广东人的豉油鸡

常言道：广东人“无鸡不成宴”。在粤菜中，鸡的做法多达上百种，但最受欢迎的无非还是那几种——白切鸡、豉油鸡、清炖鸡、盐焗鸡。下面，我们就来介绍皮脆肉香的豉油鸡。

豉油鸡，是粤菜较为传统的一道特色名菜鸡肴。要做好一只豉油鸡，靓鸡、靓豉油、靓米酒，当然还有一手靓厨艺，一样都不能少！

豉油鸡，顾名思义是充分借助广东豉油独特的香味，演绎出咸香入味而不腻的味道，皮脆肉香而不柴的口感。

豉油鸡又称为酱油鸡，不仅用料简单，做法简单，而且味道还特别好，烹饪出来色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，吃起来非常可口。做豉油鸡，通常选用整只鸡来做，这样鸡的口感会更加爽滑，吃起来也会更过瘾。

食材：一只整鸡，生抽、老抽、八角、桂皮、大蒜、葱、老姜、沙姜、红糖、低度甜米酒、料酒。

制法：先将整只鸡表面的鸡毛清理干净，去掉内脏，水洗，晾干。葱白和葱花分开切碎，把姜剁成姜蓉，香菜切碎放碟备用。准备一只小碗，加入老抽、八角、桂皮、大蒜、老姜、沙姜碎末，加入三块冰糖，最后加入一碗清水和半碗低度米酒调制成汁。

把鸡放入盆中，加入姜片和葱白，加入酱油、酒、盐、姜蓉、花生油、芝麻油等腌制半小时以上，记得鸡肚子里也要放入上述材料，每10分钟翻动一次，力求鸡的每个部位都腌入味。

锅中加少许花生油，加姜蓉先炒30秒，再放入腌制好的整只鸡，炒几下。然后下料酒继续炒，炒至鸡皮略有黄色之后，加入酱油，继续炒1～2分钟，香味和色泽都已经很不错了，倒入先前调好的加了八角、桂皮等调味品的汁略翻炒，一起倒入砂锅中用大火炖煮，因为砂锅质地多孔，能少量吸附和释放食物味道，它散热慢，保温能力强，鸡肉会更嫩滑。

烧开后转小火，同时翻动鸡身，让鸡身各处都能均匀的沾上酱汁，翻动均匀后，炖煮15～18分钟（视鸡的大小而定，以750克为例），待汁收得差不多时，就可以加入少量红糖和老抽上色，加入剩下的葱姜香菜末。关火后，利用锅中的余温，继续焖煮五分钟，让鸡肉更加嫩滑并入味。

菜要做得好，原料是关键。这道豉油鸡也不例外，质量好的走地鸡是首选，酱油品质也很重要，生抽需酱香突出，老抽色泽红润，还有个秘诀就是加了低度的甜米酒，这样不仅能够去除鸡肉的异味，而且让鸡肉吃起来非常鲜嫩，酱香味带出的鲜味十足。

此外，一定要放凉之后再切，不然鸡肉容易碎。可见，看似简单的一道菜，其实每一步都不简单。