一、泡菜鱼
原是四川民间家常风味，我将民间做坛子泡菜的方法，结合香水鱼料制作的这款“老坛酸菜鱼”，提高了点击率，成品香辣十足，诱人食欲。
另外，为了降低成本、吸引食客，我将原先水煮鱼中的黑鱼变换为草鱼，因为草鱼价格不高，肉却滑嫩鲜美，增加了自制泡菜的用量，让食客觉得此菜不仅鱼肉爽滑，而且烧鱼的料汤和泡菜也香辣过瘾。
原料：青鱼250克，自制四川泡菜200克。
调料：盐5克，味精6克，食粉2克，生粉、蛋清各少许，自制香水鱼料50克，姜末、蒜泥、葱段各20克，红油20克，青蒜花、香菜各4克。
自制四川泡菜：
盐250克，大蒜头80克，姜200克，野山椒150克（带汁水），冷开水2千克，混合成泡菜卤。白菜2千克、芹菜500克、胡萝卜400克洗净沥干水分，投入泡菜卤中拌匀，装入泡菜坛子密封浸泡一个月即可。
自制香水鱼料配方：
原料：香料包1包，姜末、圆葱末、蒜泥、酒酿各150克，郫县豆瓣酱1250克，泡椒末1千克。
制法：锅上火，加精炼油500克、猪油500克烧至六成热，入葱、姜、蒜炸至浅金黄色，再投入香料、豆瓣酱、泡椒小火慢炒1小时即可。
制作方法：
（1）青鱼治净去骨，连皮加工成抹刀片，加水浸没鱼片，投入盐3克、食粉2克拌匀，入冰箱汤半小时，取出用流水冲净，沥干水分，加盐、味精各2克，生粉、蛋清上浆。
（2）鱼片逐片放入开水锅中汆至半成熟捞出。
（3）锅内下油30克，下姜末、蒜泥、葱段煸香，再投入香水鱼料炒香，加水100克，调入剩余盐、味精调好口味，除去料渣，放入四川泡菜、鱼片烧熟，淋入红油，出锅装盘，撒上蒜泥、香菜即成。
二、姜辣鹊山鸡
此菜所选的鹊山鸡产于湖南宁乡山区，这里有个养殖基地，所产的鸡是吃草药长大的，选用毛重2斤7两的最佳。也可用当地产的土鸡代替，注意选的鸡肉要嫩，否则就需要延长压制时间，容易糊锅。
制作流程：
1、将鹊山鸡一只宰杀治净，改刀成小块。
2、锅放菜籽油200克烧热，先入姜片、香料粉10克煸香，再入鸡块煸干水分，入盐、味精、鸡粉调味煸匀，放入干辣椒段约50克，淋入提前调好的汁水半勺翻匀，倒入高压锅中，压约1分钟，出锅后入炒锅煸一下，加入少许酱油和干辣椒节调色，出锅装盘，点缀香菜叶即可。
烹制此菜的五大关键点：
1、此菜中生姜与鸡肉的用量比例约为1∶2，姜少肉多。姜片切得越薄越好，一是容易煸出姜辣和干香的味道，二是可以使姜片最大限度吸入鸡肉的香味，主料、辅料均可食用，有的客人甚至专门挑姜片吃。
2、整个烹调过程不加一滴水，只加少许味汁，以保证成菜味浓干香，因此在高压时需不停晃锅，以免糊锅。
3、制作时需点一份压一份，水分不流失、肉质更嫩。如果提前压好，鸡肉会发干、变老。
4、自调汁水：海鲜汁、蒸鱼豉油、花雕酒按照1∶1∶1的比例调匀即成，如果当地食客口味较轻，蒸鱼豉油的量可酌减。此处所用的海鲜汁是自制的，大致做法是：锅内放水20斤，放入西芹段、洋葱块、胡萝卜块、香菜段、大葱段、姜片各适量，再放入两个花鲢鱼身（做剁椒鱼头后剩下的部分），熬约2小时，过滤掉渣子，加鸡精、味精、冰糖、鱼露、美极鲜、生抽、老抽调匀，烧开，淋入葱油即成。由于加入鱼尾一起熬制，所以汁中带有鱼汤的鲜美，是这款海鲜汁最具特色之处。
5、此菜所用的辣椒选用黄贡椒段和干红椒段相搭配，一是为了调配颜色，二是为了增加辣度（黄贡椒的辣度比干红椒大）。
三、爽脆黑毛肚
此菜选用新鲜黑毛肚制作，成菜香辣爽脆，既可以用明炉上桌，也可以做成纸锅菜，一菜两用。
原料：新鲜黑毛肚500克，新鲜莴笋丝100克。
调料：
A料（干红辣椒丝30克，蒜子10克），自制红汤250克，
B料（盐3克，味精、鸡精各2克，白糖1克），
C料（盐2克，味精4克，鸡精4克），食用碱25克，盐50克，葱花、色拉油各10克。
自制红汤配方制作：
锅入牛油250克，烧至六成热，入整干辣椒25克炒香，入三五牌火锅底料1包，阿香婆牛肉酱2瓶，牛肉汁10克，辣妹子酱1瓶，郫县豆瓣250克，孜然粉10克，香料粉50克小火炒香，入高汤2500克，大火烧开，改小火熬制2小时，调入山胡椒油125克烧开即可。
做法：
