疫情的影响，人们的生活状态也潜移默化地发生了改变，线下餐馆大多变得萧条，此时预制菜就像踩了风火轮一样一下子被捧到风口，但数据喜人的同时也出现诸如“没营养、不健康”的质疑。预制菜的确是方便，但口感是否和现做的存在较大差距？预制菜想要好好保存，是不是意味着添加更多的防腐剂，对身体是否有害？
广东省政协常委、华南理工大学食品加工与安全研究所所长李汴生教授做客广东省政协“委员会客室”，就目前大热的“预制菜（食品）加工与安全”问题，在线为网友答疑解惑。
预制菜保质，主要靠冷藏
李汴生表示，预制菜是这两年逐渐火起来的一类食品，概念新，但内容不算新。我国北方家庭在农历新年前都会做一些扣肉，做熟后冻起来（室外就是天然的冷库），吃之前热一下，这就是预制菜。但现在制作预制菜又绝不像扣肉那么简单，它融入了不少新的理念，采用了许多新技术。
预制菜属于预制食品的一种，预制食品可以囊括目前我们吃的除了菜肴之外的各类食品，包括主食和零食，如主菜、小菜、汤品、甜食、米饭、面条、包子、饺子等等，一定的搭配可以供不同餐饮需求。也可按照预制程度、烹饪程度进一步区分，如经过拣选、清洗、切分甚至调味的生品（被称为即用、即烹），如沙拉菜也可以即食；自热饭、自热火锅等半熟品也属于预制食品，饭菜组合到一起，增加了简单的复热装置。半熟品的烹饪程度不同，在各连锁餐饮企业中广泛应用。
按照预制菜完整的工艺流程，食品安全的控制点按工艺顺序包括：原辅料选择和处理，原辅料的品质和安全性一定程度上决定了产品的品质和安全性；其次是预制或烹饪的杀菌或熟化程度；再者是包装和贮藏，包装对产品起重要的保护作用，贮藏决定了产品品质的稳定性。如果是经过商业杀菌的产品，杀菌处理则是CCP点（Critical Control Point，简称CCP，是指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。）
很多人以为预制菜要想保存，必须添加化学防腐剂，常吃会影响身体健康。
李汴生说，这是一直以来人们对食品添加剂存在的误解，防腐剂是食品添加剂的一种，按国家标准规定添加，不存在安全问题（如碳酸饮料、酱油等食品就含有防腐剂）。但事实上，大部分预制菜并不含防腐剂，或者说不需要添加防腐剂。预制菜要做到耐贮藏，是靠冷冻和商业杀菌技术。
目前主要有冷藏、冻藏和常温（商业杀菌）贮藏品种，保质期各不相同，其中冷藏产品的保质期较短，冻藏和常温产品都有较长的贮藏期。
如我们常见的即热盒饭就属于冷藏产品，它最接近新鲜烹饪方式，口感和营养相对较好，但保质期很短，且对贮藏温度要求高，食用前一般需要复热，有些也可以直接食用，这就像巴氏杀菌奶，贮藏条件不达标就会影响其安全性。
冻藏产品的保质期长，在冻藏温度下品质和营养稳定，但冻结、冻藏和解冻过程耗能较多，控制不好对产品品质和安全有一定影响，方便性也较差，需要解冻和复热食用。商业杀菌的产品可以直接食用或复热食用，如八宝粥罐头、鱼罐头、水果罐头等，是典型的常温保存食品。
罐头等经过商业杀菌处理的产品处在相对无菌状态，可常温贮藏，携带食用方便，但杀菌过程对产品的口感和营养有一定影响，如水果罐头肯定不如新鲜水果好吃，且耗能也较大。产品是否含有防腐剂，我们可以从产品标签的配料表上看出，再选择是否购买。
也有一些食品是不适合预制的，如绿叶蔬菜，但加工成沙拉菜或发酵（酸）菜也是人们找到的部分替代方法和技术。
“哪些食材适合加工成预制食品？这主要是看预制后食品是否足够的品质稳定期，若品质变化太快，不能满足流通需要的时间，则这种食材就不适合预制。但产品品质是否稳定与预制处理的方法和技术有很大关系。从这个角度看，没有完全不适合预制的食材，只是难度不同而已。所谓难，是我们还没有找到合适的方法和技术。”李汴生表示。
保持菜肴原味
贮藏、复热是关键
预制菜提供方便的同时，口感和新鲜度能否不打折呢？
李汴生介绍说，这要看预制菜的加工特点与采用的技术。我们在餐厅吃的菜肴都是即烹即食的，大厨能够很好地掌控火候和风味，使上桌的菜品达到最佳的食用状态。而预制菜是做好了以后贮藏一段时间再吃，这个过程中菜品出现一些品质变化是很难避免的；吃之前如果再复热，就像又加了一道烹饪工序，口感达不到在餐厅吃到的水平是必然的。
