晾晒粉皮 本报首席记者杨继红摄
制作宜春扎粉 陈洪摄
沥水南丰水粉 本报首席记者杨继红摄
南昌的米粉生活
□ 张小圈
米粉的香味是南昌人记忆的索引，渗透进三餐四季、一景一物。它以或素淡或浓艳的浇头渲染，以笊篱里的雪白粉条为经纬，让每天的生活都有声有色。
米粉长相娇美，洁净孱弱，娉婷地浮沉于碧波。以扶风之态缠绕于竹筷，在牙关处迟疑地断裂，让米香迸发于口腔。米粉亲切随和，炒煮凉拌，任君发挥；滚烫冰冷，迎合季节。而各种辅料、佐料，无一不能和睦相处，直融为花团锦簇的一碗，热热闹闹地捧到你面前。
每一次吃到好吃的米粉，都让人心生欢喜。家门口的拌粉店招牌早已褪色难辨，店里却是一座难求。有人拣了两只塑料方凳摆在店门口，一只自坐着，另一只权当小桌子摆上粉和汤，吃得有滋有味；更晚来的客人索性倚在墙角捧着碗米粉大口啜吸，丝毫不以为意。老板娘见熟客登门，并不停下手中的活计，只是笑盈盈地将暗语般的询问送上：“冷的热的？”不一会儿，一份蓝边碗盛着的凉拌粉、一份小瓦罐盛着的肉饼汤已经放在你的面前了。挑起几缕一尝，一点点新鲜辣椒替代了常用的辣椒酱，碧绿的葱花下还藏着一小撮胡椒粉。一切都恰到好处，小店的用心让你的口味成为彼此的默契，这份熨帖让一早的心情马上明快起来。
而街角另一家炒粉店看起来则更有声势，炉火熊熊、锅铲交响。跑堂小哥朝客人一侧头一努嘴：“先去门口买牌子！”打扮入时的小妹端坐在一张简陋的课桌后，拿把直尺抵着几本五颜六色的票据。她一面简洁利落地问：“吃哪种？”一面整齐地撕下一张张不到寸方、薄如蝉翼的彩色纸片递过来。仔细一看，不同颜色的纸片上印刷着不同的炒粉种类，不过区别仅仅是配菜而已。厨师身披磨白的蓝大褂，挥汗如雨地翻动着活泼的米粉。一份炒粉上桌，碗边往往还挂着淋漓的酱油渍。米粉的鲜香和着铁镬的锅气扑鼻而来，叫人立即放下矜持，挥舞双箸去迎接美味的降临。南昌炒粉的基本配菜通常并不复杂，只有少许肉丝、青菜和辣椒等，再依客人的喜好加牛肉、加肥肠……演化出多种花样。但地道的炒粉都暗藏着一味“密码”，那就是和赭黄的炒粉缠绕在一起的黄豆芽。豆芽不多，一大碗炒粉中只有那么几根，却用它的爽脆和粉条的绵软形成互补，让整碗米粉的味觉层次更为丰富。囫囵下肚后，都能让人觉得余韵十足。
城中新开的汤粉店又让人眼前一亮，明明是新店，店面却装修成古朴的老南昌模样，有古老的城门和渡口，还有嫁妆街和洗马池。两壁张贴着有些模糊的历史照片，抚今追昔，让人心生感慨。正对着门口有个类似连锁快餐店的收银柜台，这边正在交钱、出票，那边制粉柜台的师傅已经吆喝着：“您的粉好了！”正端着餐盘找座位，却瞟到墙边一溜自助配料台，葱花、香菜、萝卜干、花生米等无限量自取，完全可按照自己的心意，把一碗荡漾在汤汁中的米粉打扮得多姿多彩。流程上的小改动，增添了不少嗦粉的小乐趣。没有人会抱怨需要自己动手的繁难，不断模仿、试探、寻找配料的最佳组合，本就是吃粉人乐在其中的事情。窗边并肩坐着几位少年，他们把书包搁在脚边，一边吸溜着米粉，一边信手翻着书本，时不时还小声交谈几句。这一碗米粉的时光，他们用美味给自己加油，给青春留下温暖的一瞬。