（1）将毛肚用清水冲洗干净，放入盆中，入盐抓匀，腌制10分钟至毛肚出水，挤干水分，再加食用碱抓匀，腌渍30分钟，入沸水中汆1分钟捞出，用清水冲去碱味，切成长4厘米、宽2厘米的条。
（2）将莴笋丝入沸水中汆1分钟，捞出控水，放入炉中垫底。
（3）锅入自制红汤烧开，入毛肚条烧开，用B料调味，出锅连汤倒入炉。
（4）锅入色拉油，烧至七成热，入A料炒香，用C料调味，出锅放在炉中，撒上葱花即可。
关键：
发制毛肚时，一定要先用盐盐渍出多余的水分（毛肚和盐的比例为10:1），再用食用碱腌渍（毛肚和碱的比例为20:1），并流水冲净碱味。
四、原汁武陵甲鱼
菜系及功效：湘菜气血双补食谱老人食谱补虚养身食谱滋阴食谱
工艺：煨
特色：此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。
主料：甲鱼1200克,猪肋条肉（五花肉）300克
辅料：火腿50克,口蘑25克,
调料：味精2克、胡椒粉3克、小葱25克、姜25克、黄酒20克、大蒜（白皮）50克、盐5克、猪油（炼制）50克、醋20克、鸡油15克。
做法：
1、将五花肉洗净，切成1 厘米厚的块，下开水内汆过洗净；
2、熟火腿切成边长为3 厘米的方片；
3、口蘑洗净片成片；
4、蒜洗净，葱15克切段；
5、姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破；
6、甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽；
7、再用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内；
8、用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内煮一下，能去壳时捞出；
9、放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米的条；
10、将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用黄酒25克、精盐，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水；
11、用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水（以没过甲鱼肉为准），用盘盖上，在旺火上烧制；12、待烧开后，撇去泡沫；移至小火上煨约30 分钟，至甲鱼软烂浓香；
13、将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉；
14、把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上小碟醋汁即成。
制作要诀：
1、选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美；
2、死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。
食物相克：甲鱼不宜与苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
五、秘制蟹
卖点：成菜色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。
此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3-5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。
主料：鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。
配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。
