【舌尖上的广东】（第14期）客家人对猪的完美演绎-百年历史紫金八刀汤

听说紫金的八刀汤很有名，一大早，我们采访组的１０多个人便来到位于县城保安路的一家八刀汤店。没想到，我们还是晚了一步，这家八刀汤店已经坐满了人。等了一会儿，老板在二楼帮我们空出了一个房间。

“一天下来要卖五六十煲，销售额有四五千元。”店老板一边招呼客人，一边跟我们寒暄。店子进门的一角就是厨房，透明的橱窗里挂着各种各样的配料，大锅里沸腾的水“呼呼”地往外冒着水汽。

店老板指着挂在橱窗上的各种配料说，紫金八刀汤，又称“八宝汤”，是挑选出猪心、猪肝、猪肾、猪粉肠、猪肺、猪舌、隔山衣?穴猪隔膜?雪、猪颈肉，各切一刀，因此，得名为八刀汤。这八个部位是猪身上味道最鲜美的地方，如果用山泉水煮肉的话，会更添清香。

店老板说，他做八刀汤生意是祖传的，已经有二三十年了。据说，很早以前紫金人就很喜欢做猪杂汤，因为营养丰富味道鲜美，一直被当地人流传下来，有上百年的历史。听他爷爷说，以前穷人家里为了招待客人，就把家里的猪杀了，把一些有营养的部位放在一起煮，作为招待客人的最佳美食。当时这种美食还只是用来招待客人，没有正式进入市场。上个世纪９０年代，有人把猪杂汤搬上街头，并采取更精致的做法，还取了个更响亮的名字——八刀汤，开始将八刀汤市场化。由于八刀汤味道鲜美，于是一进入街头便香飘四邻，引来了八方食客，逐渐成为紫金县城的美食。

“即切、即煮、即食”是八刀汤最大的特色。为了现场感受八刀汤的做法，在厨房里，店老板给大家现场表演了一番。他熟练地切取八种材料，然后在上面洒上盐、胡椒粉、味精，并将其倒入滚烫的山泉水中，加盖。等汤沸腾后，将其盛进葱花垫底的大汤碗里，清香诱人。

店老板说，八刀汤的选材和刀法都特别重要。所选的猪一定要是本地土猪，“八刀”的切割位置也一定要有精准的定位，最好是“上心下肺中山衣，左肝右肾竹肠前，舌尖喉顶腰外肉”。正是因为制作精心讲究，八刀汤才美名日盛。

　　紫金 “八刀汤”是对着用黑麦草、番薯叶喂养的中国著名土猪——紫金蓝塘猪（据说，此猪喂养一年才100斤）的八个部位，分别切割一刀，切下的猪件精华，在上面洒放少许的盐花、胡椒粉、味精，倒入山泉开水里，加盖，煮十分钟，掀锅盖，见猪件精华绽开如花，盛进葱花垫底的大汤碗即可。在煮灼汤时，绝不准搅动翻转猪件精华，以免破坏猪件的爽脆口感。

　　紫金“八刀汤”灼煮时间，仅仅十来分钟，肉嫩味美，这种客家猪什汤的创新烹饪，大大加快了经营节奏。即切、即煮、即食的“三即”卖汤方式，又绘画出蓝塘猪新鲜味厚的经典形象。新派“八刀汤”用猪肺、猪舌、隔山衣（猪隔膜）取代了传统客家猪什汤里的猪胰、小肠、猪肚等猪件，聪明之举，膻臊异味速速远离。
　　紫金最有名气的“八刀汤”经营餐馆是附城饭店。始创于1986年的附城饭店新派“八刀汤”限时经营——“早上六点半开卖，十点半打烊收铺”了；而且它那10至15元的汤价也比别的“八刀汤”店5元一碗贵了很多。但仍然汤贵味香，门庭若市，每天的食客络绎不绝，曾创下四小时卖出了300碗“八刀汤”的纪录。

　　客家猪什汤，一般用猪肉、猪心、猪肝、猪胰脏、猪腰、小肠、猪肚尖等猪件，慢火熬煮2个多小时而成。新派“八刀汤”，从紫金蓝塘猪入手，挑选出猪心、猪肝、猪肺、猪舌、竹肠、猪腰、隔山衣（猪隔膜）、前朝肉（猪耳至猪手之间的肉件），各切一刀，除了猪肺、猪舌、竹肠这三种猪件用水冲洗一下之外，其它五种猪件在猪只开膛时避水而剖，只有这样才能最大限度保存蓝塘猪的肉鲜味。新派“八刀汤”灼煮时间，仅仅十来分钟，肉嫩味美，这种客家猪什汤的创新烹饪，大大加快了经营节奏。即切、即煮、即食的“三即”卖汤方式，又绘画出蓝塘猪新鲜味厚的经典形象。新派“八刀汤”用猪肺、猪舌、隔山衣（猪隔膜）取代了传统客家猪什汤里的猪胰、小肠、猪肚等猪件，聪明之举，膻臊异味速速远离。