在南昌，好吃的米粉俯拾皆是，无须依着什么排名表或是攻略图刻意寻找，美好的邂逅随时可能发生。当你在谈笑风生间挑起一缕细滑的米粉送入唇齿，继而微微一怔，那种讶然又笃定的快乐，也恰如蓦然回首，灯火阑珊处了。美味更不仅仅来自各式店堂，家中的灶间、转角的路边、单位的食堂，处处都能端出一碗碗香气缭绕的米粉，慰藉一个个南昌人的饥饿与疲累。而美味之余，妈妈的唠叨、朋友的心事、暧昧的眼神，在袅袅蒸汽中一一传递。这些碗边上的故事，往往可以增添米粉的滋味。当时的我们却大多低头一笑，轻轻搅拌面前的米粉，将此刻的情感也拌进扑鼻的香气，牢牢镌刻在记忆中。
鲜香沸腾的铅山烫粉
鲜香的铅山烫粉 丁铭华摄
□ 丁 智
在“鹅湖山下稻粱肥”的诗句中，可以感知唐时的铅山，大地肥沃，稻谷丰美。聪慧灵秀的铅山女子用晶莹剔透的米装饰幸福的田园，灯盏粿、年糕、糍粑，还有米酒，最让人怀想的就是烫粉。
宋时，烫粉已在铅山流行。鹅湖山下的县邑永平，是当时全国知名的铜场。桐木江上点点白帆是运铜的船队，石盘渡口熙熙攘攘的人流是准备进山劳作的矿工。面对一个个能吃能干的壮汉，快捷便当、抗饥抗渴的铅山烫粉应运而生。一声吆喝，一碗热气腾腾的米粉就到了眼前，一口热汤，寒意消，一碗烫粉，浑身暖。
所以位于闽赣要道的铅山紫溪盛行吃粉就在情理之中。过紫溪驿，就进入山高路陡的武夷，找间店铺歇个脚，再叫上一碗烫粉，定当气力充盈。
到瓢泉拜祭过辛弃疾、在铅山抗击过元军、在武夷山避世的谢叠山先生写了一首《谢人惠米线》：“汤镬海沸腾，玉龙自相扳。银涛滚雪浪，出没几洲澴。”紫溪人认为，叠山先生写的不就是莹白细嫩的米粉在粉汤中沸腾跳跃么。
铅山烫粉的精要之处就在于这锅汤。因为有了这锅汤，才让“烫”字活色生香起来。汤要用猪的大筒骨炖，筒骨焯水后，加入井泉水，先用大火烧开，再改用微火慢煨，煨一个晚上让骨质与汤相溶。清晨，开始烫粉时，升一道猛火，骨汤喧腾，放入淀粉、姜酒调制的肉丝，香气顿时弥漫。这样的汤质落在光洁细长的米粉上，将撒在米粉上的葱、姜、辣椒一激荡，立时满堂鲜香。
米粉加工也讲究。明、清之时，铅山河口因茶、纸集散而成了“货聚八闽川广、语杂两浙淮扬”的商业重镇，大大小小的烫粉店在镇中百花争艳。用米最讲究的是一家名叫长安市的米粉店，他家制粉用的是“谷头米”，“谷头米”是颗粒饱满的晚稻，那是米中的“头领”。
大米要经浸泡、磨浆、澄滤、发酵、蒸粉、拉丝、煮制、摊晾等多种工序，铅山米粉讲究个新鲜，这些工序要卡在凌晨之前完成。
在清晨的街道，你会看到一辆辆装有竹匾的三轮车走街串巷，竹匾之上是洁白安静的米粉。这个时候，在炉火之上静伏一晚的筒骨汤，等不及街面上的人声潮涨，就忍不住用自己的鲜香告诉人们，新的一天开始了。
这是一种老少皆宜、各色人等都可欢喜的早餐。葱、姜、蒜、辣，油、盐、酱、醋依各人口味自行调配。除了大众的肉丝粉，要来个小奢侈也可以选牛肉、选猪肝、选小肠粉，再卧枚金灿灿的荷包蛋。当然，想清鲜朴素，可来碗素粉，铺上萝卜干，让心情一清二白地清爽着，感受静美人生的况味。
对于铅山烫粉，我想那些南船北马从武夷山贩运河红茶到俄罗斯的山西商人是知道的；那些运送连四纸在江上扬帆的船夫以及在武夷山翻山越岭的崇安担，他们的舌尖肯定还留有铅山烫粉那温暖的回忆。
