创新河豚开背控毒法：
第一步和传统一样，去掉胸鳍和臀鳍。
创新河豚开背控毒法第二步：
左手拿河豚，背朝上，剪刀从嘴巴插入，剪开背部直到尾部，然后去内脏和鳃（注意剪刀尖稍向上翘，避免把肝弄破）。
创新河豚开背控毒法第三步——去臀部血肉：
创新控毒法是剪断背脊骨，从背部开刀，然后剪掉臀部血肉，剪断背脊更容易去掉背脊骨里的血水，更加安全，就算遇到野生的也更一步放心。
创新河豚开背控毒法第四步——去脑：
创新去脑法更安全。其实在第一步时，已经将脑部剪成两半了，可以直接把脑取出来，但是为了更安全，可以直接把脑部全部剪掉（不会浪费的，因为脑部基本没什么肉），这样就更加安全和放心了。
河豚开背控毒法第六步——去眼：
传统去眼控毒和创新去眼控毒基本一样，就不多介绍了。
创新河豚开背控毒后的半成品
创新河豚开背控毒后汆水后的成品
河豚的吃法
一般而言，鱼类死亡4--5小时内是最新鲜的，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚不一样，它本来肉质紧实，死后24--36小时肉质才会软化下来，这个时候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。
精美河豚鱼菜肴欣赏
霸王柔情（虫草鹿茸炖鱼宝）
赤诚以待（碳烤豚脯）
甘之若饴（糟香豚肝）
金蟾拜凤（法式煎豚鱼排 ）
金粉世家（金瓜蟹粉豚鱼）
金鲤戏莲（水晶豚鱼）
聚金笼财（三色鱼皮）
深情美眷（脆香豚鱼趣）
一品素仙（素味豚鱼）
吊锅河豚
贡米河豚鱼元
江河鲜
开味河豚拼盘
凉拌河豚皮
秘制河豚肝
密制酱烤河豚鱼
清炖双雪河豚
群嘴拱月
水晶河豚鱼皮冻
堂灼河豚鱼
豚汤野菜丸子
豚汁煮干丝
新派巴肺汤
养生河豚粥
（蝶舞花语）椒香鱼翅
白玉翡翠（河豚鱼丸）
包容天下（豚鱼汤包）
花开盛世（酥脆豚尾）
江海同归（豚鱼头扒辽参）
借花献佛（河豚刺身）
瑞彩飘香（火龙果小炒皇）
悠哉游哉 （天鹅豚鱼酥）
虞姬娇宠（白汁河豚）
河豚火锅
秧草河豚
大师解答河豚烹饪
Q：河豚品种不同，它们的烹调方法也有差异，能否介绍一下常用河豚最佳的烹调方法？
A：红鳍东方豚并不适合整条烹饪，用来红烧、白烧，口感也不好，最佳的处理方法是根据部位的不同，分档烹调；暗纹东方豚最佳的烹调方法是红烧和奶汤炖；菊黄东方豚除了红烧和奶汤炖外，还可以采用杂粮炖、黄焖、酱烧、清炖、汤汆、滑炒的方法来处理；条纹东方豚的肉质和鲜味比菊黄东方豚、暗纹东方豚要略稍逊一些，所以更适合用来葱烧、黄焖、酱烧。
Q：分档后的红鳍东方豚应该如何烹调呢？
A：现在你可以在市面上买到分割好的鱼嘴、鱼舌、鱼皮、鱼肝、鱼肉等半成品食材，至于它们的烹调方法，我通过表格的方式跟大家分享一下：
部位
适用方法
鱼嘴
蒜子烧、剁椒蒸、咖喱焗、虫草花炖
鱼舌
酥炸、搭配白灵菇鲍汁焗、浓汤煲、日式盐烤
鱼胸
炸烹、干烧、剁椒蒸、软烧
鱼肉
适用于制作刺身或者作为火锅涮料使用，还可以制作多风味鱼排、滑炒鱼柳、翡翠鱼丝、日式河豚寿司、鱼圆、手工饺子
鱼骨
酥炸、炖火锅底汤、泡酒料
鱼皮
制作皮冻、捞拌、大拌菜、椒盐、捞饭、汤羹
鱼精白
刺身、顶汤炖、软烧、盐烤、汤汆、泡醋
控毒鱼肝
刺身、芙蓉炒、香煎
控毒鱼肠
冰镇、捞拌、水煮
鱼鳍
酥炸、盐烤、泡酒
Q：有些厨师反映市面上见到的条纹东方豚跟我们介绍的外形有些差异，而且用我们介绍的方法来制作，味道也不好，这是什么原因？
