指出，如今的清平鸡从源头的选用就极为讲究，经白卤水用慢火浸制至仅熟，再经巧手斩至38件，更兼传统姜葱蘸料的提鲜，“有鸡味”的味觉享受已是淋漓体现。 随着市场的发展，街坊们想要吃到正宗的清平鸡也变得更方便了。据介绍，广州清平鸡品牌运营管理有限公司已自主建造商品加工物流配送中心，力求将原汁原味的清平鸡直接送至街坊饭桌。 据相关负责人介绍，公司坚持清平鸡创始人王源的独门浸鸡工艺，严格按照传统浸鸡手艺每日制作新鲜产品供应给客户。此外，为增加清平鸡的鲜爽口感，他们自主研发冷冻萃取制作设备，并采用气调包装保鲜恒温技术，以满足市场的物流配送需求。 图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 吴泽银 部分图片来源 | 综合网络 编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南
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