我的祖上在河口开一家叫“玉泰泉”的粉皮加工厂。晒粉皮要大场地，祖上借用陈姓祠堂。陈氏族人不收租，只是每年清明、冬至祭祖的时候，让我家准备烫粉招待。奶奶讲，那烫粉的锅大得可煮牛头，筒骨在锅里翻滚有如雷响。
烫粉不是豪门珍馐，但她温暖、热烈而且家常。结婚、生子，铅山人习惯请亲朋吃烫粉分享喜悦；迁居、庆寿，那热气绕梁的必定是烫粉。
喜欢铅山烫粉这市井的风味、平民的格调的人真是不少，在第一届“中国米粉节”江西人最喜爱的十大米粉评选中，她是第一名。
现在，她还是夜宵的宠儿，炒一盘铅山米粉，来一盘螺蛳，要上一瓶啤酒，夏夜的星空也许更加明亮。
若是冬夜，遇一碗热气腾腾的煮粉，在灿烂的笑容里，你会有种风雪夜归的感动。
辛丑之冬，新冠疫情突袭铅山，众志成城的每一天每一夜，在高速路口、在小区门边、在校门外，都有铅山烫粉的鲜香温暖着志愿者的坚守。
叩醒清晨，温暖寒夜，铅山烫粉沸腾着鲜美向我们靠近。
我要一碗结结实实的江西粉
□ 王晓莉
江西是鱼米乡，出大米。江西人用米做原料的食物就多。米糕略甜，哄孩子哄老人最好；米果偏辣有劲道，嗜辣者就好这一口。最悠久最出名的是米粉。米粉本身原味，故可与世上百味相遇相合相变通。江西每地都出粉，吃法也是层出不穷。我吃过的就有南昌炒粉、铅山烫粉、景德镇冷粉、宜春扎粉、鹰潭牛肉粉。据说会昌、新余、吉安等地的米粉也妙。江西人的日常生活与米粉完全分不开。比如说南昌。老南昌人的早餐，常年都是夏天拌粉，冬天汤粉；若是买了牛羊肉，吃一半留一半，特别是底汤要留好，第二天早上做牛羊肉粉吃——那一晚就充满对第二天睁眼就有一碗浓香鲜辣的粉的期待，那一晚若是做梦，大约也都是美梦。也有懒怠动手的人，那就去外面的店子吃。街头巷尾，米粉店多如牛毛，哪一条巷里没有米粉店，那才叫怪！且这种店门面多小，都是俗称苍蝇馆子的，窝在几幢房子之间，不显山不露水，是讲实际不讲排场的最好注脚。懂得它的好的人，不停去吃的人方算得是真正的吃货。而且越小的店，有时味道越好，生意也越好。高峰时段来吃的，甚至要排队。没轮到的那些人，抻了脖子往店里面张看，他们急，却怎么也舍不得换一家。这种店，因为不需要管顾大店的种种拘谨礼仪，吃的又是最熟悉、最知根知底的粉，食客就都完全放松，他们本来是什么样子，你就能看见什么样子。所以，夏天街角一爿拌粉店，就是起床的闹铃。酱油香的粉，里面的花生米、香菜、豆芽、榨菜丝，还有动作利索、每一道工序都娴熟之极、像在才艺表演的老板老板娘，全在向你招手。起床的动力、生活的动力由一碗粉加足。而冬天，汤粉满满当当一大碗，加青菜荷包蛋可，加火腿腊肉亦可，丰俭由人，人们慢慢吃粉，汤留在最后大口喝干，喝完擦嘴出门，转身各司其职，各尽其责，日子就兴冲冲过下去。仿佛一碗热米粉垫底，无有不能手提肩扛，无有不可面对的难事。米粉，不仅是发汗，简直是发热发光。
说到吃粉，我想起一件事。前年五月我去宜春朋友家小住。朋友好客，顿顿菜肴丰盛，其间就有宜春米粉。一吃之下，发觉此粉有股发酵味，初吃有微微臭，落肚后齿间回味却香，与我吃了几十年的南昌米粉有非常微妙的区别。朋友介绍这种叫“土扎粉”，是宜春小吃的首领，不吃扎粉不是宜春人。那两天吃饱喝足，我们几人就围着他家院落散步消食，看开花的苦楝树和对面山上牧鸭的老人，也谈诗歌和日常。临走，朋友拎一捆用禾草扎住的米粉赠我，有五排，每排做成回形针那样弯曲的形状。颜色是带点暗的白，粗粝、笨拙，看去不起眼。正是席间所尝土扎粉，纯手工制。他又叮嘱我吃法，此粉硬实，头晚一定要冷水浸泡。我回家，从此吃上瘾，五排扎粉不一月便光。我上网搜索，“万载罗城土扎粉”赫然在目，立即欣然加入“购物车”。从此想吃扎粉，简便无忧。食物粘连胃，更粘连记忆与情感，现在我每吃网购土扎粉，便会想起爱诗的朋友，想起他屋后苦楝树的美，想起那段相聚甚欢的短暂时光。
