江西粉的内卷之战

今年的年初，我又去了一趟景德镇，吃到牛骨粉的时候觉得那个口感真的妙。牛骨香辣，炖得入味，米粉透亮嫩滑，特别容易吸附汤汁。当时就觉得，江西的粉真的不输给其他省。再搭配一碗温润鲜美的肉饼汤，愉悦之情呼之欲出。

我的江西朋友甚至在我的文章留言说：江西的粉，世界第一哦！

米粉，大米经除杂、浸泡、研磨、搅拌、蒸煮、压条等工序最后制成线状或者条状。这种料理在中国鱼米之乡遍地开花，广西、湖南、贵州、云南都是公认的嗦粉大省。

而“江西粉”似乎是粉圈的隐士，它以鄱阳湖为居所，向四周扩散。南昌拌粉、鹰潭牛肉粉、景德镇冷粉、吉安炒粉，一种粉愣是在江湖开出了不同的流派。

曾有人做过统计，保守统计仅南昌人一天就要吃掉 100 吨鲜湿米粉。而整个江西省每日鲜米粉消费量在1000吨至 1200吨之间。

毫不夸张地说，江西人对米粉的热爱绝不亚于任何一个嗦粉大省。即便没有坐实中国第一的米粉大省，也丝毫不妨碍江西人迷恋着自家的米粉，以自己的口碑来传递，说中国第一，世界第一还是保守，宇宙第一才是终极追求。

终于，在今年6月11日——15日，第一届中国米粉节即将开启，这次的地点定在江西南昌。也意味着江西终于站到了粉圈的C位，江西网友们兴奋地把江西米粉送上了热搜，并说出那句压在心底的话：你们对江西米粉的力量一无所知。

江西的粉，为什么好？

中国人的主食，长久以来都呈现北“面”南“米”的格局。北方人在面粉上绞尽脑汁，做出了各色的饺子，而南方人则充分利用了米的特点，湖南人做成了米面、福建人做成了米糕、云南人做成了米线、广东人做成了肠粉，江西人做成了米粉。

江西自古是鱼米之乡，据钱钟书《管锥编》考证，今天我们吃的米粉米线，“南宋时江西土产最著”，江西九江还曾是天下四大米市之一。今天的江西，作为南方粮食主产省份，它的稻米产业在全国具有重要的地位，大米播种面积仅次于湖南、黑龙江。

这也就是江西米粉诞生的基础。

江西粉特别在哪呢？虽然各地吃法不同，但有一些共通的核心要素。

比如粉，江西的米粉是用本地最引以为傲的晚熟籼米用来制作米粉，纯大米制作、米粉色泽与大米色泽相近，并且易泡、易煮，入口是香浓的米香味。

米粉最大的特点是“韧”，久煮不糊弹润爽滑。而软宽扁的湖南长沙粉、细短的广西粉，口感上的韧性没有那么足。它的口感甚至会让人联想到山西的面。这也就是为什么江西人敢拿粉来炒，要知道这样柔软、黏性高的东西，若没有韧性很容易炒成一团糊糊，或是一掐就断，失去原本的韵味。

过去有个误区，就是质量差的大米才会被人们拿来做米粉。但至少在江西，米粉绝不是被淘汰的大米所构成的产物，有诗为证。

“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。”——南宋楼钥·《陈表道慧米缆》

再比如辣椒，当明朝末年辣椒传入中国后，江西米粉开始发生巨变，米粉和辣椒仿佛彼此找到了最佳默契，它们彼此改造，形成了江西米粉流派的基础。江西下属的各市，凡叫得出名头的米粉，都和辣椒完美融为一体。

最后来说到拌料，料其实也是很家常的，从老三件豆芽、鸡蛋、肉丝到升级版的肥肠、猪肝、牛肚，从来都是最普通的材料，但就是这种接地气的设定，才让一碗粉飘进千家万户，成为人们心中的白月光。

另外，江西米粉的可塑性很强，可翻飞爆炒、可高汤煮之、可配料拌食。因此要吃明白中国米粉，江西非去不可。

遍地开花的江西米粉

江西出不了圈，很多人都说内讧太严重了。打开媒体平台，你总能看到“中国米粉看江西，江西米粉看XX”，后缀都是不同的城市。

各个地域之间，从语言到食物的烹饪，差异都很大，学者易中天曾在节目中说，江西是方言最复杂的省份。南北部连彼此的方言都不通，自然很多文化上的东西没法交融渗透。

很长的一段时间，江西粉甚至都没有统一的标志，标准，直到今年才统一，那个标识也是为了雨露均沾，煞费苦心。一般人看不出来，这里面5根竖线代表了江西拥有南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉、萍乡搓菜炒粉、新余腌粉、鹰潭牛肉粉、赣州安远三鲜粉、宜春扎粉、上饶鳜鱼煮粉、吉安峡江贡粉、抚州泡粉等米粉。

