脆肉鲩的味道，广东人才懂！

去年有一则新闻，湖南的消费者去农贸市场买了一条草鱼回家做炖鱼，平时做炖鱼只要煮上5分钟草鱼就煮熟了，结果这次煮了很久一直煮不透，用高压锅也无济于事，而且吃起来的口感如同橡胶。消费者回到农贸市场质问，识货的商户才知道那是中山脆肉鲩，肉质脆爽，不适于炖煮。

中山脆肉鲩是广东有名的鲩鱼，在中山水乡的做法则是简单又能吃出鱼鲜。人们习惯用清泉水，加入几片生姜及几个板栗作为汤底，将脆肉鲩鱼片烫熟之后蘸酱油即可。

脆肉鲩还适合切薄片打边炉，或者烫熟之后与佐料同炒。将切成薄片的脆肉鲩放在滚汤中滚上片刻捞出，蘸上油碟，脆嫩鲜香。

脆肉鲩的产生与老鼠有关

中山脆肉鲩的出现与一只老鼠有关。上世纪80年代初，中山市长江水库附近一位养殖户的一袋蚕豆被老鼠咬破，掉到了鱼塘里被鲩鱼吃掉。长成的鲩鱼肉质特别脆爽，人们开始专门养殖中山脆肉鲩。脆肉鲩传统的养殖为“一次放苗，一次起捕”模式，每年2月到4月集中投放每尾大概两三千克的大草鱼，每年6月中下旬至9月底，投食蚕豆使鱼肉脆化，投食时间达90～100天。

经过30多年的发展，中山养殖户已掌握一套成熟的养殖技术，亩产由过去的750公斤提高到1710公斤，东升镇成为中山脆肉鲩最为重要的原产地和主产区。中山市的脆肉鲩占全中国同类产品销量的90%，全市约有2000人从事脆肉鲩相关的工作。塘头价10.5元/斤的中山脆肉鲩为中山全市创造了1.5个亿的农业产值。

脆肉鲩为什么是脆的？

脆肉鲩以蚕豆为食，有研究人员指出，脆肉鲩口感更为脆爽的原因是，蚕豆可以调控鲩鱼肌肉的糖代谢及脂质代谢，导致鲩鱼肌纤维结构蛋白发生变化，从而改变了鲩鱼的口感。

与普通的鲩鱼相比，脆肉鲩的肌肉品质显著提升，而且脆肉鲩的价格较普通草鱼提高67%以上，中山脆肉鲩逐渐被推广至全国，甚至卖到了东南亚、北美国家。