A：现在，在河北、天津、辽宁等地的海鲜市场上出现了杂交的条纹东方豚，与养殖和野生的条纹东方豚相比，它的颜色较鲜艳、黄亮，条纹变异更加宽和明显。这种河豚是用条纹东方豚和红鳍东方豚杂交而成的，所以肉的纤维比较粗、口感不好、鲜味也大为逊色。如果大家购买的是重量在300克/条左右的幼鱼，你还可以采用红烧、葱烧、剁椒蒸、干炸的方法来烹调，而如果是成年的河豚，那么则要跟红鳍东方豚一样分档处理，但是这种河豚的鱼肉是不适合用来制作刺身菜。
Q：是不是现在还有杂交的菊黄东方豚，它的烹调方式又是怎样的呢？
A：确实有杂交的菊黄东方豚，它胸鳍后上方和背鳍的黑斑要比野生和养殖的菊黄东方豚更大和明显。至于它的烹调方法，跟杂交条纹东方豚是类似的。如果大家选择的是重量在300克/条左右的幼鱼，你还可以采用红烧、葱烧、黄焖、清蒸、酱烧、清炖、汤氽、滑炒、奶汤的方法来烹调，而如果是成年的河豚，则要跟红鳍东方豚一样分档处理，同样这种河豚的鱼肉也不宜用来制作刺身菜。
Q：还有一种河豚外皮呈现粉红色，这是什么品种？应该怎样烹调？
A：我们叫它为“白豚”，具体说它是经过变异后的暗纹东方豚。它的鳍呈现粉红色、外皮无条纹也无斑点，属于淡水养殖且无毒的河豚品种。它的肉质比较细嫩，更适合采用蒜蓉蒸、啤酒烧、鲜菌炖、秧草黄焖、竹香烤、羊肉奶汤炖的方法来加工。
Q：有些厨师反映说经过30分钟的烧制后，河豚的肉质总是又老又柴，而且汤汁也不够浓稠，如何解决？
A：这主要跟调料的投放顺序有很大的关系。一般，我们都是在菜肴烹调的中期投放调味料。红烧具体操作方法：锅内放入熟猪油、熟大豆油各50克，烧至七成热时，放入切片的河豚肝，小火煸至河豚肝变成金黄色,放入葱、姜、蒜各50克，小火煸炒至小料变成金黄色，入河豚肉，淋入花雕酒、啤酒各25克，白酒10克，二汤500克，大火烧开，用中小火烧制15分钟，放入东古一品鲜、糖各15克，盐、胡椒粉、老抽各2克，蚝油10克，味精3克调味，继续小火烧10分钟，用竹签子插鱼肉使其质地疏松，放入河豚皮，小火煮5分钟，大火收汁，撒葱花出锅。
Q：宰杀后的河豚如果当天使用不完，应该如何保存？
A：一般都是速冻保存，但是用普通的冷冻冰箱冷冻是不行的，解冻后的鱼肉会失去弹性。正确的方法是将河豚用保鲜膜分条包好，放到零下25℃的冷库内速冻。这样解冻后的鱼肉依然富有弹性，也基本不会影响菜肴最终的品尝效果。
Q：酒店暂养河豚的温度、盐度控制在多少为宜？
A：水温一般控制在15℃-16℃，海水河豚的暂养盐度控制在20--22度，淡水河豚的暂养盐度控制在2度即可。
Q：河豚在暂养过程中如果长毛、长红斑或者嘴部出现溃烂应该如何解决？
A：出现这种状况后，你就应该及时将河豚宰杀，然后用5%的碱液浸泡15分钟，再用流动水冲15分钟，控水后用干净的毛巾将河豚逐个包起来，入冰箱冷藏，且一定要在48小时内用完。不过，这种河豚不宜再采用红烧、奶汤的方法来烹调，而是要分档后加工成河豚饺子、河豚狮子头或制作风干腌制河豚。
Q：暂养过程中还需要注意哪些细节？
A：主要注意三点：一是河豚入池前要进行消毒。取一个大水箱，加入少许盐，放入河豚。如果是海水养殖的河豚，盐水浓度控制在20%左右；如果是淡水养殖的河豚，盐水浓度控制在3%左右。让河豚在水箱中活动5--10分钟后再放入暂养池内。二是前后采购的河豚不能放在同一个池子里暂养，同时要做好采购记录，确保先采购的河豚先使用。三是暂养池要经常进行消毒处理并更换过滤棉。如果暂养的是海水河豚，那么冬天每个月都要换水消毒，夏天每半个月就要换水消毒一次。如果是淡水河豚，每周都要换水消毒，冬季过滤棉－周清洗一次，夏季则需要每3天清洗一次。暂养池缸内排泄物要常清理，保证水体清洁。