我吃宜春扎粉的事说明，江西人用江西粉招待江西人，其实是非常动人的。这话听着像绕口令，却是实情。而江西人用江西粉招待外地客人，同样动人。外地友人来，宴席桌上最推崇的，也还是一道江西粉。往往鱼肉蔬菜上过，客人吃过一轮，酒意微醺，再上米粉。此时的米粉，是前来理顺肠胃，压实肚腹，也是压轴大戏，令客人印象足够深刻。米粉多装在大瓷盘中，堆如小山。主人用稍小些的碗，用公筷，亲手盛了，双手端到客人跟前，“尝尝江西的粉”。有时还不忘添补一句：“你在外省吃不到这么地道的。”客人闻听，无不欣然举箸。这就是江西人至高的敬客之道了。江西人性格诚挚，实在，情感上甚至有些拗劲，地理、气候因素外，在我看来，一碗填饥饱腹、可菜可饭、没有虚头、扎扎实实的米粉，对他们从小到大的滋养与影响可谓大矣。
米粉就是这样，介入江西人的日常生活与内在情感都太深、太久。一直能在江西吃着最正宗的粉的我是有口福的。当然亦有缺憾。就如险些错过宜春扎粉，我定然还在错过江西更多地方的好粉。我希望能寻到一本江西米粉谱，照着那个谱系吃下去，岂不是人生“不亦乐乎”系列之一种。而那些离开江西多年的人，我所知道的是，他们对本土江西人的最大艳羡之一，就是随时有一碗好粉吃。他们回乡，第一件事一定是去吃粉。江西粉喂养大的他们，吃不了别的地方的粉。那混杂各种佐料的米香，是没有藏掖什么的质朴、却又不可抗拒的浓郁。他们身居在外的日子，忍不住会夜晚思想起，清晨被唤醒。没有江西米粉吃的日子，真是寂寞！米粉成了他们的“莼鲈之思”，也成了一种非虚拟的二维码，一扫即可入群，群名就叫“江西人”。故而他们外省的家中多备有故乡老父母、老姐老哥寄来的粉。粉是在代替家人说话，说再富足的家再清寒的家，粉是一定有的，粉你是一定会爱吃的——一种彼此想念到牵肠挂肚的心情，通过粉，通过粉的色、香、味，产生了温暖勾连。而游子呢，我想我是懂得他们的。他们南北西东奔波的路上，看见江西粉，吃上一碗，就似乎把住了故乡的一缕心脉，是有味，也是有情。他们粤菜鲁菜湘菜都吃过，意面、鱼子酱与鹅肝也尝过，可是这一些都要让路给乡愁，让路给那碗江西粉。他们心里有声音说：我要那碗最原初最朴素的粉，安抚吾胃，镇定吾心，我好行走世界，闯荡江湖。
我要一碗结结实实的江西粉。
遇见新鲜年华
诱人的南丰水粉
2016年冬天，我和几个朋友到南丰摘橘子，累了一天后被安排在东门菜市场附近住下了。菜市场熙熙攘攘，环境绝非雅致，这安排有点让人摸不着头脑。直到第二天一早，接待的朋友领着我们穿街入巷，从他们的方言交流中我才得知，为的是一碗地道的南丰水粉。
居抚州多年，入乡随俗，我也不知不觉养成了早餐吃碗粉的习惯。粗一点的、细一点的，清汤的、浓烈的，软糯的、有嚼劲的……通通尝试过。撒上盐菜和咸萝卜干，用辣椒和酱油随手一拌，简简单单，一碗拌粉有了灵魂；用上好的汤一泡，汤与粉分明，清清爽爽的泡粉世界；倘若奢侈一点，就用肉和蛋来煮，各种食材的味道通过煮的方式得以最大释放，达到综合。总之，每一种都觉新鲜。一碗粉代表的饮食文化，更是一种身份的认同。
