时令食谱
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食在广东
要说爱吃鸡，广东人要是说排第二的话，估计也没人敢排第一了。
正所谓“无鸡不成宴”，广东人对鸡肉绝对是真爱。
白切鸡盐焗鸡三杯鸡人参鸡猪肚包鸡……
啊，写着写着肚子就饿了。。。。。。
（赶紧擦擦口水）
云浮是广东的养鸡大市，当地不止养鸡有一手，吃法也是多种多样的。
各位鸡肉爱好者们，请放下手中的白切鸡盐焗鸡，跟着小编一起解锁鸡肉的新吃法吧！
云浮水蒸鸡
水蒸鸡的特点是外形干净白嫩，品相好，吃起来有嚼劲，不肥腻，老少咸宜。
据专做“水蒸鸡”的饭店老板林星介绍，和其他斩成小件方便食用的鸡不一样，水蒸鸡一般只需斩成8大块，可以防止鸡肉里的汁水流失。当然，豪气一点的亲也可以不斩，直接上手，整只鸡撕着吃！（这个方法小编最爱）
选材：云浮云安区六都镇产的土鸡“小凤鸡”。这种鸡平时在山间放养，主要吃小虫、草籽等，白天可以飞得很高，晚上要到矮树上休息。一般要养150至160天才出栏，重两斤半左右。
步骤：
1、将鸡宰杀后，放净血水；
2、将鸡的内脏全部去除，洗干净，不要有淋巴等杂物；
3、用盐、木榨花生油将鸡腌制15至20分钟；
4、放上锅隔水蒸20分钟；
5、出锅，斩成大块，放在不锈钢的小盆里；
6、将不锈钢盆放在小木桶里，上桌。这样的目的是将水蒸鸡保温，凉了吃起来味道会变差。
7、蒸鸡的时候，注意将蒸出来的鸡汁收集好，可以作为蘸料。吃水蒸鸡时可以不用葱姜等调味品，只吃鸡的原味。
豉油膏酱窝鸡
窝鸡、窝鸭是云浮本地的特色吃法，如今加上豉油膏酱，风味更加浓郁。
豉油膏是云浮特产的调味品，其取自大豆蛋白的精华，经过数小时高温煮制而成，不加防腐剂，特别适合烹饪肉菜时使用。现在，云浮美食世家、南乳花生制作传承人陈铁生将豉油膏又进一步改良成为豉油膏酱，由“膏”到“酱”，没有那么粘稠，但口感更醇厚。
选材：云浮本地骟鸡，就是阉了的未开叫公鸡。
步骤：
1、将骟鸡宰杀后，去掉鸡头和鸡脖子，沥干水分；
2、在鸡的全身满满涂上一层豉油膏酱，腌制15至20分钟；
3、将鸡放入锅中，加水，约淹至鸡身的一半；
4、大火将水烧开；
5、将大火降至小火，不停翻动，直至全身均匀；
6、一个小时后，鸡肉色泽均匀，已经完全煮透，大火收汁；
7、加入花生油，起到上色的作用，也增加香味。
8、整个过程大约一个小时，不用葱姜，主要品尝豉油膏的香味和窝鸡的原味。
封开杏花鸡原产于封开县杏花镇，其体型小、体质结实、结构均匀、被毛紧凑、前躯窄、后躯宽、体形似“沙田柚”。封开县杏花白马茶因产于杏花镇境内海拔800多米的白马山上而得名，据传在清朝时为贡品，近代也闻名于省港澳及东南亚地区。
选材：封开杏花鸡、白马茶
步骤：
1、将宰杀好一只2500克杏花鸡放进盛装有冰块的盘子里，用冰块全部覆盖整只杏花鸡2-3分钟，这样杏花鸡的“玻璃皮”不会因放进滚水中而导致裂皮，而是更富有弹性；
2、把冰冻后的杏花鸡及其内脏放进锅里，倒水浸没整只鸡，然后盖上锅盖，煮15分钟，直至水沸。
3、掀开盖子用筷子不断翻动杏花鸡，然后用勺子往杏花鸡身上来回浇汤水，以防鸡皮被滚水烫伤，导致裂开；
4、将20克晒干的白马茶放进线袋子扎好袋口，放进锅里与杏花鸡一起煮5-7分钟，让其吸收杏花鸡的油汁，杏花鸡肉质更加柔嫩清香、“玻璃皮”更加脆口，且肥而不腻；
5、将煮熟的杏花鸡从锅里捞出来，趁热切，把切好的鸡肉摆放在碟子或托盘里，然后再将原先用线袋装的白马茶取出来，散放在摆放好的杏花鸡鸡肉上；
6、切好的葱结、姜片、蒜末，放到碗里，倒入适量盐和20克花生油，用筷子搅拌，使葱结、姜片、蒜末沉淀碗底，作为白马茶杏花鸡的蘸料。
黄沙蚬杏花鸡
贺江开封段清澈的江水中，有一种轻爬在沙石上的蚬，这就是闻名遐迩的封开“黄沙蚬”。它是一种很普通的野生贝类，外观是灰中带黄，个体不大，比成人拇指大一点的就是上品了，一般的就只有手指肚大小。
黄沙蚬其性寒，味甘、咸，又为中药药材，有通乳、明目、利小便和去湿毒等功效。它含铁量很高，其特点是壳黄而薄，且肉质厚。有烹饪大师将黄沙蚬和杏花鸡混搭，碰撞出不一样的火花。
选材：封开黄沙蚬、杏花鸡、芋头
步骤：
1、500克黄沙蚬放进装满清水中泡一个晚上，使其吐完壳里所有的沙；
2、将一只2500克杏花鸡切成大小适中的块，200克本地芋头切成小块；
3、热油，倒入葱结、姜片、蒜末、辣椒爆香，倒入杏花鸡鸡块和芋头块，煸炒5-7分钟，紧接加酱油煸炒，使鸡块和芋头块上色；
4、将黄沙蚬撒放在杏花鸡鸡块和芋头块上面进行煸炒，并加入适量的九江双蒸米酒。在煸炒的过程中只需轻轻地地翻动锅里的黄沙蚬，以便让汤汁和配料都进入到蚬肉中去，直到黄沙蚬“裂开嘴巴”露出又白又嫩的蚬肉，并加少量盐，大火收汁；
5、出锅，撒上葱花。一道夹杂着蒜葱姜辣椒的味道，香味扑鼻的封开黄沙蚬杏花鸡名菜就大功告成了。
文、图/广州日报全媒体记者于敢勇 通讯员刘烁、黄瑛居
编辑/赵冬芹
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