河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和血液都含有较多的毒素。在中国，为了保障人们的生命安全，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼。而在日本吃河豚则有着悠久的历史，几乎成为其食文化重要的一部分。河豚鱼加工是十分严格的，一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照开张营业。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。河豚一般是养在池里的，吃之前用网兜将河豚网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河豚的肉一小块一小块的放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透。接着，将其切成像纸一样薄的片，再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样。吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和辣椒放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后，再喝上一碗河豚鱼汤，真是爽心可口。
河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。
与蛇毒、蜂毒和其它毒素一样，河豚毒素也有其有益的一面。从河豚肝脏中分离的提取物对多种肿瘤有抑制作用。人们已经将海豚肝脏蒸馏液制成河豚酸注射液用于癌症临床及外科手术镇痛。
吃时千万要小心谨慎，切莫粗心大意。因为此鱼腹中有剧毒，其脊血、鳍尾、肝脏等处，都藏有毒汁，俗语有吃河“拼死豚”之戒。因此在食前，必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，更烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“ 芦根汤 ”以备解毒之用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。红烧河豚
主料：河豚
配料：
竹笋，葱，姜，豆油，白酒
2操作：编辑
1：将河豚宰杀，清洗干净，用清水漂10分钟
2：将锅烧热，放入豆油，葱姜爆香，放入河豚加少量白酒，倒入高汤，大火烧开5分钟加入竹笋。改用文火烧30分钟。待河豚酥烂，盛入盘中，改用武火收汁即可
3注意事项编辑
一是鲜鱼加工；
二是烹饪的火候；
三是置用器具分开。
这三关都是为了去毒，防毒扩散。
皮：用开水烫后，刮掉白膜，清洗干净。
肋：剪去红筋，用盐打去表面黏膜，清洗干净。
肠，鳃：肠用拇指挑破后洗去污垢，用盐或矾打去黏膜，清洗干净，将肠绕在鳃上。
卵巢：用绳子扣好，悬高空风干，待后专门烹制，新鲜卵巢，绝对禁止食用。
肝脏：剪去边角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗净血污，置专用容器，然后将手用肥皂反复冲洗数次，洗净污垢，防止毒素污染其他食物和容器。
肉：新鲜河豚肉基本无毒，漂洗干净后，可作为烧，吵，溜，偎，炸等菜肴。
清炖河豚
食材
主料
河豚鱼干
250g
杏鲍菇
100g
辅料
油
适量
盐
适量
胡椒粉
适量
步骤
1.河豚鱼干提前泡好洗净