一行人围圆桌坐定，鲶鱼粉、牛肉粉各几大碗端上来。我最爱鲶鱼粉，汤汁白如奶，加香葱、红辣椒配以各色辅料，鲜美中透着不易察觉的麻辣。配上南丰春卷、咸菜，服务员又提来两暖瓶南丰水酒，美食美酒下肚，冬日的严寒被驱走大半，人也真正从前一日的疲乏中缓过神来。
南丰水粉又称“线粉”，相传为北宋时期的大孝子李贵仁所创。李贵仁为了照顾年过七旬、体弱多病、牙口不好的母亲，发明了这种便食。说是便食，做法并不简单。正宗的南丰水粉，要选用一级特白晚米做原料，经浸泡、石磨、过滤压浆、揉粉成球、锅内煮熟、石臼打烂、搓成长团，也就是所谓的磨、滤、搓、煮、舂、榨、漂等多道工序，然后放入粉筒挤压出粉丝，因此也叫“出筒粉”。粉落于大锅中，再煮沸捞起，放入冷水缸内冷却，最后才能捞起待用。
工序繁琐，为吃得新鲜，当天做当天吃，现做现吃，正迎合着而今人们对健康的定义。我甚至想，这粉店开在菜市场里，比的或许也是新鲜——做浇头的食材的新鲜，或许还有别的，逛菜市场的人通常起得早，说不定也会比一比看谁能吃上这一天的第一碗罢！
南丰水粉如其名，粉条白净光滑，细如纱线，有点像东北炖酸菜用的粉丝。嘬一口，有入口即化之感，如水在唇齿间荡漾。粉的品质好了，做法即便大同小异也能被各色人接受。烫后配以猪骨、猪蹄汤或鸡汤中加精肉、猪肝或鱼，色清味鲜、润滑可口；拌食同样品种繁多，用牛肉、牛杂、猪肉等。不大的县城，各家做法不同，被认可的店也不止一家，至于哪家店最好，或许无有定论，很多时候，美食吃的是一份传统、一种情怀。一碗米粉，承载的往往是家乡、是时光、是久成文化般的行为习惯。
抚州人对粉的钟爱，我这个外地人深有体会。下乡的机会多了，不论去哪个县、哪个乡，师傅总会拿出最有当地特色的那一碗粉，来者不拒，百吃不厌。就连单位食堂工作餐，也总得张罗一盆粉作为主食才算圆满。各处的粉特色不同，南丰水粉无疑收获了更多的粉丝。
如若在朋友圈问一句：抚州哪里的南丰水粉最正宗？大家会给出各种各样的答案，当然最多的还是说要去南丰吃。我倒不以为然，一定是情怀在作祟。人总是怀旧的，抚州人更甚。我私下里观察，他们爱的是一种味道、一份记忆，绝非排场、档次、店招、装修等这类虚头巴脑的外在。这些年，我常常被身边的朋友和同事带着去他们心中的味道正宗之地，有的居于陋巷、有的居于山野，即便环境令人堪忧，大家也丝毫不介意，吃得津津有味。对于食物和味道并不敏感的我，其实经常无法与朋友们“共情”，体会不到其中的好，可对我而言，每一次确是另一种别样的体验，这种体验同样叫作“新鲜”，跟南丰水粉一样。
突然想起，我或许是早就吃过南丰水粉的。那是2008年初到抚州时，我背着背包从大巴车上下来，正值午饭时间，饥肠辘辘的我走进了长途汽车站对面一家普通的粉店，同样是晶莹剔透的细粉，在猪肉、猪肝、猪血的烹煮中，油味扑鼻。彼时我并不习惯吃粉，我也如身边朋友般向往着家乡的味道，可我知道，生活的新鲜感就在于那些未知的不适，而对生活保持新鲜感的方式或许正是主动探索与尝试，在尝试中去拥抱更多的可能、去体会更多的美好。
