一、满洲族与鹿
鹿在满洲人生活中占有重要地位，鹿肉是满洲人消费的重要对象。清代官方记载食用鹿肉的来源主要有三:东三省进贡、木兰围场和新疆进贡。通过鹿肉赏赐，汉人品尝到具有满洲族特色的食品，并对鹿肉的美味津津乐道。京城旗人消费鹿肉，皇帝赏赐官员鹿肉，显示了清代鹿肉消费的民族特色。鹿肉产量较少，故鹿肉的赏赐形成了制度。鹿肉价格较贵，对鹿肉的消费始终被限制在一定的阶层范围内。
清朝由入主中原的少数民族建立，消费时尚也因而呈现鲜明的民族特色。最高统治者的身份、消费行为不免要影响广大官员、百姓的消费行为，例如，满洲族发祥于气候寒冷的东北，其对毛皮服饰的爱好促进了清代毛皮服饰的流行，对东三省的特产人参的爱好亦促进了清代人参药用的极大普及。本文试图通过对清代鹿肉消费的相关探讨，来考察满洲风俗的社会影响。
一、满洲族与鹿
鹿在满洲人的生活中占有重要的地位。清代八旗制度起源于满洲族的狩猎活动，而狩猎的对象中即包括鹿。清军入关后，与鹿有关的军事活动仍在继续。康熙二十一年(1682)，俄罗斯占据雅克萨城，在其四周耕种渔猎，并掠夺各族百姓。“上遣副都统郎谈、公彭春等率兵往打虎儿、索伦，声言捕鹿，以觇其情形”。康熙帝“一面遣人赴尼布楚潮(尼布楚)，谕以捕鹿之故;一面详视陆路近远，沿黑龙江行围，径薄雅克萨城下，勘其居址形势”。以捕鹿为名，行刺探军情之实，即“声言捕鹿，以疑罗刹”，与其说捕鹿是一种狩猎活动，不如说是一种军事活动。
木兰秋狝是清代举行的与鹿有关的最重要活动。木兰是满语，意为哨鹿。木兰秋狝的举行，与满洲族骑射传统、绥服蒙古以安边界以及加强武备、保持国语骑射有关。木兰秋狝也是深受最高统治者喜爱的一项重要娱乐活动。“夫哨鹿，虽系游乐趣事，诚颐养圣躬至要之策。”③康熙帝喜欢木兰秋狝，他曾详记他所获的各种动物，其中以兔子最多，“哨获之鹿凡数百”，排在第二位，此外还有虎135只、熊20只、豹25只、猞猁狲10只、麋鹿14只、狼96只、野猪132只。康熙帝曾一日获大鹿11头，技艺比专业的猎手还要高超，他还曾“自夸”道:“朕从来哨鹿行围，多所杀获，何神奇之有”。虽然康熙帝的狩猎活动带有娱乐性质，不能跟猎户的狩猎相提并论，但从所猎获的各种动物的数量来看，鹿是康熙帝喜爱的动物，猎鹿也是康熙帝喜欢的活动。
二、清代官方食用鹿肉的来源
清代宫廷食用和赏赐所用之鹿肉多来自东三省的进贡。东三省进贡鹿肉等其他食品，有专门的称呼，称为“进鲜”。在东三省的鹿肉进贡中，黑龙江的鹿肉进贡实际较少，盛京和吉林是主要的鹿肉进贡地。盛京每年有三次进鲜、三次鹿贡，所进物品都以鹿肉为主。盛京将军请安、盛京内务府佐领请安，也要交鹿。将军请安，交鹿尾50个、鹿舌50个、汤鹿10只、鹿大肠4根、鹿盘肠8根、鹿肚4个、鹿肝肺4分、鹿10只、鹿肠12根;佐领请安，交鹿尾40个、汤鹿20只。此外，盛京还需进贡鹿羔。“鹿羔，鹿之小者，盛京将军每间一年进六十只，派围场官兵捕捉，或进不足数，于次年补进。”吉林进贡的鹿制品数量也很多，但以鹿尾为主:十月，鹿尾40盘、鹿尾骨肉50块、鹿肋条肉50块、鹿胸岔肉50块、晒干鹿脊条肉100束;十月内由围场进鹿尾70盘;十一月进鹿尾300盘。若遇接驾及恭贺万寿，进贡的鹿制品有:梅花鹿、角鹿、鹿羔、鹿羔皮、晒干鹿尾、晒干鹿舌、鹿后腿肉。李时珍曾记载食用鹿肉的最佳时间，“九月以后，正月以前，堪食，他月不可食”。东三省进贡的鹿制品多在冬季，符合李时珍的鹿肉食用建议。
