山西人真爱醋。
李世民一个山西皇帝，也跟臣子玩酸醋游戏，留下故事几许。
故事一：魏徵老不给太宗面子，当面嚷嚷，让太宗时时起念，欲杀此田舍翁。虽然没杀成，但太宗也不是吃亏不吭声的滥好人，总得想法子，恶搞一把，方能出气。
太宗听说魏大爷爱吃醋芹，一日设宴，赐他三杯。魏徵喜形于色，吃得斯文扫地矣，太宗看了大乐。
故事二：房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾，宁死不屈。太宗于是派下鸩酒一杯：不屈是吧？自尽去吧。
房夫人悲壮无比地喝了，才发现这鸩酒是假的，原来是醋——众所周知，“吃醋”这词的典故，就出在这里。
山西又出过寇准寇平仲。按史载，寇平仲在宋朝做宰相，生活不算节俭，声色犬马造了个够，颇惹物议，但放评书里，民间艺人着意美化，将其描述为足智多谋，舌灿莲花，大概有点上承徐茂公，下启刘伯温的意味，简直是北宋头牌智慧化身。
头衔也有名：寇老西儿。
如果咬文嚼字下，这里的“西”字，其实是“醯”？——醯者，醋也。
民间传说，把寇准和醋套上了：大略把他描述成简朴清官，身上旧衣多带酸醋味。和历史上那位豪奢的寇相爷大相径庭，这区别里就可见百姓们的爱好了：
凡清官，必简朴；有点儿小聪明，又不是好好先生滥好人；锦囊妙计里，常带点小伶俐小狡猾的酸醋味儿。
大致酸醋这一物，给人们也是这感觉：
不奢华，有味儿，不算君子，但聪明伶俐，透着喜闻乐见的民间风味。
论酸，陕西也很棒。酸汤水饺，把酸字都贴脸上了；吃臊子面和烩麻什，得靠半酸带辣香的汤；酸菜炒米，吃得爽口。
西北面食好，牛羊肉好。我猜是，面和肉这样霸悍雄猛、遒劲勇健的至刚之物，吃得过瘾，厚实有味，但吃多了腻，需要一味酸，来解一解？
袁枚虽是江南人，却觉得山西醋是正统，因为醋以酸为本，山西醋就是一味酸，地道过瘾；镇江香醋太香了，颇有些喧宾夺主。大概江南人吃醋，缺乏西北那种全身心投入、无酸不爱的精神。
醋在江浙菜里，主要用来“点味”，或是配了姜丝做蘸料。
镇江肴肉晶莹剔透、鲜亮浓酥，但若不加醋与姜丝，便像少了插科打诨小笑话的经典演讲，过于纯正，少了灵动。
螃蟹味道好，不加调料就五味俱全，然而螃蟹不蘸姜醋吃，根本天理不容。
加醋是外来调味的酸，发酵是内藏蕴藉的酸，于是显得内秀得多了。酸菜酸笋，都是酸中的杰作。酸菜猪肉炖粉条好吃，包饺子、炒、炖，十项全能。拿来烫锅，也好吃。
我们老家有酸菜黄鱼汤，其味清鲜，最是开胃，比寻常熬得奶白鲜浓的鱼汤又撩人得多。
广西、贵州人吃米粉，若加酸豆角，本来淡雅的鲜味，经酸味一提，忽然就恣肆轻灵了。
酸味能开胃能解渴，还能解酒，而且这法古已有之。《红楼梦》里，薛姨妈给贾宝玉喝酸笋鸡皮汤醒酒。
酸味在许多饮食方法里，属于无心插柳。比如日本人饭团里加梅子，最初是为了防腐，结果越吃越好吃。寿司，最初也是跟中国学的，以醋腌米与肉，本为了保存，结果不小心就酝酿出了好味道。
比起咸和甜，酸不算是正味，但是撩人开胃，刺激诱惑，能勾人。曹操为了鼓舞士气，于是望梅止渴；后来青梅煮酒，请刘备来论天下英雄。
黄蓉初见郭靖，敲他竹杠，点菜时就有“两咸酸”，是所谓砌香樱桃和姜丝梅儿，听着就很适合下酒。
我们那里以前夏天街市上，总是有些阿姨讲究：“不要太甜的杨梅，要稍微酸一点的，但又不要太酸。”边挑边吃，让卖杨梅的小贩急火攻心。
正因为酸大多来自果品，所以也可以如此调味：我认识位广东朋友，做咕噜肉，讲究砂糖、番茄、柠檬、黑醋、白醋不去多提；在他看来，最鲜活的酸甜味儿，是现掰碎的山楂干，这才够活——对，酸味就是活的。
嗯，收在《尝一口人间烟火》里。
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