2.准备的杏鲍菇
3.河豚鱼干切成小块
4.用温水洗净
5.电炖锅中放入姜片和葱末
6.放入洗净的河豚鱼干，再放两片姜片
7.放入切好的杏鲍菇
8.倒入适量的水中档炖煮30分钟
9.烧开后放少许胡椒粉
10.放少许盐
11.放一勺芝麻油
12.放少许葱末。
焖河豚鱼的做法
食材准备
河豚适量，姜，豆瓣酱适量，辣椒，鸡精，酸梅适量。
方法步骤
1、将河豚清洗干净，洗好沥干；
2、姜和辣椒切丝，酸梅切碎待用；
3、炒锅中少许油，下入姜和辣椒，酸梅和豆瓣酱炒香；
4、然后下入鱼翻炒入味，加入适量水焖煮，中火收干即可出锅。
炒河豚鱼的做法
食材准备
河豚鱼干适量，白菜心少许，干辣椒适量，胡萝卜少许，韭菜，姜，盐，醋，酱油，芝麻油适量。
方法步骤
1、将河豚鱼干泡发用手撕成长条待用；
2、锅中少许油放入姜丝炒香后下入鱼条煸炒后出锅；
3、再起锅，油热后放入干红辣椒，切成寸段的白菜丝炒软后放入胡萝卜丝；
4、然后倒入之前的河豚肉，加入适量的酱油和醋调味，加入少许韭菜，芝麻油炒匀出锅即可。
芸豆炖河豚鱼的做法
食材准备
河豚鱼干适量，芸豆200克，葱姜蒜适量，韭菜末少许，猪肥肉适量，红辣椒，花椒，大料适量，盐，生抽，料酒，蒜蓉辣酱，糖适量。
方法步骤
1、将河豚鱼干洗净后切块，放入清水中浸泡3到4小时，芸豆掰断待用；
2、锅中适量油，将泡好的河豚鱼擦干待用，如果小火煎成金黄色待用；
3、锅中少许油，下入猪肉，小火煸炒至出油，然后放入葱姜蒜和红辣椒炒香；
4、接着加入2勺蒜蓉辣酱，炒香后放入鱼块，加入生抽，倒入芸豆炒香；
5、炒好之后加入清水，适量盐，糖，料酒和水烧开，转为小火后盖盖焖煮片刻即可。
关于河豚鱼
河豚鱼是一种含有剧毒的食材，特别是内脏，血液，皮肤等部位，不过柔嫩，味道好，古代就有拼死吃河豚的说法。如今有处理过的河豚鱼干出售，比较方便，如果是鲜活的鱼则需要专门的师傅处理才能去除毒素。
剖杀步骤
1.用流水冲洗鱼体，除去体表污物和粘液。
2.沿胸鳍根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍（如图1）。
3.从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍（如图2）。
4.鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳍（如图3）。
5.于鼻孔与眼之间处切下（如图4），切至2/5，外掰见舌，沿舌下侧将口切下（如图5）。
6.从鳃处将鱼皮切开（如图6）。
7.刀刃向上，沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割，勿伤肌肉（如图7）。
8.分离背皮与尾部连接处（如图8）。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮，使背皮与鱼体脱离（如图9）。
9.同样方法剥下腹皮，剥腹皮过程中要保护好内脏，不能损坏（如图10、图11）。剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。
10.用洁净的干毛巾擦拭鱼体，吸干水分。
11.用刀尖取出左右眼球，单独放置。
12.沿鳃盖骨分离出鳃（如图12）。
13.切断鳃弓，使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分，注意不能损坏内脏（如图13）。
