以“现炒更营养”为卖点，预制菜已成“网红菜”，受到人们尤其是年轻人的青睐。在这疫情持续的特殊时期，预制菜更加“走”红。记者在广州举行的广东省预制菜产业发展大会上获悉，广东建立营养健康化工程，构建产品精准营养设计模型，创制个性化营养预制菜，推动预制菜产业发展。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。这种不需要洗菜、择菜的半成品，深受消费者喜欢。据悉，2021年“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，某电商平台成交额同比增长约2倍。
“厨房小白”秒变大厨
从山东来广东打拼的90后小晴，平时工作忙，很少下厨，几乎都是在外就餐或点外卖。
有一次，想请朋友到家里做客，不太会做菜的她想到了预制菜。于是，抱着试一试的心态，在网上订购了预制菜家宴套餐。不到1小时，咕噜肉、清溜鱼片、扁尖老鸭煲……九菜一汤就装盘上桌了，且口感不俗，令她十分惊喜。
其实，像小徐这样懒于下厨的年轻人不乏。随着生活节奏加快，忙于工作的年轻人让在家洗菜、做饭这件事变得日渐奢侈。在外就餐或点外卖，不可避免存在食品安全隐患，同时也容易造成营养不均衡。于是，可在家快速烹饪的预制菜顺理成章地受到消费者欢迎。
主打“健康便捷，快手简单”的预制菜，主要特点是简单，便捷，以前在家或酒店制作宴席菜、特色菜时，从食材选取、备料处理到烹饪成成品，耗费时间长，花费精力多。如今，生活节奏越来越快，预制菜成了忙碌上班族眼中的“香饽饽”。结束一天工作回到家，不用饿着肚子等外卖送上门，也不用自己下厨洗手做羹汤。预制菜省去了挑选采购食材的烦恼，切菜处理的繁杂，以及复杂的烹饪流程，只需要打开包装，按照食品袋上的使用方法进行加工处理便能食用，轻轻松松几分钟搞定。省时省力，还能秒变大厨……
目前，预制菜的消费群体以80后、90后为主。盒马生鲜的数据显示，95后消费者购买半成品菜的比例是65后的两倍。这让众多厨艺不精的年轻人一举迈入“厨神”行列，预制菜便有了“快手菜”、“懒人菜”的称号。
一场突如其来的疫情让餐饮堂食遭受重创，促使预制菜、调理食品更多地走进家庭厨房，把预制菜推上潮头。从事预制菜生产的业内人士表示，疫情期间销量同比增长近300%。红烧肉、糖醋小排、狮子头等需大量时间成本的菜，以及鸡汤、排骨汤、佛跳墙等炖品最好卖。
农产品“预制化”已成趋势
寒冷的冬天，火锅是人们的最爱，火锅料生产企业进军预制菜行业，在火锅食材上发力。其实，10多年前，我国就已出现预制菜的身影，在相当长的时期内，预制菜基本上都是为餐饮店的后厨厨师准备的。如今，预制菜得到迅速发展，从品种来看，小到家常小炒，大到鸡鸭鱼肉，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等各菜系风味均有，涉及食品原料数千种。
据悉，目前上游预制菜企业约2万家，平均年销售额在1500万左右，也就是当前预制菜的市场存量约有3000亿元，占食材总量的比重不到10%。不过，随着预制菜品质的提升，很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品都用预制菜，加速发展的态势十分明显。
数据显示，国内已有超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品，农产品“预制化”已成趋势。作为预制菜产业聚集地之一，广东在全国预制菜行业占有重要地位。
恒兴鲜虾、一夜埕金鲳鱼、风味烤鱼、麻辣小龙虾、御鲜锋酸菜鱼、潮卤狮头鹅、“天下一盆”大盆菜、速冻免洗净菜（青菜）、粤式白切鸡、潮州牛肉丸……在“全省预制菜产业发展大会——现代农业与食品战略性支柱产业集群工作交流会”上，广东预制菜名品集中亮相，展示了广东预制菜产业的实力。
