文章：养鱼的佳哥丨排版：CAN丨审核：开水族馆的生物男
换上清爽的夏装，摆上一盘小食，配上一杯咕嘟咕嘟冒着气泡冰凉汽水，点开我最近正在追一部宝藏美食纪录片——《老广的味道》，深夜快乐开始啦！你猜到图片里的是什么了吗？当当当当，答案现在揭晓：它就是潮汕菜的灵魂调味——鱼露。鱼露是什么
鱼露，又称鱼酱油，是我国沿海地区常见的一种的传统调味料。我国的鱼露生产历史十分悠久，《周礼》和《齐民要术》中记载的“酢”，其实就是鱼露。《齐民要术》影印本第八卷记载的“作酢等法第七十四”丨图源：book.kongfz而潮汕人则更喜欢称鱼露为“腥汤”，即“带有新鲜的鱼腥味的汤汁”。鱼露气味浓郁鲜香，状似琥珀又似黄酒，最适于提鲜，且与其它调料的融合性很好，可谓是调料界的“百搭金牌辅助”。鱼露的制作过程
首先将新鲜的鲥鱼仔（多为花鰶和斑鰶，是潮汕地区鱼露制作的常用品种之一）打捞上来后，需以最快的速度进行处理，这也是使鱼露保持新鲜的最基本要求。斑鰶是做鱼露的原材料丨图源：fishbase丨Kim, I.-S. 之后加入适当比例的粗盐，搅拌均匀，使鱼和盐充分接触。加入的盐一方面可以起到调味的作用，另一个方面可以抑制不耐盐微生物的生长，保证在良好的状态下进行发酵。搅拌均匀后，就要轮到秘密神器——陈年陶缸登场了。将沾满了盐的鱼整齐的一层一层码进陶缸，并适当补盐。进行一段时间发酵后，缸壁上会有自然积聚的“鱼露曲”（即陈年积累的多种有益于鱼露发酵的微生物）。 陈年缸壁上的“鱼露曲”丨图源：《老广的味道》纪录片截图装满陶缸后，垫上一层竹席，再压上石头。这是为了防止发酵过程中产生的气体使鱼翻滚，影响发酵进程。经过半年到八个月的时间，完整的鲜鱼慢慢降解变成糊状，直至析出鱼露的半成品——鱼浆。当鱼全部转化为浆状时，就会被转移到另外的陶缸里进行暴晒，在为期一年的暴晒过程中，还要每天进行充分地搅拌，使鱼蛋白完全分解为各类氨基酸，产生独特的风味。暴晒结束后，还要进行多次的过滤，去除杂质，最终得到潮汕人熟悉的清亮鲜香的鱼露。鱼露不仅是潮汕菜的灵魂，还远传到了东南亚、欧洲甚至美国，并根据不同地区的鱼类原料不同，因地制宜的衍生了变化。鱼露该怎么用
简单来说，鱼露可以当做鱼酱油使用，用法用量可以根据个人口味参考生抽。只需要一点点，就可以为菜品增味提鲜，注入灵魂。而且鱼露本身色泽较浅，不用担心会影响菜品本身色泽的问题。例如：炒芥蓝来几滴可以去除苦味，煮海鲜粥来几滴可以突出甜鲜，炒饭、拌面、煲汤、卤煮、叉烧……不同的菜式都可以灵活运用鱼露升华。结语
鱼露，是潮汕菜的调味灵魂。哪怕是最寻常的食材，在时间的酿造下，简单的咸和鲜也能融合幻化出最复杂的滋味。人间美味、生活烟火，希望我们的人生也可以如鱼露一般，有滋有味。参考文献
[1] 朱志伟, 曾庆孝, 阮征,等. 鱼露及加工技术研究进展[J].食品与发酵工业,2006(05):100-104.[2] 龚巧玲. 鱼露的安全快速发酵工艺技术研究[D]. 浙江工业大学, 2009.
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