腌笃鲜（江南名菜）

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班尼私家菜谱（第61期）曾介绍过一个“鲜笋炒肉”，说实话，其中的鲜笋处理起来有些过于复杂。

那么，要吃到爽脆的鲜笋，有无更简单且便捷的方法？答案是肯定的，那就是做江南的名菜“腌笃鲜”。

菜名：腌笃鲜

材料

主料：鲜笋（春笋最佳）、鲜猪肉（可以是猪肋排、蹄髈或五花肉）、咸肉

春笋

水煮过的猪蹄髈

咸肉（没有现成的咸肉，可以提前自制。方法：取五花肉一条，放坛子或罐子里，上面再铺一层盐，密封后，放冰箱里冷藏3-5天即可。）

配料：火腿（或鸭脚包）、百叶结、姜、葱

班尼老爹乡下的腊味特产“鸭脚包”

百叶结

调料：料酒、盐（视情况而定）

材料预处理

1、鲜竹笋去壳，削皮，只留下比较嫩的部分，再切成块。

2、鲜猪肉洗干净，开水中煮七八成熟后切块（如果原材料是排骨，焯一下水即可）；咸肉洗干净，开水里过一下，切块；火腿（这一次家中没有火腿，用了班尼老爹乡下的腊味特产“鸭脚包”来代替）洗干净，切小块。

3、百叶结洗干净，备用。

4、姜切片；葱洗干净，下面部分切段，上面部分切葱花形式。

做法

1、取大锅（砂锅最好）一口，加冷水（水可以稍多一点），将新鲜猪肉、咸肉以及火腿（鸭脚包）放入，并加入姜、葱、料酒（一勺左右），一起大火煮。

2、煮沸后放入鲜笋，改小火慢慢煮90-120分钟（可不盖上盖）。

3、出锅前尝一下味，如果淡了，可适当加点盐调味。

最后可以在上面撒点葱花，给腌笃鲜点颜色

心得

1、煮腌笃鲜的鲜猪肉，有人认为用鲜肋排比较好，也有人认为猪蹄髈比较好，甚至还有人认为五花肉也不错，总之，选哪种材料，各位爸爸妈妈可按自己的喜好来定。

2、至于鲜笋的选取，最好是以竹笋（细的那种）为主，稍微再放一点毛笋（就是长大了之后会变成碗口粗大毛竹的那种）。竹笋味道更好，而毛笋个头更大，各有优点。这一次选材有限，只用了毛笋。另，竹笋不必特意焯水去涩味，剥壳去皮处理后，可以直接下锅。

3、有资深食客认为，正宗的腌笃鲜是不应该放百叶结（千张）的，但个人以为，为了吸走汤中比较多的油脂，还是放百叶结好一点。

4、一开始千万别放盐，宁可淡了最后加盐调味。

【致谢】本菜谱得到陈季冰先生的指点，特此鸣谢。

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