漉漉一碗粉
□ 简 心
晨起，章江边溜达一圈，喜欢到街边摊上漉碗粉。
煮？拌？小摊娘赣州话溜软，头不抬，这边从粉丛堆里团出一小卡，这边将小笊篱浸入水锅，丢几朵小白菜秧，汽咆咆漉一小会，提起颠颠水，倒入小拌盆，咸萝卜粒一勺，腌菜沫子一勺，小剁椒一勺，盐一小匙，鸡精几粒，蚝油，酱油，筷子哗哗哗地搅，末了啪嗒一声，倒入蓝边碗，撒上葱姜粒子，淋点小香油，手势穿花一般，这边食客们已经吞口水了。
这几乎是赣州城里的早餐常态。张家围，黄屋坪，姚府里，钓鱼台，人民巷，孟衙前，卫府里，尚书街，米汁巷，攀高铺，灶儿巷，八境路……江边街尾，店面摊铺，城墙根，榕树下，浮桥头，走哪停哪，总有那么几处人头打堆。七八张小桌，打头一个灶炉台子，锅子里水汽喷天的，边上搁着四五碗调拌料，再边上煨一炉茶叶蛋，几箕子炸油条、春卷、勺子米果、艾米果等等，左支一个三脚架，那些灿溜溜的米粉、沙河粉就一层层码在上面的大簸箕里。
当然也有大半城喜欢汤粉的，料嗦不相上下，手势差不多，无非添一瓢水汤在公碗垫底，吃的时候这边一筷子一筷子连撩带卷，这边嘴巴里连吸带唆，末了剩小半碗残汤，嚯啰啰下肚，直吃得满桌额头鲜鲜鼻孔噻噻的。
赣南多山，世代田土禾花里泡着的小稻民，对于饭食米浆，有一种近乎本能的贪恋。那些来自北方的麦呀面呀，好是好，落到肚旮里，到底隔山隔水，一转眼就没了，不经饱。古人说“身土不二”，就这意思吧。这个“土”，不光指大地，更多指“本乡本土”——地道。想想，当食材来源于粘肉亲的山乡故地，做法与自己同乡同源，这种归属感，忍不住会勾肠绕胃的。
老赣州大多是湿粉，讲地道。米粉圆柱形，芦箕管粗；沙河粉扁平条，指头宽。这一圆一扁，造就了赣州粉能屈能伸的口感。米得早子米，腹白多，米质松，做出的粉不溜滑，不打韧，半干不湿，进到嘴里有点糙，但只要开水汆汆，唇舌间滚几滚，地气透上来，吃着吃着，一种说不出的米骨香。葱要土长，矮矬矬，叶清细。姜得山地姜，老道，放在汤里霸气。萝卜干信丰为好，味足而弹牙，偶尔嘣出几粒，嚼着咯生响。这时米味悠长，葱气一激，辣味一激，再顺上一只炸春卷或勺子米果，外加一颗卤茶蛋，山花溪月，茶米初香，那种自然叠加的味觉绵延感，足以让烟熏火燎的小日子云开雾散。
最经典的是那撮小腌菜 ，不老不艳，不酸不沓，足以压住一碗咸辣香。旧时腌菜，水南邹屋有名。沙子土，萝卜个大，溜脆，津甜。萝卜拔出土，苗和萝卜一起剁，上盐渍，挤干水，压进瓮缸，缸口塞禾草，倒过来水瓦盆里一扣，几个月翻出来，喷香。城里人好这口。清早的包子、艾米果、勺子米果，用它做馅，搭口。大碗小碗的米粉，缺了这口腌菜，味道差得远。
客家人居山坑头，打点米谷不易，各地针对米粉的想象与加工，自然也层出不穷。会昌粉韧道，安远粉清鲜，兴国粉勾魂……
