为啥这么火？
鱼的选择
制作单品鱼（以最火爆的酸菜鱼为例），选料是很宽泛的，既可以选择淡水鱼也可以选择海水鱼，可以说只要是鱼，都可以制作酸菜鱼。目前，厨房中常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种，分别是草鱼片、花鲢鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同，出菜效果和上浆方法也略有差异。首先，我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。
鱼片上浆
单品鱼锅品质的优劣，跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功的单品鱼菜，鱼肉要洁白，质地细嫩爽滑还要有一定弹性，用筷子夹取时能保持不散碎，所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。
淘米水浸泡葱姜水上浆
制作鱼片菜首选黑鱼片，鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，还要增加一个用淘米水浸泡的环节。用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。
步骤1淘米水浸泡：片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。
步骤2冰镇葱姜水上浆：鱼片先加入盐10克抓拌均匀，朝一个方向搅打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，放入红薯粉50克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。
经验小结
制作酸菜鱼之类的菜品，首选的原料是黑鱼，因为它不仅刺少，肉质白，而且肉吃起来是嫩滑，并带有一定脆爽感的。如果是社区餐馆或者快餐店，比较建议大家选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。下面为大家介绍目前酒店在售排行榜首位的单品鱼菜。
NO1
酸汤龙利鱼
招牌卖点：此菜制作时放入原生态西红柿，提高了工艺标准，缩短加工时间，口味更接近原生态。同时在鱼片选择上，选用了无骨无刺的龙利鱼代替了传统的草鱼片，再配上薄薄的纸片笋，提高了菜品的营养价值和附加价值。
初加工：1.取龙利鱼鱼柳1千克自然解冻，用清水冲洗干净，片成5×5×0.2厘米大片，加入A料（鸡蛋清1个，盐、生粉各10克）上浆。2.纸片笋150克改刀成5厘米长的小段。
熟处理：锅内入色拉油50克、熟猪油30克烧热，下葱、姜片、蒜片各5克炒香，加入自制酸辣汤400克、猪大骨熬制的骨汤800克，大火烧开，加入B料（盐15克，味精10克，白糖、胡椒粉各5克）调味，将上好浆的鱼片和纸片笋下入锅中，中火煮5分钟，至鱼片成熟漂起，出锅装入盛器内即可。
备好酸汤用料
2
封保鲜膜
3
用料理机打碎
4
鱼片上浆用料
5
龙利鱼冲水
6
龙利鱼切片
7
菜品用料
8
炒香小料
9
熬制酸辣汤
10
装盘出锅
自制酸辣汤：发酵箱里放入小西红柿2.5千克，底部打十字花刀的大面西红柿、小米辣、白醋各500克，姜片1千克，苹果醋420克，醪糟240克，灯笼椒350克，鱼泡椒2千克，拌匀，用保鲜膜密封，发酵（夏天26℃—33℃，发酵3天—5天；冬天15℃—23℃，发酵7天—10天）。发酵好的成品入料理机，高速粉碎打成蓉。
技术关键：1.酸辣汤既要突出西红柿的口味又要突出色泽，小西红柿的色泽好，但是味不足；大西红柿味足，但是色泽略差，两者按比例调配使酸汤的口味和色泽都更好。大西红柿一定要选用本地产熟透的原生态西红柿，才能达到所需的风味。2.这道菜的风味是酸辣，小米辣的辣味比较足，用来提辣味；灯笼椒和鱼泡椒辣味比较温和，用来中和辣味、增加酸汤的色泽。三种辣椒按比例融合使酸辣汤中的辣味更加柔和，更受食客的喜欢。3.酸辣汤中用到了醪糟，起发酵作用，发酵后的酸汤有一股淡淡的酒香味。而且其，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等对人体有益的成分，提高了菜品的营养价值。4.冰冻的龙利鱼在解冻后会有碱水味，解冻后需用流水冲洗3小时才能去除。冲水后用白洁布擦干表面的水分，在刀上蘸水，使用片刀片出大片，不要使用推拉刀。在这道菜中，一定要片大厚片，上浆成熟后的鱼才会“漂”起来。5.笋片一定要选择无防腐剂、薄如纸的纸片笋，否则会影响菜品的出品质量。
NO2
番茄酸汤鱼
招牌卖点：这道酸汤鱼选用了龙利鱼作为主料，跟其他鱼相比没有鱼刺，口感嫩滑，而且成本低。成菜的汤酸而清香，风味独特，让人胃口大开。
