近年来，高尿酸血症成为继高血压、高血糖、高脂血症后的“第四高”，高尿酸血症易引发痛风，令患者痛苦不已，预防高尿酸显得越来越迫切。
嘌呤溶于水，吃肉不喝汤就可控制嘌呤量？广州医科大学附属第三医院临床营养科主治医师李林艳近期接受本刊记者专访时强调，动物性食物所含的嘌呤比植物性食物高很多，即使只吃肉不喝汤，吃肉过多也可能令每日摄入的总能量和嘌呤总量超标。
高尿酸是人体内一种叫做嘌呤的物质因代谢发生紊乱，致使血液中尿酸增多而引起的疾病。
阴雨天痛风容易复发？
30岁出头的徐先生与亲朋好友频繁聚会，酒肉海鲜，应有尽有，免不了多吃多喝，令痛风又发作了，走路都困难。
“临床上，像徐先生这样痛风发作的个案不少。”李林艳表示。
说到痛风，不得不提高尿酸，尿酸高就会痛风？两者有什么关系？
李林艳解释说，痛风的产生与尿酸密切相关，持续的高尿酸可能导致痛风。尿酸是嘌呤代谢的产物，痛风常与肥胖、糖脂代谢紊乱、高血压、动脉硬化和冠心病等聚集发生。从血尿酸增高至症状出现的时间可长达数年至数十年，有些可终身不出现症状，但随年龄增长出现痛风的概率增加，其症状出现与高尿酸水平及持续时间有关。一般情况下，血尿酸一旦升高，尿酸就有可能从血里跑出来，以尿酸盐结晶的状态进入关节，导致关节炎再发，这是痛风性关节炎复发的根本原因。
造成尿酸高的原因很多，最常见的是肥胖和饮食结构不合理。大鱼大肉、火锅烧烤、各式海鲜、饮料酒水……除了让人长胖，还有可能会诱发痛风。
“春天气候变化无常，阴雨天气多，痛风是否更容易复发？”记者问。
“阴雨天只是让大家明显感觉到关节局部不舒服，并非真正的痛风性关节炎复发。”李林艳说。
阴雨天空气比较潮，气压比较低，这时候关节有病变的人群经常感到不舒服，如关节有点紧，有点疼。但是痛风性关节炎的复发更多的是和血尿酸水平剧烈波动有关。下雨天，如果能保证血尿酸处于比较低且稳定的水平，痛风并不会复发。日常饮食要避免暴饮暴食，当然也要在医生的指导下规律地服用降尿酸药。
高尿酸血症也称为无症状性高尿酸血症（Hyperuricemia），仅有血尿酸持续性或波动性增高，即男性和绝经后女性的血尿酸大于420μmol/L（7.0mg/dl）、绝经前女性的血尿酸大于350μmol/L（5.8mg/dl）。
据有效数据统计，我国高尿酸血症患者人数已达1.7亿，并以每年9.7%的增长率迅速增加，且发病年龄趋年轻化，随着儿童肥胖率的增加，作为肥胖代谢并发症之一的高尿酸血症也更多地出现在儿童及青少年中，高尿酸血症已经成为我国仅次于糖尿病的第二大代谢性疾病。
三期控高嘌呤饮食
高尿酸带来的危害远不止痛风一种，还会诱发糖尿病，引起高甘油三酯血症，还可导致高血压、冠心病……
过量的尿酸形成尿酸盐结晶沉积会干扰胰岛B细胞的功能，使其无法正常分泌胰岛素；高尿酸还可通过氧化应激抑制胰岛B细胞的增生或增加其凋亡，导致胰岛素生成减少，血糖也就升高了。有研究证实，长期高尿酸血症与糖耐量异常和糖尿病发病具有因果关系。
高尿酸血症患者往往会出现血压升高，主要是因为尿酸盐沉积在血管壁，引起血管壁增厚，导致血管硬化，引起血压升高。血尿酸水平每增高59.5μmol/L，高血压发病相对风险增高25%。此外，尿酸是普通人群冠心病死亡的独立危险因素。血尿酸每升高1mg/dl，死亡危险性在男性增高48%，女性增高126%。血尿酸>357μmol/L是冠心病的独立危险因素；血尿酸>416.5μmol/L是脑卒中的独立危险因素。
当尽情享受美食的时候，不知不觉中，尿酸也在悄悄升高。“痛”从口入，怎么吃才能预防高尿酸？
李林艳说，人体内尿酸有两个来源，一是外源性，约占体内总尿酸的20%，从富含嘌呤或核蛋白食物中来。二是内源性，约占体内总尿酸的80%，由体内氨基酸、核苷酸及其他小分子化合物合成和核酸代谢而来，体内嘌呤的合成主要在肝脏进行。
尿酸主要由肾脏和肠道排出，正常情况下，人体内尿酸池平均为1200mg，每天产生750mg，其中约2/3经肾脏排出体外，1/3由肠道排出体外。如果尿酸生成增多或排泄减少均可使体内尿酸聚集，发生高尿酸血症或痛风。
尿酸高的核心问题在于代谢、排泄出了问题。这也是许多患者戒口了，但痛风依然发作频繁或尿酸居高不下的原因。
