绍兴最古老的一道菜——清汤越鸡

“清汤越鸡”是浙江绍兴的一道传统风味名菜，已流传有上千年，它主要是用绍兴的特产越鸡清炖而成。

绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越鸡”。

清汤越鸡制作无需过多的调味，追求的是鸡肉本身的鲜美。做法上保留了原始的清炖，后又有绍兴厨师稍加改进，半炖半蒸，使得造型美观，风味更足。将鲜活越鸡处理干净后在沸水中稍加烫制，去除血污后捞出。另取一大号砂锅，将整鸡放入，加入足量清水，大火烧开后转小火煨煮。肉质熟烂后捞出放入小号汤锅，倒入滤去杂质的原汤，加入火腿、冬菇、冬笋片，以盐、绍酒调味，上盖整锅入蒸笼蒸制，大约20分钟后取出即成。

“清汤越鸡”肉白嫩，骨松酥，香气浓，汤清鲜，享有绍兴“菜中皇后”之誉。

来源：百县千碗、谈食社