初加工：1.龙利鱼600克化冻，切成0.6厘米厚的薄片，加入盐、味精各2克，鸡蛋清1个、湿淀粉10克，上浆。2.番茄200克切成2厘米见方的小丁；大葱30克切成末；生姜20克切片。3.青笋50克去皮，切成8x3x3厘米的片；木耳50克用水泡发洗净；金针菇50克清洗干净。
熟处理：1.锅内加入1600克水烧至90℃后关火，下入浆好的龙利鱼片，开中火煮熟捞出；金针菇、青笋、木耳下锅过水15秒后捞出，放入容器内垫底。2.起锅上火，放入熟鸡油50克，烧至五成热时放入葱末、姜片煸出香味，先下入番茄200克炒制1分钟，再放入番茄酱100克炒熟至出色泽红亮，倒入高汤、水各500克，大火烧沸后转至小火熬煮4分钟，加味精3克、盐5克、鸡汁10克、白糖15克调味，用漏勺捞出汤中粗渣，下入汆好的龙利鱼片，煮30秒即可出锅。
技术关键：虽然这道菜工序简单，但是操作时还有很多小技巧在里面。1.炒番茄的时候，要注意火候和炒制时间，1分钟最为适宜。最容易犯的错误是炒制时间不够，这样后面熬制时不能充分入味；但是也不能炒的时间过长，时间长番茄太软烂吃起来没有口感。2.鱼片焯水时的温度非常重要，火太大鱼片容易老，吃起来不够软嫩。同时也要注意温度不能太低，否则鱼片外面裹的淀粉会融化到水里，导致鱼片脱浆。
NO3
斗碗鱼
招牌卖点：此菜跟沸腾鱼长相非常相似，口味也接近，但是它的调味方法可不是那么简单。此菜跟传统沸腾鱼的做法有两处不同：一是制作时，添加了多种辅料，有土豆片、胡萝卜片、豆腐皮、豆芽、白菜、木耳、红薯宽粉和豆腐片。它们不仅丰富了菜肴的口感，也降低了鱼片的用量和整个菜肴的成本。二是调味时，使用了自制的鱼料。它是用郫县豆瓣、火锅底料、香水鱼料、糍粑辣椒等炒制而成的，辣味很有层次感。
初加工：1.取净花鲢鱼的鱼肉600克洗净，片成薄片，加入盐4克、白胡椒粉1克、料酒10克、鸡精3克、鸡蛋清1个抓拌均匀，搅打上劲，拌入红薯淀粉50克搅匀，腌制约1分钟。2.豆腐150克切成厚0.8厘米-1厘米的片。3.锅内放入大量沸水，下入辅料（土豆片240克，胡萝卜片40克，豆腐皮60克，豆芽75克，白菜块、发好的木耳各50克，红薯宽粉100克和豆腐片）和盐10克，大火烧开，煮熟后捞出控水，放入容器内垫底。
熟处理：1.锅内放入自制鱼料90克小火炒香，注入清水1250克大火烧开，下入盐5克、鸡粉10克、白胡椒粉4克调味，下入腌好的鱼片，小火煮约2分钟至鱼肉成熟，捞出鱼片，放在辅料上，将汤汁浇入容器内，撒入生蒜蓉15克。2.锅内放入红油50克，烧至80℃时放入干花椒0.5克、干辣椒节5克、白芝麻1克小火炒香，待辣椒、花椒炸出香味时，出锅迅速浇在鱼片上，撒上葱花1克即成。
自制鱼料：锅内放入炼香的鸡油500克、熟菜子油2千克小火烧至四成热，放入拍成小块的姜、蒜子各500克，小火炸干水分，滤出姜和蒜，下入郫县豆瓣酱5千克，麻辣香水鱼调料（袋装，市场有售）2.5千克，红九九火锅底料2千克，糍粑辣椒和饭遭殃辣椒酱各1千克，小火慢慢炒制，约炒制1小时后即可。
NO4
铜锅酸菜鱼
招牌卖点：这款酸菜鱼选用的巴沙鱼，没有刺且成本低；操作很简单，裸烹、健康！用鹅卵石作为传热工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，鱼肉口感鲜嫩，自然健康。
初加工：1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。2.取泡好的木耳100克洗净；圆葱150克切丝；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。3.取1500克重的鹅卵石4块入烤箱，设置260℃加热1小时。
熟处理：1.锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段250克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。2.走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。
NO5
茉莉大碗鱼
招牌卖点：此菜借鉴泡椒酸菜鱼灵感，加入泡姜、辣椒段，成品酸辣开胃，鱼片爽滑；胡萝卜丝放入泡菜内腌制，口感酸辣脆爽。
初加工：1.青鱼1条（约2千克），取净肉600克，切成薄片，加入蛋清20克、盐3克、生粉10克上浆，腌制20分钟。2.胡萝卜丝300克放入泡菜汁腌制2小时。3.粉碎机内加入泡姜、小米辣各30克，黄金椒20克搅拌即成辣酱。
熟处理：1.锅内倒入大豆油30克烧热，放入辣酱煸香，倒入骨汤750克大火烧开，用鸡汁10克、白醋40克调味，放入鱼片、胡萝卜丝，小火煨制2分钟，盛入碗内。2.将青花椒、干辣椒、葱花、蒜蓉各20克撒在鱼片上，浇入烧至六成热的色拉油30克即可。
泡菜汁：锅内倒入清水8千克，加入盐500克、八角20克、干辣椒50克、青花椒30克、野山椒750克、白醋150克混合均匀即可。
深度学习欢迎扫码！
课件内容
深度解析20款爆款单品鱼菜
有赠品吗？
附赠鱼肉上浆16窍门
如何获取？
联系客服