调味料：香料粉20克，自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；
3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；
4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。
5、最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
特色解密
鱼骨鲜汤：
5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。
自制香辣酱：
锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。
自制香辣红油：
将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱（切段）100克、洋葱（切丝）200克、香料粉50克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
六、辣爆螺片
小炒菜在湘菜中有很大的比重，有代表性的就是湘菜的小炒肉，要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候，下面这道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆，是一道不可多得的海鲜小炒菜品。
原料：
油螺1个（重约700克），潮州咸菜、西芹各100克。
调料：
白醋、生粉各30克，自制鲜辣汁50克，色拉油1干克（实耗50克），盐、味精各2克，韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。
自制鲜辣汁的制法：
取放凉的清鸡汤500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鲜小米椒蓉300克、白酱油150克、美极鲜酱油100克调匀，腌渍1小时即可。
制作方法：
（1）将油螺肉取出，加白醋、生粉反复搓揉，用水冲洗，片成薄片，入沸水中大火汆10秒，捞出控水。
（2）锅内放入色拉油，烧至三四成热时，下入螺片，大火滑5秒，捞出控油。
（3）潮州咸菜用清水浸泡2小时，取出切薄片；西芹洗净，切薄片，入沸水中大火汆半分钟，捞出控水，摆入盘中。
（4）锅上火，放入色拉油20克，烧至七成热时，放入咸菜片，大火爆炒出香，放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡，放入螺片，大火翻匀，撒韭菜苔末、香菜末，出锅装盘。
特点：口感脆爽，微酸微辣
七、木桶肥牛鸭肠
湘菜这两年流行混搭菜，符合了食客求新的心理，在口味上也有了大的飞跃，这道木桶肥牛鸭肠就是一道典型的混搭菜，口味上更是满足了湖南人喜酸辣的特点，所以这道菜已经推出，点击率就很高，是一道不折不扣的旺销菜。
原料：美国肥牛150克，鲜鸭肠100克，金针菇50克。
调料：豆瓣酱8克，自制泡椒酱8克（红泡椒剁碎，加盐、味精封坛腌一周即可），泡椒节2克，姜片5克，葱节3克，盐5克，味精3克，鸡精3克，陈醋5克，鲜汤料200克，料酒2克。
做法：（１）肥牛切1厘米厚的片用凉水漂净血水，加少许盐、味精、鸡粉、姜汁、鸡蛋清码味，鸭肠改成节、金针菇去根待用。
（２）锅入油放泡椒酱、豆瓣酱、姜片炒香后加料酒、鲜汤中火熬5分钟，打渣，汤刚开始冒泡时（约60度），放金针菇煮熟捞起打底，再放泡椒节、鸭肠、肥牛下锅小火煮10分钟，调入盐、味精、鸡精、陈醋起锅装入桶中，点缀香菜即成。
技术关键：
1、金针菇飞水时应注意，锅底开始冒泡时（60度）即可下金针菇，锅沸时将金针菇捞起，这样既可以祛除金针菇的异味，又不会把金针菇煮老，保持金针菇的滑嫩。
2、在提前制作时，鸭肠可以汆一下水，同时可以祛腥。锅入水倒入料酒烧至60度时下鸭肠煮至四成熟，约10多秒后立即捞出。