其它季节鹿肉的获得主要来自木兰秋狝。木兰围场鹿肉的获得具有波动性。从康熙朝奏折的记载来看，康熙帝在木兰行围，多次将所猎之鹿赏赐给臣下，臣下多有关于赏赐鹿肉的谢恩折。而检视雍正朝奏折，有关鹿肉赏赐谢恩折的数量极少，其重要原因是雍正帝未在木兰行围。乾隆年间，内外大臣食用木兰围场鹿肉的次数又增多了。到了嘉庆年间，由于环境退化，更重要的是围场管理松弛，有闯入围场偷猎者，故围场的鹿只数量并不稳定，总体呈减少的趋势。在嘉庆帝的大力整顿下，围场鹿只仍旧是时多时少。从道光朝开始，木兰行围停止，王公大臣们再也无法品尝到皇帝亲手猎中的鹿肉了。
新疆地区也进贡鹿肉。伊犁每年应进土贡有哈萨克马、鹿尾等。鹿皮也是准噶尔人的服饰原料，但仅限于贵族享用，较为珍贵，“固都逊，即靴也，以牛皮为之。台吉多用红香牛皮，中嵌鹿皮，刺以文绣。宰桑亦用红牛皮，不嵌鹿皮”。嘉庆年间，新疆贡鹿停止。嘉庆十年(1805)、十一年在哈密为官的成书云“新疆旧贡鹿尾，近诏停止”。
京郊南苑也有鹿只。南苑的鹿只，有些是自行养育，有些则是从别处临时送来。清代帝王也在南苑行围射猎，如道光二十二年(1842)三月三日，帝幸南苑，获鹿二只，进献皇太后。不过，食用南苑鹿只的记载较少。
上述可见，清代鹿肉来源的变化与清朝国势盛衰息息相关。康雍乾时期，国势强盛，木兰围场鹿只繁多，王公大臣们多能尝到围场的鹿肉;嘉道时期，国势衰落，木兰围场鹿只减少，新疆进贡的鹿尾亦停止。大臣们一般只能在冬季品尝到美味的鹿肉。清朝后期，“近年秋狝稀停跸，循例冬鲜尚贡京”。虽然东三省依旧进贡鹿肉供应皇室，但自咸丰朝始，年例的鹿肉赏赐亦停止，王公大臣们只能自己购买鹿肉食用了。
清代的鹿肉进贡在小说中也有相关反映。《红楼梦》在写到连遭旱灾、涝灾、雹灾这“三灾”之后，黑山村庄头乌进孝到宁国府缴纳各种租子，排在租子清单前面的是各种野味，其中有大鹿30只，鹿筋20斤，鹿舌50条，还有供贾府公子、小姐们玩的活鹿4只。
三、清代的鹿肉消费
东三省进贡数量众多的鹿肉，除供应宫廷消费外，主要用于赏赐。清代有赏赐鹿肉例，“直省文武大臣年终赏'福’字时，并赏鹿肉，以寓福禄之义。亦有增赏他物者。”道光以后，国势衰弱，战争不断，“无论远近，不复赐鹿肉”。除赏赐在外文武大员外，在京文武诸大臣亦有年例之赏，可获鹿肉之赐。品级较低但供奉内廷的翰林等官员也有年例赏赐，“除夕前三日，内廷日直诸臣人赐全鹿一只、风羊二只、兔八只、野鸡八只、鹿尾四枚、关东大鱼八尾、黄封酒二坛，此年例也”。