那么痛风到底要不要戒口？食物来源的嘌呤绝大部分生成尿酸，很少能被机体利用。食物中摄取嘌呤的量直接影响血液中尿酸的水平，甚至诱发痛风急性发作。对痛风病人来说，戒口是必须的，但也需要药物干预。
李林艳表示，食物作为人体尿酸的重要来源，若长期吃高嘌呤食物，会使人体内的尿酸逐渐增加，导致高尿酸血症。
一般人日常膳食嘌呤摄入量为600～1000mg，但对于高尿酸血症和痛风患者来说，要严格控制嘌呤的摄入。痛风发作的不同阶段推荐可选择的食物：
急性期，嘌呤摄入量应控制在每天150mg以内，宜选择嘌呤含量低的食物（每100g食物嘌呤含量＜50mg），如大米、小米、米粉、小麦、荞麦、玉米、麦片、白薯、马铃薯、芋头、通心粉等谷薯类；白菜、卷心菜、芹菜、青菜、空心菜、西红柿、洋葱、葱、姜、蒜头等蔬菜；橙、橘、梨、桃等水果；花生、核桃、栗子、瓜子等干果；乳类（牛奶、奶粉、奶酪等）、蛋类（鸡蛋、鸭蛋）；海参、猪血、枸杞、木耳、红枣、蜂蜜、茶、咖啡、巧克力、可可等。
缓解期，要求正常平衡膳食，可选择少量嘌呤含量中等的食物（每100g食物嘌呤含量50mg～150mg)，如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鹿肉、火腿、牛舌等肉类；鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡等禽类；鲤鱼、鳗鱼、鳝鱼、鲈鱼、草鱼、大比目鱼、金枪鱼、小虾、龙虾、蟹等水产等；黄豆、黑豆、绿豆、赤豆、豌豆、豆腐干、豆腐干等豆类及其制品；麦麸、米糠、麦胚等谷类；芦笋、菠菜、蘑菇等。
无论急性期还是缓解期，这些食物都别碰。避免嘌呤含量高的食物（每100g食物嘌呤含量150mg～1000mg)，如：牛肝、牛肾、猪肝、脑等动物内脏；凤尾鱼、沙丁鱼、鲢鱼、小鱼干、牡蛎、蛤蜊等水产；各种肉、禽制的浓汤或清汤。
只吃肉不喝汤难控嘌呤
肉类在煮熟后，其中的部分嘌呤会从食物中析出，溶入汤汁。那么痛风患者是不是只吃肉不喝汤就行？
李林艳认为，痛风可由嘌呤摄入增加而引发，患者如果进食含高嘌呤食物就很容易诱发痛风发作。总的来说，吃肉不喝汤对于减少嘌呤摄入确实可行。但是，蛋白类食物摄入的增加即意味着嘌呤摄入增加，动物性食物所含的嘌呤比植物性食物高很多，即使只吃肉，不喝汤，在吃肉过多的情况下，也有可能令每日摄入的总能量和嘌呤总量超标。
有实验证明，生肉在蒸馏水中煮10分钟，嘌呤含量迅速降低30%，之后趋于稳定。水煮可以有限降低肉类的嘌呤含量，但无法完全去除。有专家建议，能否吃肉、吃多少肉？还需根据患者自身尿酸控制的情况而定。
李林艳还说，其实，保持每日合理的总能量和膳食结构是预防高尿酸的根本。首先，碳水化合物是痛风患者能量的主要来源，但因高尿酸血症患者多超重，应控制碳水化合物的摄入量，体重控制应循序渐进，以防能量不足导致脂肪分解产生酮体等酸性代谢产物，抑制尿酸排泄，诱发痛风发作。
其次，高脂饮食易导致能量过剩，脂肪在体内积聚，最终可导致高血压、脂代谢紊乱、糖代谢异常，其共同特征就是胰岛素抵抗，称为胰岛素抵抗综合征，容易使血尿酸升高，甚至继发引起痛风。
再次，应避免喝含糖饮料，包括果汁。由葡萄糖和果糖组成的混合糖浆，作为营养性甜味剂广泛运用在碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、果冻和糕点等食品中。果糖不仅可在体内代谢产生尿酸合成旁路途径的底物单磷酸腺苷，促进尿酸合成，还可增加胰岛素抵抗，减少尿酸排泄。
高尿酸血症患者应当养成良好的饮食习惯，限制摄入高嘌呤动物性食物，控制能量与营养素供能比例，保持健康体重，配合规律服用降尿酸药物，定期监测随诊。
专家简介
李林艳，广州医科大学附属第三医院临床营养科主治医师，擅长早产儿出院后的医学营养管理，儿童食物过敏及不耐受的营养治疗，个性化膳食方案的指导，危重症、手术期患者的营养支持；肿瘤、肥胖、糖尿病、高血压、痛风、心脑血管疾病等的饮食指导和营养治疗。
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