特点：自制泡椒酱炖鸭肠和肥牛，融入泡椒自然的酸辣口味。
八、香酥牙签兔
长沙是湘菜的发展基地，是新派湘菜与传统湘菜的交融处，在长沙你可以品尝到不同流派的湘菜，也有很多知名的湘菜餐饮连锁品牌，但不管你做什么样的餐饮，菜品是吸引顾客前来消费的主要原因之一，菜品创新则是推动餐厅前行的发动机，没有那个餐饮品牌可以说自己的菜品一成不变，每一个餐厅都在寻找有特色的湘菜厨师，有特色的湘菜原料，在长沙一道特色菜就可以带火一个餐厅，可见特色菜的重要。
原料：兔肉400克。
调料：姜末15克，蒜末10克，整干椒50克，松子仁25克，葱花10克，部落豆瓣酱15克，孜然粉10克，蚝油15克，松肉粉10克，辣妹子10克，色拉油75克，胡椒粉10克，李锦记锦珍生抽王5克，啤酒75克，盐8克，味精8克，香油5克。
自制部落豆瓣酱制法：
油锅烧至五成热，下25克姜，20克蒜，香料粉20克炒香，再放入500克斩碎的郫县红油豆瓣和100克斩碎的自制剁辣椒，炒出香味，放鸡粉、150克苞谷酸（湘西特产，玉米磨成粉经特殊加工发酵而成），加香油出锅即可。
剁辣椒的制作：
1、把新鲜尖红辣椒洗干净并滤干大部分水。
2、把尖红辣椒、姜、蒜剁碎，放食盐适量（比例一般是1公斤辣椒用0.1公斤盐），搅匀后淋上麻油。
3、用保鲜膜密封，然后在坛檐放水，四天换一次水。
制作方法：（１）兔肉去骨切成条用牙签串好，用松肉粉、盐、味精、蚝油、锦珍生抽王腌渍2个小时。
（２）把50克啤酒倒入红酒杯，倒扣在碟中。
（３）兔肉过油炸酥，将姜末、蒜末、整干椒炒香，放入兔肉，加入部落自制豆瓣酱、辣妹子、蚝油、孜然粉，胡椒粉翻炒均匀，淋香油出锅装盘，撒葱花、松子仁即可。
九、葱香鸡
在湘菜的发源地长沙，口味是这个城市餐厅生存的根本，没有特色的餐厅在长沙无立足之地，什么餐厅有好吃的菜品，马上就会聚集人气，但是如果没有持续的菜品更新，餐厅的生意也会马上下滑。
在长沙没有两把刷子不要开餐厅，这是业内人士都这道的事情，今天我们介绍的这道菜，单店销售每天都过百份，是一道名副其实的旺销特色菜，制作这道菜需要用心，每一步都非常关键。
批量预制：将小公鸡宰杀洗净后按照热浸冰激法制成白斩鸡（小火保持锅中水不沸腾，将鸡浸入热水中浸30分钟，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，然后捞出入冰水中激一下，使鸡皮变脆），每餐备好20只，常温放置。当餐用完后即沽清。
酱料熬制：
1、取泡野山椒2大包（滤去汁水，共约5斤）、鲜红尖椒2斤、瓶装黄贡椒酱1斤、大蒜子300克，将以上用料切成小段（不必剁太碎）。
2、锅内放色拉油2000克，烧至五成热后，下入切好的原料炒香，出锅前加入蒸鱼豉油200克、味精100克炒香即成。
3、泡野山椒又咸又辣，所以这款酱料不必再加盐。
走菜流程：
1、不锈钢平锅中铺一层洋葱条，将提前备好的白斩鸡斩成块，摆在洋葱条上成原形。
2、舀一炒勺（约400克）煮鸡的原汤（煮完鸡捞出后用微火保持鸡汤温热）浇在鸡肉上。
3、用小汤勺舀2-3勺酱料汁（约250-300克）淋在鸡肉表面，铺满一层，撒上葱白段和香葱花，即可带火上桌。上桌后将鸡肉热透即可食用，随着温度升高，汤汁的香气越来越浓郁。
十、口味鱼
一道从水煮鱼改良过来的菜品，去掉了水煮鱼的重油重麻辣的特点，结合湖南人的喜酸辣的口味，在加入一点山胡椒油，使菜品口味更突出。
原料：草鱼1条（约重800克），黄豆芽300克，酸菜200克。
调料：味精、鸡精各3克，色拉油100克、自制酱料150克，大蒜子25克，鸡汤500克，山胡椒油、青红椒粒、盐各5克。
自制酱料配比：
酱辣椒碎各100克，黄灯笼辣椒酱50克。
制作方法：
（1）草鱼宰杀治净，鱼头、鱼骨斩成5x3厘米的块，鱼肉切成5x3x0.5厘米的片，鱼片只用盐，朝一个方向充分搅打至有粘性。
（2）黄豆芽去根，洗净；酸菜切成大片。
（3）锅内放入色拉油50克，烧至五六成热时，放入鱼头、鱼骨，小火煎至金黄，放人鸡汤，大火熬制20分钟，过滤杂质备用。