南昌：拌粉

南昌拌粉有冷热拌粉的两种不同，南昌人的一天，就从拌粉开始。

拌粉，首先重点在于“粉”，而且对粉的韧性要求特别高。而拌粉所需要的粉主要由优质江西米制作而成，然后还要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成，没煮的生粉根根结实、透明，煮熟以后晶莹剔透，而且泡很久也不会烂，韧性好非常有嚼劲。

味道里，还能吃出浓郁的米香。

将米粉放入开水中先涮个几十秒，抖一抖铺在青花瓷碗中，店家迅速浇上各种配料和酱汁，卤肉碎、剁椒、酸菜、萝卜干、炸花生米、葱花、蒜末、酱油等等，米粉与酱汁交融，得以灵魂的升华。

哦对了，他们还会搭配瓦罐，有时候会把瓦罐的汤汁拿来浸润米粉。

萍乡：炒粉

炒粉其实在江西到处都很常见，宜春的说宜春炒粉好吃，上饶的说他们炒粉最香。

萍乡是个吃辣很狠的地方。这里的人号称吃到全省最辣，你要能吃下萍乡的莲花鸭血，那就可以吃遍中国辣了。

萍乡人爱吃炒粉，大家互相寒暄的一个梗：“回去了？吃炒粉了吗？”“你最喜欢吃哪里的炒粉？”

一碗萍乡炒粉，需要火大油多，快速翻炒，锅气很重要。瘦肉鸡蛋是标配，简配是鸡蛋炒粉，雪里蕻、绿豆芽是完美点缀，最后用猪油炒更香，最后必须放辣椒，鲜辣椒和干辣椒均可，或者混合放。

景德镇：冷粉

景德镇的冷粉在各类江西粉中自成一派，粉条比较粗，大概直径有0.5厘米左右。景德镇的朋友觉得，他们的冷粉比南昌拌粉更有嚼劲，这也正是冷粉的特色所在（又内讧）。

比较特别的是，几乎每家都会放上点特制橘子皮，它能让冷粉多三分灵气。除了橘子皮外，小麻油也是灵魂酱料。拌上了香油、辣椒酱、榨菜（也有腌菜）、香葱等的冷粉，才是够味的景德镇冷粉。

吉安：贡粉

所谓的贡粉，自然和皇帝的喜好有关。据说，早在嘉靖年间便被嘉靖皇帝誉为“忠贞米粉”，因为嘉靖喜欢，所以这也成了朝廷贡粉之一。

吉安的位置，靠近赣南山区，人民性格越粗犷。这里的米粉是南昌米粉的两倍粗，加上肉蛋姜丝红干椒，还有当地冬酒大火翻炒，吃得就是个鲜香热辣。

走进吉安当地的粉店，就能闻见漂浮在空中的油香味儿。

上饶铅山：烫粉

铅山烫粉，可是第一届“中国米粉节”江西人最喜爱的“十大米粉”评选第一名。这种米粉有什么稀奇的呢？它有点类似麻辣烫，汤底格外重要。

汤头上通常挑选优质的大骨头，配上精心挑选的佐料，店主很早就起来熬制。作料有肉丝、姜、葱、香菜、香菇丝等，关键是肉丝香菇丝做得特别嫩。

烫粉端来，食客再依个人喜好放入葱姜蒜末，和土法腌制的大红椒，以及猪油、酱、醋之类调料。烫粉还有一种黄金搭配，就是油条。一碗烫粉加根油条，就是上饶人最欢喜的早餐了。

鹰潭：牛肉粉

江西的粉，要一次性吃全很难，我也没有办法一下子讲全。最后再聊聊聊鹰潭的牛肉粉。

洁白顺滑的粉浸满着香浓的汤汁，上面再铺上满满的盖码，放些辣椒油的葱末，一碗热气腾腾的牛肉粉就此出炉。

鹰潭的牛肉粉，油色鲜亮、汤汁咸辣、香味浓郁。米粉用水发好后放入盛满热汤的煮锅加热，捞起盛入大瓷碗，牛肉切成块状，和香料、辣椒油、豆瓣酱等料放一起慢熬，做出汤底，吃的时候将汤底浇在烫过的粉上。

因为鹰潭是著名的道教发源地，所以鹰潭人将他们的牛肉粉，形容成神仙也忘不了的味道。

你呢，喜欢吃哪碗粉？

互动：你最近有吃到什么好吃的粉店？

一个从小爱写稿的姑娘

从记者圈跳入财经内容圈

从财经圈又到了传统手艺圈

采访匠人市民生活家 / 撰写故事财经栏目游记

对写作的热爱和对世界的好奇从未消失

愿在这条路上死磕到底

很高兴认识你，我是末末

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。