我老家上犹，紧挨湖南桂东，包米果出了名，粉干也做得搭口。旧时生产队做粉干，作坊设在大滨山脚郭家一个分祠堂里。队员们记分上工，妇娘子泡米，男子佬推磨，米浆泪花一样流下来，一一引入苎麻袋，吊在楼梁下沥水。吊个一天一夜，浆沥干成团，切得块打块。那边妇娘们锅里噗嘟噗嘟的，芡饼已煮到耷软，一只只挑起，按比例搭进粉团里，放入碓窠里，碓声起，男子佬们嘿唗嘿唗下大力踩打。翻过来，转过去，越打越起胚，越打越韧旮，待打到足够叻瑟，抟入大甑，架起松板柴火蒸，直蒸得大汽茫茫浆胚通透，起甑。接着掰成一个一个粉团子，塞入一架压榨机，木把棍儿一扳，压榨杆啪嗒压下，米粉唰唰唰从孔眼里挤出，妇娘坐下面，一手拿箬撘托住，一手拿剪刀剪米粉，然后挽成一扎一扎的，摆满屋坪外竹笪子。阳光花花的，笪子排打排，晃得人打眼，引得鸟雀儿阵打阵。几个日头下来，米粉干硬了，整个屋坪白暇暇一片。队员们拿箩箪挑了，一担担分头到周边圩市上卖。换来的钱用来置办打谷机、犁耙、辘轴以及农药化肥等等生产物资。
那时米粉精贵，闲日里难得上桌。乡俗中，大凡讨亲嫁女，造大屋做寿地，莳田割禾摘木梓，做衣衫打橱柜，织蓑衣箩箪晒笪，哪件不得请人上门相帮？除了正餐，每日上午额外整点茶食款待是少不了的。做什么呢？全凭东道娘那双手。父母持家勤俭，为人却客情。娶嫂子前一年冬，父亲决意请人将鹤堂老屋翻新，打霜溝冻的，村坊十几个子叔一起忙乎了一个多月。母亲起早到晚围着柴灶零零转——炸麻淇呀，炸烫皮呀，炸米果呀，炸薯丸呀，一日日下来，整个屋场烹香。油炸东西解馋，却上火，吃过几餐肠子打腻，这时，轮到粉干登场了。称几扎干粉，开水锅里煮透芯，投入山泉水摊凉。精猪肉切丝，土蒜苗切丝，红酒椒切丝，土芹菜切段，热油锅快速炝炒，末了勾上芡水，溜溜地浇在米粉上，红绿鲜香，一盆肉汩汩的哨子粉上桌了。这时炆鼎里再打出一盆骨头汤，一人一碗配过去，一桌人自然默默生喜，扯牛皮呀，打鬼话呀，一个个笑得油箩箩。
除了待客，上犹人还喜欢捎上粉干探病人。兄弟子叔，叔伯大婶，舅爷老表，但凡哪个头痛脑热生病住院了，只要听到口信，定会圩上称几扎粉，斫几斤猪肉迢迢提上门去看看，问问病情，说上几句贴己话，暖暖心。米粉弯弯绕绕，安置你的话扯心扯肠。
大约都见山见水吧，在赣南，米粉如果遇见鱼，什么事都可能出来。有一年，我到会昌做采访，一早文友带到街头吃粉，口感深刻。院墙脚，方桌，深碗，粉漉漉的端上来，长长扯扯，是米感肥实的那种。更要命的是上面趴着那层鲜椒鱼，肉白，溜滑，嘴巴带带就化了，再配上煸炒肥嫩的小椒圈，一种夏雨初涨的盎然感，一辈子难忘。回头再吃兴国米粉鱼，忽然就感觉到了秋天的殷实——长天大地，浩浩的一笼粉龙床搬上来，层层叠叠的米粉上，厚厚的鱼肉裹着剁椒酱，金黄，红艳，撒着葱花粒子，咻咻地冒着热气，那一刻，满鼻子的橙红橘绿香。谁说赣南米粉没霸气呢？看看兴国粉笼床，就懂了。
食物是有伦理的，就像失联了的亲族，不管你认不认，它都活在那里，记录着一地风信物候，山川过往，人是人非。父亲说，手工时代，一碗米粉的工序相当漫长。我想，唯有时间漫长，才耐得起生活的磨砺和挑拣，那些感受大地之美的人，才能从中获得生命的力量。
用一碗扎粉抵达亲情
□ 喻 虹
第一次随先生去赣西乡下的家，我心里十分忐忑，连着好几个夜晚睡不好，嘴角竟然起了几个泡。
阳光出奇地好，先生走在前面，领我穿过村庄。我只顾低头走路，却不由自主地闻见一阵稻米的清香，抬起头来，见家家户户的院子里，都摆开了阵势般，在竹做的晒匾上整整齐齐晒上了一排排色白如银的粉条，在阳光下，在微风中，仿若一幅画。
我看得呆住了。
那也是我第一次看见宜春的土扎粉。