（4）锅内放入色拉油50克，烧至五六成热时，下入自制酱料、大蒜子炒香，下入熬好的汤和酸菜，中火熬至出香，放入黄豆芽，中火烧1分钟后，下人鱼片，用味粉、鸡精调味，淋入山胡椒油，出锅装入韩国石锅内，撒青红椒粒，即可。
关键：出锅前一定放山胡椒油，这样菜肴的鲜味会更突出。鱼肉一定要用盐搅打起胶，这样吃起来比仅上浆更有弹性。
改良点有四个：
其一，在调味时，去掉了大量的油脂，用鸡汤代替，这样既节省了成本，汤汁还能饮用，客人更乐于接受；
其二，川菜水煮鱼烹调时大都添加火锅底料、干辣椒、干花椒等，而它却用湘菜独有的酱辣椒和黄灯笼椒，以及清爽的酸菜混搭调味，口味清爽，带有淡淡的酸头，更容易“打开”食客的胃口；
其三，鱼肉不上浆，而采用加盐搅打上劲的方法处理，细嫩中增加了一点弹牙感；
最后，采用韩国石锅上菜，一来菜肴可以保温，二来新颖的容器也容易激发客人的品尝欲望。
十一、铁板烧汁茄子
每家餐厅都有茄子这道菜，茄子的做法很多，要想把这样一种大众家常的原料，做成一道招牌热销菜，需要给茄子赋予不同的味道，造型上要突出，这样才能成为一道招牌菜。
原料：
长茄子750克，虾仁50克，蟹足棒50克，肉馅150克，洋葱丝100克。
调料：
自制烧汁25克，海天老抽10克，鲜汤100克，干淀粉50克，柴鱼花2克，小葱2克，大豆油1500克（实用50克），湿淀粉5克。
自制烧汁的配方制法：
将瑶柱50克、清汤100克、黄酒10克、姜片10克放入碗内，密封上屉蒸15分钟取出；加入瑶柱汁50克、烧汁100克上火煮5分钟，去渣取汁即可。
注：自制烧汁口味鲜香馥郁，适合各类菜肴的酱汁调味。
做法：
（1）选用4根大小长短基本一致的长茄子去皮，每根茄子从中切成两段，然后用筷子顺长将茄子中间掏空成圆筒形，酿入肉馅，再打上花刀备用。
（2）虾仁、蟹足棒改刀成丁备用。
（3）锅上火，倒入大豆油烧至六成热，将准备好的茄子坯拍上干淀粉，下油锅炸熟捞出，摆入烧热并垫有洋葱丝的铁板上。
（4）虾仁、蟹足棒炒熟，填入两组茄子间的空隙。
（5）另起锅，放鲜汤、自制烧汁烧开，调好色和口味勾芡，淋在炸好的茄子上，撒上葱花、柴鱼花点缀即可。
特点：色泽黄亮，成本低廉，滋味鲜香，口感软烂。
十二、翅汤过桥龙鱼
原料：
鲟龙鱼肉24片（重约600克）菌蔬1份（韭菜、西红柿片各10克，油麦菜、生菜、木耳各20克，金针菇、杏鲍菇、蟹味菇各30克），秘制翅汤1盆，A料（盐、味精、鸡汁各2克）味碟1(蒜蓉5克，香辣酱3克）味碟2（日本芥辣酱油5克）。
秘制翅汤配方制作（批量）：
鸡爪1500克，精肉、扇子骨、龙骨各2500克，猪脚5个，老母鸡5只，大骨头5千克，纯净水2桶，中火熬制6小时，大火收汤20分钟。
制作方法：
（1）将鲟龙鱼分段速冻（一条鲟龙鱼重达十几斤，因其浑身都是宝，厨房买回一般要分段使用），约半小时冻好后用刀片机片成片。
（2）将油麦菜垫在龙舟上，然后把鱼片摆放在油麦菜上配一份菌蔬菜，将翅汤盆放在卡磁炉上加热，放入A料简单调味并跟味碟即可上桌。
关键：
1、鲟龙鱼体积较大，在刨鱼片时不要用手工切要用机器片薄片，才比较均匀、涮食更有滋有味。
2、鲟龙鱼采购回来要先速冻半个小时以上，注意速冻的时间不要太久，否则片的鱼片没有鲜度，影响成菜口味和美观。
十三、迷踪排骨
原料：排骨12块（重约800克）。
调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。
排骨酱的做法：
锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。
辣卤的做法：
锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150克、香料粉100克小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。
做法：
（１）排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用。
