今天推荐的这家店，很多人都不陌生，而且应该是本帮菜重度爱好者名单中常被宠幸的一家。只因尝了一次同事打包回来的狮子头后，我们更是连续去了三天！
虽开在东亭，地理位置有些偏，也不妨碍食客们纷至沓来，在工作日的饭点依旧要排队等位。如此好生意的本帮菜店，必然是有一位重量级大厨坐镇。果不其然，在镬气十足的厨房里找到了正在颠勺猛炒的杨建兴。
锡帮菜刘俊英的嫡系传承人掌勺
杨建兴，店里的老板兼大厨，儒雅而不怒自威的面容上架着一副眼镜，透着一派纯正的名门大家的宗师气场。他16岁就开始学艺，继承的是锡帮菜中最具代表性的一代宗师刘俊英的嫡传技艺，20岁拜在锡菜名师濮泉焕门下，潜心钻研，得师傅真传，并先后在无锡饭店、梁溪饭店、锦园国宾馆主厨。
40多年烹饪生涯积淀下的精湛技艺，如今厚积薄发，呈现在杨家十八碗的菜单里。官方颁发的“无锡经典当家菜”，“无锡非物质文化遗产锡帮菜制作技艺示范店”，“真正无锡味四喜面筋十大名店”，每天纷至沓来的食客都是对厨艺水平的最好肯定。
十八碗镇店招牌菜
“十八是我的幸运数字”，老杨说，家里的门牌号，手机尾号都是18....取名十八碗，还有一个意思就是店里可以拿出来当招牌的菜足足18碗之多，道道可以拿出来镇店。我们品尝了下面这些：
干蒸甲鱼
这道干蒸甲鱼是杨建兴创制的，不同于往常吃过的甲鱼做法，干蒸顾名思义在蒸制的时候不放一滴高汤或水，完全由蒸汽将浸酝在调料中的甲鱼蒸熟。最锁住原味的做法，就特别考验厨师对调味料的精妙组合及对火候恰到好处的掌握。
处理甲鱼也很有讲究，根据部位将整只甲鱼斩成14件，方便食用，也能更深层的入味。所以你会吃到整块的裙边，整块的腿肉。一点都不用在意甲鱼硕大的壳影响食用。
红烧划水
本帮菜的精华就是四个字：浓油赤酱！这道酱汁稠浓，肥糯油润的红烧划水绝对是对这四个字最好的诠释。
划水也称为甩水，是鱼尾巴的一种俗称。一般做这道菜的时候，会用肉嫩味美的青鱼或者草鱼。
这道菜不好做，工艺讲究，几次颠勺而鱼尾不能断。而红烧出来的划水又必须肉滑鲜嫩，筷子一夹就碎。
三套狮子头
份量十足的狮子头，整整四个，铺满了整个容器。这种做法我还是第一次见，清炖的手法，保留了原汤原味，色泽雪白，肉质鲜嫩，清香味醇。每一颗狮子头外面都包裹着薄如蝉翼的白菜，不仅荤素搭配，增加美感，而且白菜还起到了提鲜的作用。一举多得。
狮子头对选肉很有要求，瘦肉过多，失去肥腴鲜嫩的口感。痩肥一定要恰到好处，才能使口感细嫩不柴。狮子头对刀工也很有要求。肉食切碎的，不是剁碎更不是绞碎。所以即使是一个狮子头也十分下功夫。再要说狮子头内里乾坤了，鲜肉中间还包着干贝，一口咬下去，真是鲜美极了。
赛蟹粉
大闸蟹的蟹粉并不是各个时节都可以吃到，这一道能与百分百真蟹粉相媲美的赛蟹粉，定能征服你挑剔的味觉。
咸蛋黄就是蟹黄，鲢鱼肉就是蟹肉，肥肉就是蟹油。如此普通的三种食材通过杨建兴的妙手一挥，竟真的和蟹黄吃起来口感一样。不得不令人心生赞叹。
响油鳝糊
泛着油光地把肥鳝盘踞的盘子上桌后，再将一勺滚油往鳝糊上一浇，烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，香气满桌，妙不可言。夹一筷和着作料的鳝丝，耶味软瓢咸中微带甜。
作者：ATM
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