目前，在广东，已有多家企业提前谋篇布局，将预制菜做得有声有色。如品珍科技先后开发了广东预制菜的代表产品。“全国黑鱼看广东，广东黑鱼看顺德”，该公司通过酸菜鱼产品组合了顺德黑鱼片和中山黄圃酸菜，带动中山非遗古法酸菜原料的种植、腌制加工业，以及顺德渔业养殖。此外，公司联合顺德厨师协会开发了“顺德盆菜——天下一盆”，由粤菜名厨设计调味，荟集陈村蚝、惠来鲍鱼、清远鸡、汕尾马鲛鱼、马冈鹅掌等10多款广东食材，把广东的美味推向全国。
有业内人士认为，对标食品工业成熟的日本，中国预制菜占冻品市场的20%左右，而在日本则占到60%，这意味着未来预制菜有潜力成长为万亿级市场。
会上，广东省委农办主任顾幸伟发布推动广东预制菜产业发展的十项政策措施，包括搭建政企产学研合作平台，鼓励有条件的科研院所与企业深度合作，开展预制菜全产业链研究，加大对预制菜研发的支持力度，营造良好理论研究氛围，引领推动广东预制菜产业发展，打响广东预制菜品牌。此外，还有创设预制菜产业园，培育专业领军人才，扶持预制菜联盟发展等措施。
创制个性化营养预制菜
自粤菜诞生，两千多年来，广东人都将烹饪看作是一门手艺，一门艺术。在快节奏的新时代，如何让美味但复杂细腻的粤菜烹饪顺利进入千家万户，吃得健康、安全，成为老百姓关注的热点。
传统粤菜“一夜埕”，源于广东的渔家人，他们世代以海为生、以船为居，最了解海鲜，对海鲜的烹饪颇有心得。“一夜埕”是他们保存海鲜的方式，整条扔进装着海盐的埕中腌着以保鲜，待鱼在埕里腌了一夜之后再取出来烹饪。
作为“一夜埕”的原料金鲳鱼，栖息在太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带和温带海区中，习性凶猛，活动量大，因此更适合深海生长，而深海网箱养殖能最大程度地还原金鲳鱼的生长环境。这条鱼除了中间大骨外，无肌间小刺，肉质鲜美，营养价值高。
粤菜注重品质和风味，讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，成为广东预制菜十大名品的广东恒兴“一夜埕”金鲳鱼，在传统粤菜基础上进行改良，分别在食材的生长环境、营养管控、风味、便捷等方面下足了功夫。金鲳鱼一离开网箱，马上过称并用冰块保鲜，随即运往加工厂。整个过程快捷有序，保证金鲳鱼的新鲜。在成品制作之前，金鲳鱼要经过3道检测，并利用低温技术将金鲳鱼在短时间降至-18℃以下，确保金鲳鱼的口感接近现制菜肴。值得一提的是，“一夜埕”金鲳鱼在车间采取全自动拉花和腌制，实现了产品标准化，基础味道上也做到了统一。
为完整还原粤式渔家美食的风味，公司成立了食品研究院，通过和各大科研院所、知名粤菜师傅合作，对关键技术进行攻关，历时12个月，进行了800多场关联试验（口感尝试、风味调试），成功研发出“一夜埕”金鲳鱼，不仅保留了活鲜金鲳鱼的鲜度，还在此基础上进行肉质结构改良，使得食用口感更加嫩滑。为迎合不同地区消费者的口味需求，如江浙沪和福建口味偏甜，广东偏清淡，四川、重庆偏麻辣，湖北、贵州偏辣等等，研究院研制不同的配料和腌制方式，开发了200多种不同风味的“一夜埕”金鲳鱼。
营养是生命健康的物质基础，随着国民健康意识的提升，消费者更倾向于养成健康的生活方式，在饮食上倾向吃健康低卡的食物，同时多做运动，都是为了拥有健康的身体。
“预制菜是农业科学、食品科学向餐饮业的渗透，是传统烹饪产业走向科学化、工业化、标准化、营养健康化的新途径。”广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟在会上表示。
徐玉娟在作题为“产业升级创新，引领未来发展”演讲时提出预制菜科技创新有四大重点工程，其中的营养健康化工程，提出个性化营养菜肴设计关键技术。根据农产品原料营养大数据、膳食营养指南、不同年龄、不同人群需求等，构建产品精准营养设计模型，创制个性化营养预制菜。
会上，发布了18项关键技术成果，包括不同人群专用营养配餐/代餐食品精准设计与加工关键技术，不同口感需求米饭标准化加工技术、功能性配菜活性保持与保质保鲜技术等。
可以预见的是，解放厨房劳动，在家自制营养美食指日可待。
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