（２）青椒、红椒、洋葱切小粒。
（３）锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。
（４）锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。
十四、野竹笙煮蛏子
原料：鲜活蛏子500克。
调料：贵州原野牌野竹笙1袋，泡红灯笼椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，盐0.5克，鸡精10克，生粉15克，白胡椒8克，自制香粉酱50克，鲜鸡汤1千克，广东米酒10克，色拉油500克。
香粉酱的制作：
1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热，入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。
2、香料粉300克,孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。
3、香茅草切2厘米长的段；整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。
4、全部的香料都倒入油盆中拌匀，浸泡3天即可。
鲜鸡汤的制作：
取三黄老母鸡，汆水洗净，按1千克鸡：25千克水的比例，入大葱50克，大姜60克，小火炖开，炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火，不要把汤炖浑，取清汤烹调。
制作方法：
（１）蛏子拨开洗净，用盐、米酒、白胡椒腌3分钟，沥干水分加生粉拌匀，入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生，蛏子肉稍紧即可出锅。
（２）炒锅上火加油20克，入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香，加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精，小火烧滚出香味，加野竹笙煮10分钟至入味，用味精调味捞起垫入沙锅底，放入滑过油的蛏子即可。
特点：香辣适口，味道鲜美。
注：此菜的亮点在于香粉酱的制作，经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧，香辣味麻。
十五、小炒脆肚
小炒脆肚是一道很传统的湘菜，一般都是用碱发肚条，成菜香辣鲜脆，在湘菜中以前这道菜还是卖得很好的，要适应顾客的口味餐厅要盈利，菜品就要推陈出新，在传统的菜品上加以改进，适合顾客的口味就是一道传统创新菜。
卖点：猪肚头是制作急火快炒菜的优质原料，传统加工方法是采用“搓洗法”祛除异味，现在改用“冰镇法”处理，口感更加脆嫩。
原料：冰镇猪肚头片250克，蒜薹50克，红美人椒片30克，鲜小米椒15克，圆葱丝65克。
调料：A料（姜片、蒜片、青花椒各5克），B料（盐、鸡粉、美极鲜味汁各4克，沪州木姜油10克，花椒油3克），色拉油20克。
冰镇肚头片技法：猪肚头100克洗净切片，加入陈村枧水2克腌制2小时，沸水煮至断生，冲凉，用冰块包裹住，冰镇1小时即可使用。
制作方法：
（1）炒锅上火，下色拉油烧至六成热，入A料炝香，下圆葱丝以外的原料迅速炒至断生，用B料调味。
（2）出锅装入垫有圆葱丝且烧热的平锅中即可。
十六、稻草羊肉
冬天羊肉菜比较畅销，我也开始琢磨羊肉的做法，开始推出的是红汤羊肉，但是辣味太重，而且口味比较单一，销售量不高。
去苏州考察的时候见当地有一款“稻草捆羊肉”卖得很好，大体做法是把带皮的羊肉切成类似东坡肉大小的块，中间用新鲜稻草捆起来，放在老汤中烧透即可，口味咸鲜。此菜最大的窍门就是用稻草祛除羊肉的腥膻味，成菜口味醇香，效果特别好。
回来后我根据本地食客的口味，借鉴“稻草捆羊肉”的做法，把老汤换成卤水，香料包1包