对于需再次烹饪的（如生的）预制菜，预制只是解决了调味这一主要问题，如何达到最佳食用效果，还是需要技术的。因此高品质预制菜应该在加工生产中考虑贮藏、复热等过种带来的品质变化，在生产中尽量解决这些问题，如把预制菜加工到未完全烹饪成熟的状态，通过复热就能使菜品达到最佳状态；对冷冻预制菜，改进加工技术，减少冻结、解冻等工序对菜品口感带来的影响等，都是预制菜生产中的技术活。
预制菜的保质期取决于预制后贮藏过程中菜肴品质的变化速率，与贮藏有关的主要是微生物的生长繁殖，其次还包括色泽、风味以及氧化等化学反应，通常需经过贮藏试验，确定保质期。
粤菜最讲究“鲜”，这个“鲜”不单单是指味道“鲜”，更多是指食材新鲜、质地新鲜。预制粤菜要做到“鲜”，就要求烹饪程度低，如白切鸡、清蒸鱼，以体现新鲜食材的本味，而做到这一点，对保藏技术要求也很高。从现有的技术来看，加工后的预制菜采用冷藏是首选，保质期不能太长。如采用新型非热杀菌技术来提高产品的保藏性和安全性，则可生产出高品质产品。而要做到味道鲜，首先需从调味料的选择上体现口感的鲜香，其次需要文火长时间烹煮以使产品入味或产味（如卤味、炖汤），这类产品宜加工成商业无菌产品，常温贮藏，可形成具有市场竞争力的产品，如撕开即食的潮州卤水、盐焗鸡等。
日常生活中，其实我们早就吃过各种预制菜，如便利店即热的饭盒，超市里低温冷冻、冷藏的熟食等。有网友表示，搞不清他们之间的差别，哪些更有营养？贮藏、复热过程对营养有什么影响呢？
李汴生表示，贮藏可能会对食品营养造成一定的影响，但也要看贮藏方法和时间，在保质期内，品质和营养是稳定的。复热也会造成品质和营养的变化，消费者应按照产品标签提供的食用方法加工食用，品质与营养更有保障。
保证预制菜安全
包装、杀菌很重要
预制过程的杀菌和预制后的保护特别重要。预制菜的热烹饪具有很好的杀菌作用（杀菌程度一般达到巴氏杀菌或略强），非热处理（如沙拉菜的化学杀菌）也可控制原料带来的微生物，如果烹饪后的包装和贮藏能很好地避免二次污染，控制氧化反应，则产品就能有较长的保质期。冷藏食品的保质期一般较短，冻藏食品则较长，常温贮藏（经商业杀菌）的食品保质期更长。
良好的密封、抽真空和避光是对包装的基本要求，此外，包装最好还要能耐受贮运过程的机械冲击，对于需要复（加）热的产品，包材还应该耐热。
买到手的预制菜是否安全？这是有标准的，如大盆菜，通常有八九种以上食材，若属于包装冷冻食品，食用前需要复热或烹饪，如果规定了加热（烹饪）要求，此类产品可以不设定微生物指标；若属于即食（包括略热即食）产品，则需要设定微生物指标，按照GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》 要求，根据原料和产品的特性设定相关的致病菌限量标准；如果要管控产品贮运过程的微生物污染，也可设定细菌总数和大肠菌群等微生物指标。若属于常温贮藏产品，则按商业无菌标准。由于市场上涌现的预制菜品类不断增多，相应的国家标准或行业标准还不完善，已有不少行业组织正在制定这类产品的团体标准，企业也可以制定自己产品的企业标准以保证产品质量。
李汴生表示，欧美发达国家近二三十年也出现了不少预制菜，如沙拉菜、鲜切水果、冷藏面条等，冷藏、冻藏、常温贮藏的产品都有，但菜品没有我们这么丰富，因为中餐的品类比西餐多。作为工业化的食品，都有相应的产品标准。目前所指预制菜肴在国外也多是外卖形式，大多属餐饮食品，即烹即食，大多也没有具体的产品标准，只有基础的食品安全标准或要求，这与我国的状况差不多。不过这些发达国家的农产品安全管理水平整体比我国要高。我国预制菜正在经历由餐饮产品转化为工业产品的过程，亟待建立产品标准、生产规范，以便保障预制菜原料、生产、贮运乃至消费过程全产业链的安全。
从这一角度而言，我们才刚刚开始，还有很长的管理规范、技术升级之路要走。
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