木兰围场的鹿肉有特别的意义。清代太庙每月有荐新之品，十一月有鹿肉。昭梿云:“今奉先殿每月荐新仍沿明制，而列圣秋狝木兰，凡亲射之鹿獐必驿传至京，荐新于奉先殿”。康熙四十七年(1708)四月十四日，原任吏部尚书宋荦致仕陛辞，康熙帝在此之前安排说:“九月朕回銮，着他差人来，朕当赐以口外鹿肉”。木兰围场的鹿肉，或皇帝亲自猎取，即便不是，也是在皇帝的主持下猎取的，进献太庙，体现皇帝的孝心;赏赐老臣，则表明皇帝眷念老臣，体现君臣关系的融洽，特别是与皇帝亲近的大臣，常获木兰行围的鹿肉赏赐。
清代对赏赐臣下的物品管理较严格，臣下接受赏赐后不得随意损坏或转赠他人，唯独对赏赐食品的管理较松。臣下可以邀请他人共享美食，或将美食转赠他人。康熙三十九年(1700)，赏赐山西巡抚噶礼鹿尾等物，噶礼“率省城文武各官，望阙叩谢天恩，共享所赏克食”。官员共享皇帝赏赐的鹿肉，是将皇帝的恩情传达到更多的官员身上。还有官员将鹿肉作为礼物馈送他人。道光三年(1823)，在保定效力的原任江西布政使邓廷桢得到直隶布政使屠之申馈送的鹿尾，“长安此物贵难致，失喜良朋肯分馕”，邓廷桢十分感谢朋友的深情厚谊。
鹿制品的分类较细，名目众多，有鹿肉、鹿尾、鹿舌、鹿肋、鹿筋、鹿肠、鹿胎、鹿羔等，以及各种干鹿肉制品。西安将军席柱奏谢赏赐鹿肉折:“捧到圣主赏赐鹿尾三条、舌三条、肋四条、肉条十二把、胸岔带皮肉二块、脊肉二块”，提到6种鹿制品的名目。在众多的鹿制品中，最流行的当属鹿尾。乾隆间尹继善认为“品味以鹿尾为第一”。鹿尾虽是美味，但价格高昂，京师鹿尾价格甚高，终清之世不改。康熙间王士祯云:“今京师宴席最重鹿尾，虽猩唇、驼峰未足为比”。乾隆间汪启淑云:“近时宴席，不甚重熊掌、猩脣，而独贵鹿尾。一头全鹿不过数金，而一尾等之”。到了咸丰间，“兼金鹿尾贵”。
美味的鹿肉让曾在内廷或京城为官的文人们回味无穷。道光年间曾在南北各地为官的梁章钜细说了其对鹿尾的钟爱。梁章钜曾为军机章京，入值枢禁，冬季经常饱啖鹿尾，大饱口福。梁章钜不令厨子烹调鹿尾，而让其夫人亲自操刀细切，足见其对鹿尾的珍视和爱好。其升任广西巡抚后，亦能通过折差往来携带鹿尾，曾赋诗一句:“寒夜何人还细切，春明此味最难忘”，桂林人传为名句。梁章钜致仕之后，不能食鹿尾，“徒劳梦想而已”。
除官员消费赏赐的鹿肉外，一般旗人亦消费鹿肉。鹿肉是东北旗人过年的必用之物瑏瑤。除东三省的旗人外，在京城居住的旗人也保留过年食用鹿肉的习俗。“鳇鱼鹿肉又汤羊，年菜家家例有常”，旗人过年必享用鹿肉，鹿肉与鳇鱼等货物从关东运来，名曰“年菜”。北京有专门出售野味的市场，鹿肉主要在正阳门街、地安门街、东西安门外、东西四牌楼、东西单牌楼等处出售。康熙三十二年(1693)到过北京的俄国使臣伊兹勃兰特.伊台斯也提到，北京的野味市场上有鹿肉出售。
四、清代鹿肉消费的特点