卤熟以后的半成品可做成一系列的稻草羊肉菜肴，非常符合本地食客的口味，卖得很好。
半成品制作：
取15千克带皮羊肉切成东坡肉大小的块，飞水，入25千克湘味潮州卤水中，加200克新鲜稻草（当年的干稻草也可以，事先择洗干净，去掉杂物，捆成小把）、2500克白萝卜块、1千克胡萝卜块、2根新鲜甘蔗稍、2个新鲜橙子（带皮切成片）、2500克干红枣、250克葱、250克姜大火烧开改小火烧1个小时，至皮烂酥嫩，此时即成半成品，可做成锅仔、红烧、煲类等多种菜肴。（卤制过程中加入稻草、萝卜、甘蔗稍、橙子既可以祛除羊肉的腥膻味，又可以增加清香味）
锅仔稻草羊肉的具体制作方法：
把500克卤制好的羊肉块浇上原汁大火烧开，装入锅仔中，上面撒一层切碎的蒜苗，再放两片橙子；取10克干红椒切碎，加30克红油炝锅烧至六成热，浇在锅仔中即可。此菜回味微辣、醇香，尤其是把热油浇在橙子上的做法，可以使橙子的清香味充分地发挥出来。
红烧稻草羊肉的具体制作方法：
取500克卤好的羊肉加原汁大火烧开，加生抽、白糖大火收汁，用湿淀粉勾芡，加切碎的蒜苗段，翻炒均匀出锅，浇烧热的红油即可。此菜口味鲜甜微辣，非常适合食客的口味。
稻草羊肉煲的具体制作方法：此煲菜跟锅仔羊肉的制作差不多，只是多加了一些红枣，营养价值更高，特别适合老年人。
因为半成品是大批制作，上菜速度很快，保证了冬天对菜品温度的要求。
这一系列的羊肉菜我采取“先入为主”的推销方式，在当地还没有酒店推出羊肉菜的时候我就开始着手准备，并打出广告，这样一来食客都知道我们这里有羊肉菜肴。
十七、香辣刁子鱼
原料：刁子鱼
配料：青椒段10克、白芝麻、盐、葱花、姜 。
调料：老干妈、香油各5克，花椒、干红椒各3克，生抽15克，料酒18克，花生油500克(实耗l00克) 。
制法：1、将刁子鱼宰杀治净，用葱姜片、料酒、盐腌渍10分钟。
2、锅内人油烧热，将刁子鱼入锅炸透，捞出沥油。
3、锅内留少许底油烧热，下人红椒、青椒段、花椒、老干妈、葱花煸香，放入刁子鱼，加盐、生抽、料酒、香油调味，翻炒均匀后撒白芝麻即可。
此菜需要注意的一个是刁子鱼的初加工，千万不要弄破刁子鱼的形状；还有一个就是油温，最高不要超过五成热，因为此菜要求主要体现“酥”，炸的时间一定要够，否则出不来酥香味，但不要炸过，否则会有糊味。
十八、辣炝鲈鱼
好的菜品需要厨师的精心烹制，像这道辣炝鲈鱼是根据热炝菜品创新过来的，提升了鲈鱼的烹制方法，改变以往鲈鱼比效单一的烹制方法。
主料：鲈鱼1条 。
调料：盐、味精、糖、胡椒粉、淀粉、香油、上汤、辣椒油、花生油、料酒、熟芝麻、辣椒面、香料粉20克）。
做法：
1．将鲈鱼处理干净，鱼肉片成薄片。
2．鱼骨剁块入味，鱼肉调味，将入好味的鱼肉、鱼骨加辣椒面、香料粉、湿淀粉上浆。
3．鱼头、尾拍粉炸熟，鱼片、鱼骨划油至熟。
4．摆放鱼头、鱼尾，放鱼片、鱼骨，用熟西兰花点缀，炸香辣椒油浇上即可。
特点：形态美观，色洋红亮，鲜香麻辣。
十九、水煮黄喉
原料：黄喉500克，鲜肉片50克，莴笋尖100克，蒜苗50克 。
调料：干辣椒15克，酱油10克，郫县豆瓣20克，醪糟汁10克，盐1小匙，花椒1小匙，料酒10克，水淀粉2大匙，鲜汤50克
制作过程：
1、黄喉切成片，加盐、水淀粉、醪糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜郫县豆瓣剁细。
2、炒锅置旺火上，下油烧热，放干辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣煸炒至出色，下剁细的辣椒和莴笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出莴笋尖和蒜苗盛于深盘内垫底。
3、锅中汤汁继续烧热，黄喉片和鲜肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再浇上汤即成。
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