14.用刀压住头部（如图14），另一只手抓住鱼鳃向后上方拉，使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处（如图15），分割与肌肉连接处。分割过程中注意连精（卵）巢一同切下。
15.分割头与躯干（如图16），去除心脏、肾脏以及残留黏膜（如图17）。
16.分割出舌（如图18），清除黏膜，属可食用部分。
17.分割其他各部分内脏（如图 19），分类放在检查处。
18.分开头骨，取出不可食用的鱼脑（如图20）。
19.沿牙缝中间分开上下颌，便于烹饪食用（如图21）。
20.使用符合GB-5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分，清洗过程中用力挤压鱼体，清除残留血液和黏膜。
21.清点检查分割的各个部分，不可缺少和混淆，分类可食用部分和有毒废弃物。
22.加工过程中用水集中收集，去毒处理后排放。
碱液浸泡 按摩去毒
人人都说最美不过河豚，但是最鲜美的一个部位，也是最令人恐惧的一个部位就是河豚肝。但是随着河豚的广泛应用，河豚肝的处理方法也越来越先进。只要你烹调得当，不要说烧制，就是用来制作河豚肝刺身，也绝对不会出现任何问题。
河豚鱼肝营养丰富，鲜美柔嫩无比，是河豚中的极品，其营养与保健作用更是无与伦比。脑黄金、蛋白质、谷氨酸、鱼肝油含量更为鱼中之最。人体衰老，免疫力下降，归根结底与基因链接断裂损伤有关，而基因的修复剂就是核酸，河豚鱼肝核酸含量每百克4.69克，为生物中第一位，它对延缓衰老，增强免疫力作用极大。
法一 碱液浸泡法
经多年实验证明，用清洗和加热法都可去除河豚鱼肝的毒素此法用于人工养殖的红鳍东方豚、暗纹东方豚、菊黄东方豚、黄鳍东方豚。
清冼工艺流程：
切口流血→冲压→切片→碱液浸泡→冲洗→盐挤→冲洗→洁巾控水
选用健康鱼肝，从鱼肝上口4/5处切开，放在加工台上自然流血，用自来水龙头对准肝脏血管进行冲压，反复多次冲至鱼肝变大、变白、无血水为止。鱼肝切片后加入浓度为15%的碱液浸泡20分钟因为碱对河豚鱼毒素可起到分解作用），捞出冲去碱液，加盐对肝片抓搓，直至肝片变软，再冲去盐分，最后用干净毛巾压去剩于血水即可。此法可用于制作刺身鱼肝、美奶鱼肝、美味西施乳、雪花鱼肝等。
法二 肝脏按摩法
山东盛释一品养生会馆的郗昌阳师傅在处理河豚肝时，采取了“肝脏按摩法”，大大加快了烹调速度。具体操作方法如下：1.找准腺管。用剪刀剪掉附着在肝脏上的绿色的胆囊，并保持胆囊完整，找准豚肝较厚的一头（与胃部相连的一头，有一根1毫米粗的腺管，里面充满血污）。2.剪开肝头。用剪刀剪掉肝脏的1/8，露出腺管。3.挤出血液。双手捏紧肝脏，用力反复挤压3次以上，使肝中的血液和毒液流出来。4.漂洗干净。将肝放入清水中，用流动水冲洗15分钟，边冲边用手轻轻按摩肝脏，直到血污漂净，肝脏通体呈灰白色为止。
烹调河豚肝 时间很重要虽然经过处理后，河豚肝的毒素已经去掉了很多，但烹调过程你仍需注意。一般河豚的毒素在低于120℃时加热2分钟仍比较稳定。普通煮熟的方法，尚不能去除河豚毒素，高于120℃则毒素开始破坏，并且随着温度升高，破坏速度越快。河豚肝脏在150℃加热过程中，毒素破坏仅需4分钟，毒素即可基本去除。实际烹调中，我们将肝脏切成薄块，单独投入大油锅内，大火加热至油温达215℃，油炸3分钟，使其呈现出淡黄色，可将毒素除净。
河豚如同海参、鲍鱼一样高贵，可以有过桥、捞饭等做法。如在入菜前采用冰浸的方法，可以使其达到去血水，完善口感的作用。
