在大部分酒友的世界里，以茅台为代表的酱香型白酒，可谓是无人不知、无人不晓。酱香型白酒，以其独特的风味、独特的环境、独特的历史，赢得了官商艺各阶层酒友的喜爱。
2017年，酱香型白酒以1.5%的产量，占据了15%的市场份额。毫无疑问，除了酒友们对酱酒的青睐之外，价格相比其它香型更高也是造成这一现象的重要原因。要知道，就在刚过去的国庆假期，飞天茅台单瓶已经炒到2400元价格。
酒以稀为贵，同样酒也因为贵而变得更加神秘，对于大部分酒友来说，拿到一瓶酱香型白酒，首先想到的并不是喝，而是鉴别其品质好坏，今天，支云小君根据从业、饮酒经验及现有资料，从品鉴和酿制两个方面，说说酱香型白酒品质的鉴别和决定因素。
品鉴：怎么判断一款酱香型白酒的好坏？
白酒品鉴是一个赏心悦目的过程，品鉴不分家，品是为品优，鉴是为鉴真。通过品鉴的过程，就可以判断一款酱香型白酒的好坏。
酱酒品鉴一般分为四个过程——看、闻、品、赏！
一、“看”，主要看酒体状况，如颜色、是否醇厚。
方法：将酒拉线成丝，缓缓倒入分酒器；等两三而分钟，再从分酒器倒入酒杯。
1、倒入分酒器时，看酒花大小；
酒花大小如绿豆、清亮透明，说明酒精度数50度-60度，消失速度较慢说明年份较长，酒体醇厚。
2、看是否有悬浮物；
酱香型白酒采用固态蒸馏法取酒，不能有杂质。
3、看酒体颜色；
酒是有生命的，纯正酱香型白酒出厂时微微黄，存贮几年后变成微黄，随着时间推移，酒越老越显黄。
4、倒入酒杯，轻轻晃动，看杯壁酒珠；
挂杯明显说明酒体较为醇厚。
二、“闻”，闻香需要一定经验和功底，主要体味酱香型白酒的主题香味。
方法：勾头倾杯，鼻闻其香
好酒一开瓶就能给人一种协调、沁人心脾的感觉，行家和经常喝酒的人通过闻香也可以区分主体香味，鉴别好坏，比如香味是否协调，有没有异味等等。
对酒不大熟悉的话，还可以滴酒在手，合掌揉搓，再以鼻相闻。因为摩擦生热状态下，杂质异味会更加明显。
三、“品”，感受酒的味道，抛开传统认知，用味蕾去体验真实。
方法：将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地即一小口，让舌尖、舌根和舌头两边细细品尝其味道。
好的酱香型白酒入口是非常柔和的，不会有明显刺激，年份越长越显醇甜，即使女性饮用也很容易接受，入口后香气满口，咽下后余香绵长。
四、“赏”，这个过程主要是回味。
方法：饮后回味，亦或是空杯嗅余香。
回味悠长是酱香型白酒的本体风味，也是国标对酱酒的要求。
好的酱香型白酒喝下后，从喉下肚，还会有一股回味从鼻口喷香而出。再空杯嗅余香，酒的香气会保留很长时间，绵绵不绝。
其实我们平时在喝酱香酒的时候，也深有体会，不仅仅是闻酒有香味，就算是握杯的拇指和食指，也同样会有明显的酱香风味。
这几个步骤，可以说是酱香型白酒标准品鉴流程，面对神乎其技的造假手段，酒体颜色，香味，甚至挂杯度，都可能通过造假实现，但任凭如何造假，通过看、闻、品、赏综合判断，是足以区分的。
酿制：酱香型白酒品质影响因素有哪些？
有人说，那些研究地沟油的人起码是博士以上学位，这个结论无从考证，但不得不说，造假的人对原理的理解肯定比我们常人懂得多！
好的酱香型白酒是自然而成，没有添加任何其它成分、而假酒、劣质酒则相反，通过添加各种添加剂、香精成分，以假乱真。
那么，酱香型白酒在酿制过程中，有哪些因素影响酱香型白酒的品质呢？
独特环境
据气象色谱仪扫描发现，纯正酱香型白酒的微量成分近1800种，其中能分辨出名字的有800多种，还有近1000种叫不出名字的香味物质。
在这些微量成分的综合作用下，酱香型白酒形成了独特的风味特性。
对于这些微量成分来源，各种说法不一，但前茅台酒厂董事长季克良先生的一句“离开了茅台镇酿不出纯正茅台”似乎概括了一切！
▲茅台镇——海拔400米出头的河谷洼地
历史上有无数次尝试仿制茅台酒，最著名的要属1975年，中科院下达“茅台酒易地实验”项目，在遵义市郊组建试验场，抽调专家、茅台酒厂长、技术骨干和工人，从茅台酒厂带去高粱、酒曲和窖泥，严格按照茅台工艺，试验十年后，虽酿得好酒但品质依然不及。
原民国成义烧坊大酒师，茅台酒厂开创酒师之一张支云老先生正是此次试验的技术主导者，张老在异地实验项目原珍酒厂退休后，八十多岁毅然回到茅台镇，创办张支云酒厂。一者张老在成义烧坊、茅台酒厂酿酒50余年，内心对茅台镇有着与众不同的情感；二者茅台镇有着酿制纯正酱香型白酒的必要因素。
酿造工艺
从历史来看，酱香型白酒的工艺并不久远，据史料推算，大抵是满清时代晋陕地区的盐商将工艺传入茅台镇，再不断的优化改良中形成了体系。
民国时期，成义、荣和、恒兴三家烧坊（茅台前身）生产的酒都叫回沙茅酒，采用的工艺也一模一样，不像现在，不同的价位不同的品质， 而不同的品质出自不同的工艺。
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