柠檬菜六款做法，酸爽开胃

傣味柠檬鸡

主料  鸡胸肉600克 

辅料  葱10克  柠檬2个  鲜薄荷20克 

小料  小黄姜30克 

调味料  熟花生25克  橄榄油25克

汁酱  鸡精15克  辣鲜露20克  白砂糖10克  生抽10克

烹饪步骤

1. 鸡胸肉放入锅内加水和姜片煮至熟透（小火保持90度这样鸡胸比较嫩），捞出放入冰块里冷却。鸡胸肉接下来用手撕成丝备用，胡萝卜切丝，紫甘蓝切丝；

2. 柠檬挤出来汁放入酱料里，剩下的切片装饰。调好的酱料与鸡丝紫甘蓝胡萝卜丝拌匀即可，接着放入盘内淋上橄榄油撒熟花生用薄荷柠檬片装饰；

3. 鸡胸肉煮熟放入冰块冷却，柠檬酌情增减。

柠檬油浸青花鱼

主料  青花鱼1条 

辅料  柠檬叶10克  黄柠檬2只  香茅10克  香叶2克  桂皮2克 

调味料  蒸鱼豉油5克  好乐门纯正蛋黄酱30克  海盐10克  青芥末酱5克

烹饪步骤

1. 青花鱼去骨、头、尾，留鱼肉二片；

2. 色拉油700克加热75度，放入柠檬叶、黄柠檬皮1只、香茅、香叶、桂皮并保持温度20分钟，关火冷却，浸泡一晚；

3. 香料油加热至75度，加入海盐，放入青花鱼片保持温度浸泡15分钟取出；

4. 不粘锅烧热放入油浸过的青花鱼，快速喷入蒸鱼豉油煎二面取出；

5. 好乐门纯正蛋黄酱加青芥末酱、适量净水调匀，先淋酱餐盘，放上青花鱼，在鱼身上刨撒柠檬皮碎即可。

咸柠酸汤鲈鱼

主料  鲈鱼600克 

辅料  酸菜150克  咸柠檬15克  鲜柠檬30克  红泡椒二荆条30克  野山椒45克  姜粒10克  色拉油60克  鲜青花椒20克  蒜蓉15克 辣椒段2克  猪油80克 

调味料  厨师浓汤30克  鸡精15克  盐（鱼片用）2克  胡椒粉2克  糖3克  白醋45克

烹饪步骤

1. 将鲈鱼片成薄片约8厘米长，然后加盐，顺时针方向搅动直至打出肉浆。然后冲水至没有盐味在用1个蛋清生粉搅上劲待用；

2. 将酸菜个鱼骨焯水后再将国内加入猪油姜粒爆香加入红泡椒段小米辣段炒香加入咸柠檬和酸菜炒香加入清水约800克清水调入鸡精胡椒粉，煮3分钟左右加入白醋，离火，加入厨师浓汤略煮，依次放入鱼片煮熟装盘；

3. 盘中再放上鲜花椒蒜蓉，锅内烧热油激到上面，然后摆上柠檬片。

柠檬蜜椒小黄鱼

主料  去头小黄鱼250克 

辅料  黄柠檬1个

腌料  小葱段10克  姜片10克  盐2克  白胡椒粉0.1克  黄酒5克

柠香蜜椒汁  青花椒麻辣酱30克  玉米糖浆300克  白醋40克  柠檬汁10克  盐1克

烹饪步骤

1. 小黄鱼两边从中间开至鱼尾处不断，加入葱姜和腌料腌制；

2. 将所有调味料调和在一起制成柠香蜜椒汁；

3. 腌制好的小黄鱼除去葱姜，放入180度的油锅中油炸至酥脆捞出，均匀的淋上柠香蜜椒汁或者浸泡一下捞出；

4. 最后擦柠檬碎点缀装盘即可。

柠檬鸭

主料  米鸭1只1千克 

辅料  咸柠檬50克  山黄皮10克  酸梅15克  酸姜15克  藠头20克  泡椒5克  野山椒5克  紫苏10克  大叶香菜10克  薄荷叶5克  蒜末5克  炸花生10克 

调味料  蒸鲜豉油35克  蚝油10克  鸡精5克  糖5克  胡椒粉1克  白米醋5克  玉米油30克  咸柠檬水20克

卤料  八角5克  陈皮5克  白胡椒粒3克  香叶2克  姜20克  葱20克  广西米酒50克

烹饪步骤

1. 米鸭治净，用少许盐、姜葱涂抹均匀腌制一晚，卤料（酒在鸭放入后加）加5公斤水煮10分钟后放入米鸭中小火煮40分钟左右至熟捞出自然冷却；

2. 辅料剁碎，加入调料拌匀制成汁酱；

3. 米鸭去除大骨砍块，加入汁酱捞拌均匀，装盘撒炸花生即可。

柠檬口味猪手

主料  净猪手一只600克 

辅料  进口黄柠檬2500克  去皮独蒜2500克  红美人椒2000克  红小米辣1500克   青柠口味汁

烹饪步骤

1. 猪手去除毛垢；

2. 准备少许(如图)胡椒粒，葱姜，花椒粒黄栀子，以及少许料酒，加点盐提点底味。入高压锅上气10分钟(根据猪手的软糯成都定)不宜过烂；

3. 出锅自然冷却后改刀成小块，大骨不要。取之前调好发酵好的柠檬酸辣汁60克，再加点小青橘，香菜梗，浇在猪手盖过即可。

青柠口味汁（可用20份左右）  上海白醋1000克  大红浙醋1800克  盐500克  鲜鸡精300克  鸡粉300克  白糖400克  辣鲜露900克  黄柠檬去皮，(加少许柠檬皮)，加入白醋，红醋打碎过滤成柠檬醋汁备用，去皮独蒜加适量水打碎成蒜蓉备用，用柠檬醋汁加入美人椒。小米辣分次打碎倒入保鲜盒中，加入蒜蓉以及剩下的配料表中的调味品(盐分要充足，咸口自己掌握下)封好保鲜膜入冷藏冰箱保存五天后再用(目的自然发酵，味道融合，口味纯正，注意不要窜味) 。