河豚肉入菜前用冰水浸泡的做法并不多见。取河豚肉腌制上浆后再冰浸，一来冰水可以浸出河豚鱼肉中的血水，有消毒的作用；二来冰浸也可以使鱼肉收缩，易于切片，也能增加鱼肉鲜甜的口感。另外，冰浸河豚肉也可以使肉质洁白鲜嫩，尤其适合带有汤汁的菜品。
秘制红烧河豚
原料、长江河豚4条，约1000克
调料、猪油50克，特制河豚酱料20克，，啤酒500克，姜葱，蒜子，鲜汤250克米醋5克，盐5克。
制作、
1、河豚剖割处理同上。
2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味
3、放入河豚煎制下，煎至鱼肉变白，〈煎至鱼肉发白是为了让河豚汤汁更加容易浓稠有光泽，〉
4、接着加入啤酒，特制红烧河豚酱料，米醋，鲜汤，盐、大火煲约10分钟，加入生姜改用中火煲约10分钟，然后加入河豚皮用小火煲10分钟收汁，出锅装盘。
特点：色泽红亮，香味浓郁，典型的地方特色一绝。
特制酱料：冰糖，米酒，蜂蜜，海鲜酱，鲍汁，蚝油，味精，花生酱等熬制而成。
官府河豚捞饭
卖点：捞饭的形式上桌，鲜味十足，色泽黄亮，原汁原味，普通调料烹出不普通的味道。
原料：河豚2500克（10人/条），泰国香米饭50克，熬好河豚肝1个，纯净水500克。
调料：葱段、姜片各50克，盐、味精、白糖各5克，鸡精8克，白酒3克，混合植物油30克，熟猪油20克，熬好河豚肝油10克，老抽2克。
制作：
1.将河豚宰杀漂净，鱼皮去除粘液。
2.锅上火，下入混合植物油、猪油、熬好河豚肝油烧热，将葱段、姜片炒出香味，放入河豚，加入纯净水、白酒大火烧开，加入盐、味精、鸡精、白糖调味，下入熬好的河豚肝中火烧25分钟，再放入鱼皮，加入老抽，待汤汁收至浓稠时装盘，扣上泰国香米饭即可。
混合植物油：将黄豆油5千克，花生油1千克，菜子油500克，加入葱、姜各200克，上火熬至出香味，去掉葱姜即可。
烹饪河豚要严把四关：
1、选购河豚要认真鉴别，严格把关。如：识别暗纹东方豚的口诀是：“头大尾小眼睛细，白肚青背花纹暗，二侧鲜黄二斑显，尾皮无刺叫暗纹”。对不认识其性和新鲜度者，严禁够进使用。
2、初加工应严格程序，细心操作。对宰杀、清洗、存放要做到五专：专人操作、专用加工间、专用器皿、专用工具、下脚料专人处理。
3、河豚烹制贵在把握火候，高温除毒。
4、手部皮肤破裂者决不可参与河豚的加工处理，以防受感染，间接中毒。
食用河豚注意事项：
1、食用河豚时不易过多饮酒，致醉或酒精中毒引起误会。
2、身体不健康者如高血压、心脏病、脑血管疾病不易食河豚，以防突发症变。
3、食河豚者不要产生思想错觉，因为河豚鱼一般是烹饪者先食，所以敬请天下食河豚鱼者放心食用天下第一美味。
河豚鱼〈东方豚〉的剖割加工处理——
明代李时珍日：河豚鱼“修治得法益人，修治失法杀人”。所以在加工剖割河豚时，必须将有毒部分除净，要做到专人、专地、专用工具、专业剖割处理，专职烹制，才能确保安全。
1、 有流动水将河豚鱼体的污物及黏液除去，检查并去除附着在胸鳍内侧的绿色、半透明或黑褐色斑点的寄生虫。
2、 将背鳍、胸鳍及臂鳍剪除。
3、 剪刀从肛门处向头部轻轻挑开腹皮《不能碰到内脏》，然后将皮拉开，
4、 沿肛门至嘴部将腹腔剪开，《不伤内脏》、拉开、分别理出肝脏、卵巢、《鱼籽》、肠、胃、粘巢、《鱼白》并将颈节骨处的脾脏血块去掉，四部分分不同容器存放，千万不能混放。
5、 剪断颈骨和尾骨，挖除眼睛和鳃，去净血污冲洗干净。皮用热水冲洗干净。
6、 肝脏、卵巢或粘白分别剥净血筋、衣膜、其余集中进行安全销毁。《卵巢完干燥处理另用》。