到了家，婆母没太和我说话，转身进了厨房，不一会儿给我端上一碗用汤煮好的土扎粉，最上层撒了少许红椒和葱末，红绿搭配，颜色十分好看。夹起粉条来，条索柔韧、入口爽滑，我吃了几口，连说好吃，再翻动，才赫然发现碗底还藏着三个蛋。
我抬眼望向坐在对面的婆母，隔着一层腾腾的热气，她也正笑眯眯地望着我。
那一刻，我脱口而出，叫了一声：“妈！”
在湖南，我妈妈喜欢给我煮湘粉，也是这样在最上层放上红椒和葱末，在看不见的地方加上蛋，氤氲着腾腾的热气。湘粉比扎粉的颜色更洁白，粉条也比扎粉细了很多，每一根都是丝一样，像妈妈对女儿的爱，柔软又细腻。
那时候我总以为，天底下最好吃的米粉，就是我妈妈煮的湘粉。湘粉的味道从小就长在我的记忆中，是我走到哪里也忘不掉的味道。
却想不到，我的婆母，只用一碗土扎粉，便让我的胃有了新的念想。
在我的印象中，婆母和妈妈是完全不同的两种女人。我妈妈年轻时在舞台上演过戏，唱歌跳舞都是她极其热爱的事情；我婆母则是纯正的乡下妇女，没有什么文化，也没有见过什么世面，总是给人一种粗笨质朴的感觉。
先生告诉我，宜春的土扎粉早在明朝时候就有了，是用早稻米制作而成的，经过浸米、磨浆、做团、舂团、扎粉、晒粉、扎把等工序，把品质一般的早米变成口感优良的土扎粉，煮着吃、炒着吃都可以，以炒扎粉更为受欢迎。
“那你妈妈怎么不给我做一碗炒扎粉？”我咂咂嘴，问先生。
先生指指我的嘴唇：“炒扎粉火气大，你这几天都上火了，还吃炒扎粉？”
哦，原来是我那看上去粗枝大叶的婆母，也注意到我有点上火，便特意给我煮了一碗汤扎粉。
我在厨房看见婆母的土扎粉，晾干后的粉条摞成一摞，用几根稻草捆扎着，仿佛在宣示着一种关于“土”的主权：这扎粉，就是从田中的稻香里演变而来的。
我仿佛看见一片黄灿灿的稻田。一束束的稻秆支撑了许多果实的生长，直至成熟，农人们从稻田里把稻子收割回家，而稻秆也从饱满到枯萎，只有柔韧依然。它的果实经历发酵、分散和重新融合，变成了一条条的扎粉，它便化身稻绳，仍然将果实们拢在一起，仿佛还在给它们一个安稳而踏实的所在。
一谷一粟都是大自然赋予人类的恩赐。假如没有了这几根稻绳的捆扎，这扎粉，看起来还真的少了点什么韵味呢！
后来在宜春住久了，果然爱上宜春的炒扎粉。宜春的大街小巷里，到处都有扎粉店。要找好吃的扎粉店，不看店内装潢，只看店里人气。将浸泡后的干扎粉洗净沥干，待锅中的猪油烧热，倒入肉丝、嫩南瓜，加少许汤料，淋上酱油，放上红椒，再将扎粉倒入锅中拌炒，起锅时放上姜丝、胡椒，一碗香喷喷的炒扎粉便做成了。吃着扎粉，看着舔着油锅底部的红通通的火苗，听着小店里的人声喧哗，我觉得，美好生活的烟火气息都在这里了。
我的妈妈和我的婆母，在生活习惯上有着许多的不同，她们在一起时没有什么共同的语言，但在吃扎粉这件事情上，居然有着惊人的一致。她们知道离我家最近的哪家炒粉店的扎粉最好吃，两个人经常肩并着肩一同前往。偶尔我婆母到厨房煮扎粉，我妈妈便在一旁打下手，切点葱什么的。
这是一种很奇怪的融合。
隔着一层腾腾的热气，我和我的两个妈妈，每个人面前都摆着一碗刚出锅的扎粉。遮不住的稻香也从那热气中升腾而来，在鼻尖奔涌，然后到达五脏六腑。
来源/江西日报
编辑/欧阳远媛
复审/吴艳雯
编审/刘之海
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