贵州火锅千奇百怪，怎么就TA成了TOP1？

大家好呀~球长前几天出差去了，出差什么都好，就是吃不到好吃的酸汤。出差了7天，球长就想了7天，昨天到家后的第一件事就是在楼下吃了顿酸汤牛肉，才感觉胃也落了地回了乡。

△《早餐中国》 贵州人的酸汤，也不止是火锅

贵州的火锅种类繁多，球长介绍过的就有：牛瘪火锅、豆米火锅、虾酸火锅、豆豉火锅（👈🏻戳名字就能看贵州人都在吃些啥火锅），当常在贵州时不懂酸汤的精妙，遂一直未曾写过，直到这次与酸汤“久别重逢”才明白，贵州人爱酸汤，自有它的道理。

为何外地酸汤不够正宗？

贵州酸汤到底咋做的？

毛辣果，就是番茄在贵州的俗称。贵州，是中国最早吃番茄的地方之一。

△《沸腾吧火锅》

20世纪初，全中国吃番茄的人加起来，也许都还没有一个夏天跑去欢乐谷游泳的人多，虽然那时候番茄已经在中国存在了百来年，但沿海或者大城市的人，多是把这个当作观赏植物，而番茄在贵州扎根后，大家决定吃掉它——比如做成酸汤。

酸汤分红白，两者最大的不同在于制作方法。贵州盛产糯米，糯米的米汤黏稠且有质感，白酸汤就是把糯米熬成粥，滤掉米粒之后直接把放凉的米汤用作酸汤的胚子，再倒进毛辣果一起发酵成汤，制成后的白酸汤清凉不浑浊，味道酸爽回甘，口感相较起红酸汤也更加浓稠润滑。

△《沸腾吧火锅》

而红酸汤则是把毛辣果洗净，晒掉些水分混上野生木姜子再放进缸里发酵而成，野生的小粒毛辣果最适合用来做红酸汤，肉多且紧，酸味比城市超市里的番茄更浓，闻着也有很明显的果香，红酸汤吃着更加清爽，大部分贵州火锅店都用的是红酸汤。

现在甚至有人吃酸汤不发酵，新鲜的毛辣果和葱姜一起炒出酸味，加上腌好的糟辣子和木姜子一起熬煮成汤，夏天甚至不用开火，从冰箱里端出冰凉的酸汤一口进肚，毛辣果带着自然的酸香，木姜子像柠檬草般将芬芳完全地融入汤中，辛辣在嘴里炸开，平白让人多吃了两碗饭。

△《沸腾吧火锅》

球长在外的这段时间，总觉得吃的酸汤不够“正宗”，回到贵州后细细品味了一番才意识到：不论白酸汤还是红酸汤，都离不开毛辣果和木姜子——它们就是掌控人味蕾的魔法道具。

△球长办公室的小妹妹还会自己在家煮酸汤

木姜子在酸汤中怎么也能算是主角，它不仅出现在汤底中，更出现在贵州人离不开的蘸水碗里。

一家酸汤火锅店是否正宗，只需要看木姜子油是不是在蘸水台的“C位”，浅黄色的木姜子油散发出迷人的香味，不管是贵州什么类型的蘸水，只要里面放入了木姜子油，那它就成为了酸汤的专属。

“味之山妖”

到底是个什么味道？

来到贵州尝试新东西，就像在拆薛定谔的盲盒，只有吃到后才能知道拿到的是喜欢or讨厌的隐藏款or暴雷款，香菜是，球长挚爱的折耳根是（戳👉🏻这里看折耳根多有魅力），而酸汤里的木姜子，更是。

△@知识研究所

木姜子，在北方是不常见的，多半只有生活在西南地区的小伙伴从小见到大，喜欢它的人爱有多深，讨厌的它人恨就有多入骨。

如果“木姜子”这个名字你没听过，也许你曾经听过它的其他别名——山鸡椒、山胡椒、野胡椒、马告等。

这个东西的名字虽然和姜或者胡椒有关，但它的外形和姜完全无关，口感也和胡椒没有一丝丝关系，闻着是一种散发着柠檬气味的辛香气，吃着也更像是一种难以形容的从新鲜泥地里刚挖出来草木一般。

△@知识研究所

第一次吃木姜子的人，也许会觉得这个味道有点类似芥末，不是痛感也不是麻味，是一种直冲天灵盖的刺激，让人在突然吃进去的那一瞬间就丧失了表情管理，眉毛眼睛不自觉的往上挑起，试图用脸皮的“挤压”把这种气味赶走，又十分上瘾，让人想一口接一口吃掉裹上木姜子味道的美味。

新鲜的木姜子的果实是可以直接放到菜肴里做调味用的，味美而芳香沁人，但采来放上三五天，青翠欲滴的小果子就会因为无法长久保存，而变得灰暗无色。贵州人会用油把木姜子浸泡起来，或者晒干磨成木姜子粉，用作日常食用。

△@滇西小哥

球长奶奶家里就曾经自制过木姜子粉，小小一罐，吃酸汤的时候会在锅底和蘸水里都倒上一点，好吃到飞出地球。

不止是酸汤

还有木姜子与鱼

木姜子虽美味，但吃法实在是不够多见，除了酸汤外，贵州还有一个地方把木姜子作为日常美食必备调味料——雷山的鱼酱酸。

△《舌尖上的中国》

贵州人爱吃酸是真的，不仅虾酸盐酸和臭酸，《舌尖上的中国Ⅱ》中，就拍过一期鱼酱酸，比虾酸、盐酸还要低调，雷山鱼酱是藏于乡间的美味。

△《舌尖上的中国》

鱼酱的制作原料十分简单，生姜、红辣椒、爬岩鱼和木姜子就足够了。爬岩鱼是只长在山间的的一种小鱼，这种鱼儿长不大，最多也就一两指长，个头虽小但蛋白质含量却很好。

每年8月左右，雷山老老少少们就会来到山间河谷，与其说是去捕捉爬岩鱼，不如说是制作美味途中的一场亲子游戏。

△《舌尖上的中国》

木姜子是必不可少的，野生的木姜子刚摘下来像新鲜的花椒，圆圆小小的，像一碗碗绿色的玉石，剁碎的新鲜二荆条辣椒，抓回来的爬岩鱼，和刚下树洗净的木姜子一起放进盆里，洒上大量的食盐保鲜，一起混合搅拌，再装进坛子里密封起来，美味就在这之中慢慢酝酿。

△《舌尖上的中国》

和酒一样，雷山鱼酱也是越“陈”越香，制好后的鱼酱色泽诱人，木姜子在这其中起到了“画龙点睛”的作用，也是它让雷山鱼酱和虾酸区别开来，少了一些发酵后的“臭”，雷山鱼酱显得多了些更提神的辛香。

△《舌尖上的中国》

外出务工的雷山人，嘴里最舍不得的就是这份味道，带上一小坛，繁忙的工作后吃上这么一小勺家乡味，足以让任何菜肴都变得美味。

经此一次，球长明白如果出远门，一定要带上几包酸汤底料，并且如果你有外地朋友来贵州，带ta吃酸汤之前，一定要先问问：吃过木姜子吗？不然你就会和球长一样，失去一个北方朋友。