7、 初加工完成后，要有河豚专职烹饪大师严格验收后再进行烹制。特别注意：初加工途中不宜干别的活，防止交叉污染，完成后，抹布、剪刀、用具、手、地面及时清洗消毒，污水冲入下水道，不要到处流溢、确保安全，卫生。
河豚毒性的分布特点——
1、 卵巢、肝脏毒性最强，血肠内容物、皮肤次之，肌肉、精巢多数为弱毒或无毒。
2、 毒性与地季节、育龄有差异，同一种河豚鱼在产卵时期毒性最大。剖割处理时发现异常，如粘卵不分，粘包卵、现象，粘不完整、卵不对称或有散开现象要及时剔出整鱼与其余废料同时销毁。
目前比较常用常见，并且有安全保障的河豚鱼的品名——
1、菊黄东方豚：价格280元/斤
2、红鳍东方豚：
3、 黄鳍东方豚:
4、 暗纹东方豚：价格75元/斤《养殖控毒河豚》
5、 横纹东方豚：价格250元/斤
6、暗纹长江豚：价格1500元/斤(必须提前预订)
鲍汁河豚
√ 原料：长江河豚一条约500克，
√ 调料：花生油50克，旧庄蚝油10克，鲍汁20克。特制酱料10克，啤酒250克，姜葱蒜子，盐2克，，鸡饭老抽适量，鸡粉5克，
√ 制作：1、河豚剖割加工处理按照上面所介绍的，
2、起热锅下花生油，葱蒜子，清理好的肝脏爆出香味，
3、放入漂洗好的河豚，加啤酒，高汤250克，《老鸡、火腿，精排肉吊制的汤》，鲍汁，用大火烧开约5分钟，中火煲15分钟，然后加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分钟出锅装盘。
4、另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油，盐、特制酱料，鸡饭老抽、鸡粉调味，收汁埋芡浇置于河豚和河豚皮上即可。
√ 特点：颜色艳丽，营养丰富。
√ 关键：选料，火候，时间〈姜为什么不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在与的蛋白质凝固后再放入生姜〉。
红烧河豚
√ 原料：长江河豚2条，约1000克，菜心8棵
√ 调料：猪油50克，特制河豚酱料20克，，啤酒500克，姜葱，蒜子，鲜汤250克米醋5克，盐5克。
√ 制作、1、河豚剖割处理同上。
2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味
3、放入河豚煎制下，煎至鱼肉变白，〈煎至鱼肉发白是为了让河豚汤汁更加容易浓稠有光泽，〉
4、接着加入啤酒，特制红烧河豚酱料，米醋，鲜汤，盐、大火煲约10分钟，加入生姜改用中火煲约10分钟，然后加入河豚皮用小火煲10分钟收汁，出锅装盘，菜心用油盐水沸之控干，用作点缀河豚。
√ 特点：色泽红亮，香味浓郁，典型的地方特色一绝。
在中国，吃菜时不一定要喝酒，但喝酒时几乎都要用菜来下酒。习惯也好，文化也罢，反正那种“酒香加肉香”的彻骨痛快之感很让人受用。我喜欢用一碟花生米、一盘小咸菜或一大锅炖肉来下酒，比如这道--五花肉炖河豚鱼干，就是我最爱的下酒菜!
【五花肉炖河豚鱼干的材料】
主料：五花肉500克、河豚鱼干1条
配料：香葱、红辣椒、姜
调料：猪油、大多福中华红烧汁、料酒、盐
【五花肉炖河豚鱼干的材料】
1、河豚鱼干切大块;
2、放入清水中浸泡12小时，中间换几次水;
3、五花肉切麻将大小块状;
4、锅中烧水，水开后将五花肉块焯烫后清洗干净;
5、取另一口锅，锅中加入猪油;
6、将姜片、红辣椒入锅煸香;
7、将泡好水的河豚鱼干和五花肉入锅煸炒;
8、烹入大多福中华红烧汁;
9、再烹入料酒;
10、加入适量清水;
11、加入香葱和一点点盐，水烧开后转小火慢炖1小时;
12、最后大火收汁，装盘撒上香葱末和红椒圈即可。
