红 树 莓
红树莓又叫悬钩子、覆盆子，为蔷薇科悬钩子属植物的果实。其果实干燥后作为中药材被广泛应用，具有益肾固精缩尿、养肝明目的功效。红树莓中含有丰富的维生素A、维生素C、钙、钾、镁等营养元素，维生素C含量是葡萄的58倍，维生素A含量是苹果的13倍。
药用价值
1. 食用红树莓可以改善血管功能；
2. 红树莓多糖可以起到降血脂作用；
3. 具有抗衰老、抗炎症及保护心血管等保健作用。
同时，红树莓作为药食同源食品，口感酸甜可口，有“黄金水果”的美称，受到广泛的喜爱。在国外，人们很早就将红树莓当做预防疾病的水果。由于树莓水分高、质地软、容易腐烂，储存难度较大，运输不当就会造成浪费。
目前市场上树莓的加工品主要是果汁、果干和果酱等品类，形式较为单一，产品附加值较低，如果将红树莓制作成酵素，不但丰富了产品形式，经济价值也会有所提升。
植物酵素经过益生菌发酵，不仅保留了原料中固有营养物质，还产生了一些新的对身体有益的生物活性成分和生物酶，大大提高了植物的生物利用度。本文对树莓酵素发酵工艺进行研究后，对其清除DPPH·自由基活性进行测定，为红树莓酵素的应用提供了科学依据。
成 果 摘 要
单因素试验结果
发酵时间对红树莓酵素的影响
由图1可知，发酵时间对酵素的整体感官有重要的影响，感官评分在14d以前，随着发酵时间的延长呈现上升的趋势，发酵到18d时稍有下降，到达22 d时有小幅度提高，与发酵14d对比，感官评分无明显差异。
图1 发酵时间对红树莓酵素的影响
发酵温度对红树莓酵素的影响
由图2可知，随着温度的提升，感官评分呈现先升高再降低的趋势，这是由于温度升高会增加发酵菌丝的活性，当达到26℃最佳温度后，温度的升高则影响发酵菌的继续生长，呈现明显下降趋势。
图2 发酵温度对红树莓酵素的影响
白砂糖用量对红树莓酵素的影响
白砂糖用量直接影响红树莓酵素的口感，由图3可知，当白砂糖为10g时，红树莓酵素的评分最高，之后呈现下降趋势。
图3 白砂糖用量对红树莓酵素的影响
料液比对红树莓酵素的影响
料液比对酵素的感官影响很大，由图4可知，随着料液比的改变，感官评分先增加后逐渐下降，料液比为1∶1时，感官评分最高。
图4 料液比对红树莓酵素的影响
正交试验结果
通过正交试验与方差分析结果表明（见表1、表2)，A（发酵时间）、C（白砂糖用量）对实验结果有显著影响（P<0.05），而B（发酵温度）、D（料液比）对实验结果无显著性影响。直观分析各因素的主次顺序为A>C>B>D，故确定最佳工艺条件为A2B1C1D1，即红树莓60g，26℃恒温，白砂糖8g，料液比1∶1g/mL，发酵18d。
表1 正交试验结果与分析
表2 方差分析
红树莓酵素清除DPPH·自由基实验结果
红树莓酵素与维生素C对DPPH·自由基的清除率见图5、图6，以DPPH·自由基清除率为纵坐标，以红树莓酵素样品溶液及维生素C工作液体积为横坐标做图，可以看出DPPH·自由基清除率与红树莓酵素及维生素C工作液的量呈良好的线性关系，得到红树莓酵素清除DPPH·自由基的线性方程为Y=0.0842X+1.26，R=0.9980，维生素C清除DPPH·自由基的线性方程为Y=1.173X+13.35，R=0.998 5。由公式可知，当清除率为50%时，11μL红树莓酵素原液与31μL浓度为1mg/m L的维生素C溶液的抗氧化能力相当。
图5 红树莓酵素清除DPPH·结果
图6 VC标准液清除DPPH·结果
本研究通过单因素考察及正交试验优化了红树莓酵素的发酵工艺，得到感官评价最优的发酵条件，并通过清除DPPH·自由基实验，对红树莓酵素的抗氧化活性进行了初步测定，结果表明红树莓酵素清除DPPH·自由基能力较好。
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