清代是鹿肉消费的兴盛时期，消费鹿肉的群体与范围逐渐扩大:从宫廷扩散到官员再扩散到民间，从满洲族扩散到汉族，从东三省扩散到关内各地。若与毛皮、人参等相比，鹿肉消费并未普及，并未在百姓生活中形成时尚。其原因在于对鹿肉的消费有诸多“限制性”因素。首先，鹿肉难于保鲜，保鲜问题一定程度上影响了对鹿肉的消费。对食品深有研究的袁枚认为，鹿尾虽味道极佳，“然南方人不能常得，从北京来者又苦不鲜新”。烹饪专家李化楠亦提醒食用鹿尾时应注意：“此物当乘新鲜，不可久放，致油干肉硬，则味不全矣”。其次，鹿肉虽具有温补作用，可以延年益寿，但效果远比不上人参。第三，鹿肉缺少官方销售渠道。人参在清代有官方的销售渠道，两淮盐政及江宁、苏州、杭州三处织造变卖内务府交给的人参，对人参消费的流行起到推波助澜的作用。
清代对鹿肉的消费仍有其鲜明特点:
(一)民族性。
除达官贵僚外，旗人对鹿肉的消费是大众化消费，旗人也是鹿肉消费的主体。每年年末京城关东货的消费，带有鲜明的民族特色。换言之，通过鹿肉的消费可以看出，在饮食方面，旗人仍保留了自己的特色。满汉文化的交流是双向的，汉族文化影响满洲人，满洲文化亦影响汉人。通过年例和木兰行围这两种主要方式的鹿肉赏赐，在官员特别是高级官员和文人中间，形成了消费鹿肉的时尚，从梁章钜对鹿肉的念念不忘，以及文人们对鹿肉的吟诵，可以看出汉人对满洲饮食的某些认同。
(二)制度性。
鹿的生长受地域限制，物以稀为贵，鹿肉与毛皮服饰、人参一样，都是清代皇帝经常赏赐官员的重要物品，不同的是，鹿肉的赏赐形成了制度，年例的鹿肉赏赐从康熙朝一直执行到道光朝，木兰行围的鹿肉赏赐从康熙朝一直执行到嘉庆朝，对毛皮服饰、人参的赏赐却未有类似鹿肉赏赐的制度化操作。除却高级官员谢恩折中对鹿肉的程式化记载，清代其它文献对鹿肉的大量记载，正是得益于制度化的赏赐形式与出自对品尝鹿肉感到十分惬意和充满怀念的汉人笔下。
(三)阶层性。
“一握斑龙尾，豪家食品登”，是乾嘉时期刘凤诰的咏鹿尾诗。鹿肉价格高昂，非达官贵僚、钟鸣鼎食之家不能享用。年例赏赐的鹿肉，除供奉内廷的南书房、上书房官员外，其余“三品以下不预也”。正因为如此，才出现将鹿肉、鹿尾等作为贵重礼物馈送官员、朋友的情形，也才有督抚请下属官员共享皇帝赏赐之鹿肉的情形。京城旗人对鹿尾等关东货的消费，也多集中在年节。在清代文献中，鲜有汉人购买鹿肉的记载。曹雪芹出身于贵族世家，曾过了一段富贵豪华的生活，《红楼梦》中对饮食记载，可谓异彩纷呈，令人眼花缭乱，但与其他食品相比，对鹿制品及其相关饮食的描写，显得稀少且单薄，只有在第四十九回描写了贾宝玉等人烤鹿肉的情形，大概是其对鹿肉接触较少的缘故。
本文考察了在满洲族生活中产生重要作用的鹿及其鹿肉消费，清代统治者通过鹿肉进贡保持着食用鹿肉的习俗，京城旗人在年关也有享用鹿肉等关东货的习俗，而赏赐具有满洲特色的鹿肉则在汉人的头脑中留下了印象，影响了汉人的生活。不过，这种影响，需要得到制度的保障，也被限制在一定的范围内。当鹿肉赏赐得到推行时，鹿肉成为汉人津津乐道的话题;当鹿肉赏赐随着清朝国势的衰落无法施行时，鹿肉不再成为汉人关注的对象。由于鹿肉自身的某些限制性因素，鹿肉消费始终被限制在一定的人群中，未能形成如同毛皮服饰、人参那样波及广大汉人的消费时尚。
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