酱酒愚公 丨 山荣说酒
这是周山荣公众号的第666篇原创文章
世上的事，不红则已。一旦红了，前世今生便都将成谜。
酱酒也是如此。在喜欢认祖归宗、喜欢五皇五帝的白酒行业，不难想象酱酒的前世今生有多么复杂、多么玄幻。
让我们从酱酒的命名开始，揭开它的神秘面纱吧。
地方国营贵州茅台酒厂有位酒师，名叫李兴发，爱酒成痴。1964年冬天的一个寒夜，他从家里带了三种酒，兴冲冲地赶到国家轻工业部茅台酒试点工作组的宿舍。
他把三种酒让三位专家品尝，三位专家异口同声地认为，三种酒的口味不一样。
李兴发分别为它们取名：酱香味浓，口感幽雅细腻的称为『酱香』；用窖底酒糟酿造，有突出窖泥香味的称为『窖底香』；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为『醇甜』。
后来，这三种香型被证实为构成茅台酒香型的三种典型体。
1965年，国家轻工业部正式肯定了『酱香型』白酒的命名。1979年在大连召开的第三届全国评酒会上，中国白酒的『香型』被确定下来。
但酱香型白酒的得名，却仍要从14年前的1965年算起。
贵州茅台酒，是酱香型白酒天然的代表和鼻祖。
由此往前追溯，1951年11月，政府收购了茅台镇成义烧房，成立了茅台酒厂。后来，将没收的荣和烧房、接管的恒兴烧房并入，三『茅』合一，这就是茅台酒厂的雏形。
1951年至1965年，茅台的历史就是茅台的历史，与酱酒无关。
由此上溯，以下几个历史节点，对后来茅台及酱酒的发展产生的决定性的影响。
1937年10月，国民政府首都由南京迁往重庆。由茅台镇随赤水河而下至重庆，不过200公里。战时中央化客观促进了当地酿酒业的繁荣。
两年前的1935年3月，中国工农红军在茅台镇第三次渡过赤水河。后来的故事，大家都知道了。
1915年，茅台镇上成义、荣和两家烧房选送的『茅台酒』，荣获巴拿马万国博览会荣誉勋章奖。
1879年，当地人石荣霄、孙全太、王立夫创办了荣和烧房，这就是大名鼎鼎的『王茅』。
1862年，盐商华联辉在茅台镇杨柳湾烧房旧址上重建成义烧房，恢复生产。后来，成义烧房的『茅台酒』被称为『华茅』。
1840年脱稿的《遵义府志》写道：『茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石……』
1736年，清朝廷疏浚赤水河，四川食盐运入贵州，茅台镇为重要中转站。川盐入黔，盐来酒往，促进了当地酒业的兴盛。
还可以再往前追溯吗？可以！
比如茅台酒厂官宣『至迟在明代以前，回沙工艺已经形成。』事实上这是学者曹丁的观点。曹丁先生还认为，赤水河流域『北宋已开始生产大曲酒』。
这个说法，当然可以找到佐证。700年前宋元时期，赤水河土著阿永蛮通过赤水河贩酒，仁怀地域的生产力水平和酿酒技术已经达到了相当高度。
而更早的两汉时期，也有出土的铺首衔环酒壶可以证明，早在2000年前，茅台河流域已经具备了规模性的酿酒生产能力。
至于那个流传广泛的『武帝盛赞甘美之』的故事，以及茅台河上游东门河出土的绳纹大口缸，你要说它和酒有关系，也可以；但你非得说和酱酒有关系，那未免有些牵强了。
以上这些陈年旧事，都有据可查、有史可考。这段历史，是茅台酒的历史，更是茅台镇的历史。
所以，它往往被『化用』到了『酱酒』上。
茅台酒说它始于秦汉，熟于唐宋，精于明清，盛于当代。虽然不严谨，但也没毛病。同样，酱酒也可以这么说。
茅台『两期试点』后，酱酒工艺向全国扩散。除著名的郎酒、珍酒外，早期川黔老百姓耳熟能详的酱酒——习酒、怀酒、黔春、筑春、金壶春（俗称贵州『三春』）。
这些酒斩获贵州名酒殊荣，有的曾列国家优质酒称号，几十年前是人们心目中优质酱酒的代表。
东北同样酿酱酒。东北第一家酱酒龙滨酒，还有赫赫有名的北大仓，以及辽海老窖等。北京有被誉为『小茅台』的华都酒、燕岭春，河北迎春酒，河南睢酒、湖北云台春、湖南武陵酒。
山东赖茅、云门陈酿，江西梅岭酒，安徽皖酒，也曾风光一时。华南则有吴川梅鹿液、清远飞霞液、顺德凤城液。
与全国酱酒『四面开花』不同，在酱酒原产地仁怀，酱酒的酿造规模略有提升。
1978年，贵州怀酒厂试制『曲窖酒』，其实就是酱酒；1979年，茅台乡乡办企业茅台赤河酒厂建厂；1980年，合马区办集体企业台河酒厂建成……
1965年起，乃至到1979年国家确定命名了『酱香型白酒』以后，直至1982年，严格来讲都是有茅台、无酱香的。这一时期，可以称为『国营酱酒时期』。
1982年，随着联产承包责任制的稳定和完善，茅台镇农村开始出现『专业户』，民间酿酒作坊开始发展。全国各地的集体、民营酒厂，也开始生产酱酒。
从此，『民营酱酒时期』拉开了帷幕。
其间，有两个标志性事件：
一是到1980年代末，仁怀县先后核发酒厂营业执照188个，共有酒品种158种，注册商标97个。由于原料、成本的制约，当时事实上只有极个别酒厂才生产酱酒。
二是1997年起，『小糊涂仙』挟『茅台镇传世佳酿』大举进攻全国市场，茅台镇作为一个地域品牌进入国人视野。然而，小糊涂仙酒是浓香型白酒。
2011年4月9日及6月29日至30日，贵州省两次在仁怀召开会议，要求把茅台酒打造成『世界蒸馏酒第一品牌』、把茅台镇打造成『中国国酒之心』、把仁怀市打造成『中国国酒文化之都』，最终实现『未来十年中国白酒看贵州』的宏伟目标，这一目标被仁怀总结为『一看三打造』。
以2011年『一看三打造』战略的实施为节点，以仁怀酱酒为先锋的中国酱酒，进入了『酱酒新时代』！
本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，国家一级品酒师，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』
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