客家的酿菜，据说是“思乡菜”。客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。 传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。
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永安椒酱不分离，脉菜包涯卜卜脆。雪里透红锅里睡，火煎汤煮心难碎。
酿豆腐
客家人在白雪般水灵灵的豆腐里动筷子，将半肥瘦的猪肉或是加上鱼肉，拌上鱿鱼、虾米、咸鱼、胡椒剁成的肉馅，用筷子酿进豆腐的身躯里，雪白的豆腐、红色的肉馅，就像雪地里点缀的梅花。 酿豆腐是客家人永远的情结，客家人从中原来到南方，麦子面粉难觅，饺子无法再包，于是就酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒……酿啊酿，让一个“酿”字来冲淡那缭绕不散的千年乡愁。 酿豆腐在铁锅里沙锅里任由火煎汤煮，肉馅总是不愿离弃，依偎在豆腐的怀抱里。豆腐再便宜，再易碎，那也是肉馅的家。 好马配好鞍，客家酿豆腐就是要配那红色的永安（紫金）辣椒酱，才会有味道的绝色隽永。酿豆腐与永安酱，生来就像是青梅竹马，不能分离。若是冬天，生起那红泥小火炉，让麦菜、生菜包裹起那热气腾腾的酿豆腐，洁白与翡翠相拥，送进口里，那个一咬哟，卜卜脆脆。
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肉馅酿出富贵来，生活日日似红火。苦瓜苦命自蹉跎，天下客家都爱我。
酿苦瓜
命如苦瓜，是苦瓜的宿命。我本是下里巴人，但是天下的客家人都爱我，从不嫌弃，总是用上好的肉料，有时还添加鱿鱼虾米，剁成肉馅，养育我苦命的身躯和心灵。让我从贫穷走向富贵，身价飙升，成了著名的客家“酿三宝”之一。客家文化四海传扬，我也知名度日益高涨，生活日益红火。 世事如是，三分靠天命，七分靠打拼，要紧的是要有人提携，客家人就是我的贵人。救人性命，如造浮屠，苦瓜能脱“苦海”，亦如是。
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一段一条千样酿，焖煎油炸万般情。
矮瓜吊菜和茄子，赢得一身多美名。
酿茄子
学名是茄子，只因苗矮小，乡亲们亲切地叫矮瓜、吊菜、茄子，一菜三美名，可见人爱之心。 客家人有深厚的文化底蕴、丰富的想象力、美的艺术创造性，心灵手巧。酿茄子可一段段或一条条，可剖开或掏空，有猪肉馅，有鱼肉馅，有糯米陷，有百千种酿法，酿进人间春色，汇成一锅。用上客家茶油焖煎勾芡，浓香凝结，舌尖长留。酿茄子与酿豆腐、酿苦瓜合称客家“酿三宝”。
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油炸金黄蘸醋蒜，神仙过路问何香。花生糯米桂花糖，快乐献身酿大肠。
酿大肠
猪大肠虚怀若谷，花生、芝麻、糯米、桂花糖，愿为客家美味酿大肠快乐奉献。油炸的酿猪大肠，一段段一条条金黄闪亮，软糯诱人，切片上碟，蘸醋蘸蒜，香气直透九重，神仙过路也问：“这是何香？”
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猪兄螺弟姜葱蒜，一室相融乐大同。去笃田螺屋里空，有容乃大气恢宏。
酿田螺
田螺本是农家小食，客家人将螺笃去掉，开水焯过，请螺肉出来，田螺也有了海纳百川的胸怀。螺肉、猪肉、生姜、青葱、大蒜相约相伴，住到了田螺家中，更喜登上大雅之堂，品尝乡俗的不俗，其乐融融。
9龙潭虎穴平常事，偏爱粉肠九曲弯。敢傲群雄敢指天，全凭辣味角尖尖。
指天椒酿粉肠
世间椒树，辣椒多是椒尖朝下生长。指天椒树，千百个指天椒，头角铮铮，尖尖指天，似簇簇火焰，一树火红。指天椒以辣味的霸气，以椒族的不群，敢傲群雄，人们却更敢大口啖它爱它。指天椒闯荡龙潭虎穴，已是平常之事，但它却偏爱粉肠的九曲弯转，曲径通幽。一盘蒸出，酸辣鲜爽。
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