我们经常听说
味精是化工产品
对身体有毒害作用
因此很多家庭完全不吃味精
都用鸡精和蘑菇精替代
但是好好的增鲜提味的“神器”
怎么突然就背负着
“有毒”“致癌”的骂名了呢
味精真的有毒吗
它和鸡精又有哪些区别呢
重点抢鲜看
● 味精其实很安全，适量食用并无害处
● 味精加热后不会产生致癌物质
● 鸡精和味精基本没有区别
● 科学食用味精，把握好度
01
味精真的有毒吗？
味精是以玉米淀粉、大米等谷物为原料，经过微生物发酵，再通过一系列的提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成的谷氨酸钠。它是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应。
了
解
味
精
味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种钠盐。我们在熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时，会发现它们有独特的鲜味，其实这正是谷氨酸钠的功劳，谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质。
＋
味精的安全性已得到认证
针对味精安全性的研究很多，没有发现过它能产生危害。美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。
现在市场上的味精都是利用“短谷氨酸棒状杆菌”在淀粉液里发酵而成。因此，味精并非是化学合成产品而是发酵工业产品。在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍。
//味精罪名从何而来？
这要追溯到1968年，当时有一名美国医生在旧金山市一家中餐馆吃了一顿饭后，觉得手发抖及面庞发热，他将此经历撰写成文并发表在国际著名医学杂志《美国医学会杂志》上。作者声称，这就是“中华餐馆综合征”，其主要原因是中国厨师在菜肴里添加了大量味精。
从此之后，在西方媒体的大肆渲染下，味精成为一种有害食品调味料的代名词。
02
味精加热真的会致癌吗？
味精致癌主要是来自于这个传言：谷氨酸钠（味精）加热到 120 ℃以上时，会产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物。
实际上，虽然谷氨酸钠加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味。因此，建议菜肴出锅前加入味精，主要是想更好地保持味精的鲜味，并不是所谓“高温致癌”。
03
鸡精好，还是味精好？
自从味精被“迫害”为有毒物质后，在厨房的地位一落千丈，提鲜的重任被鸡精取代。虽然我们现在洗白了味精的“冤屈”，但同是作为提鲜的调味料，究竟是鸡精更好些，还是味精更好呢？
上文提到了味精的主要成分是谷氨酸钠，而鸡精的主要原料依然是味精，除此之外还有些淀粉、增味核苷酸、其他香料等，二者在本质上并没有很大的区别。
而增味核苷酸本身也能产生鲜味，鸡精只是比味精多了一些食盐和其他食品添加剂，味道比味精更丰富。鸡精也是无毒且不会致癌的，这些增鲜剂只要适量吃都是无害的。
需要注意的是，痛风患者不宜多吃鸡精。鸡精里往往含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。
//鸡精和鸡，究竟是什么关系？
我们所理解的鸡精，应该含有鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等，尽管一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但由于来自于鸡的成分比较贵，使用量的多少完全取决于生产厂家。
因此鸡精，我们也可以理解为“鸡肉味的味精”，大家可以根据自己的饮食喜好选择调味剂。
04
味精怎么吃更健康？
在日常饮食中，我们在食用味精、鸡精时还应该注意以下几点：
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避免高温
味精的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~90℃。因此在烹调过程中，应在菜或汤即将做熟或临出锅时再加入味精。如果温度过高时加入味精，味精就会变为焦谷氨酸钠，虽然无毒，但鲜味也不复在了。
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避免高温
虽然味精不能致癌，可安全食用，但并不意味着可以随意添加滥用。与食盐一样，味精、鸡精中的谷氨酸钠中含有钠元素，而过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病。因此，要像控制食盐摄入量一样控制味精。
欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量：
谷氨酸及其盐对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 mg。对于一个 60 公斤的成年人，相当于每天不超过 1.8 g（相当于三分之一啤酒瓶盖）。
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避免高温
本身含谷氨酸钠较多的食品中就不必再添加味精，如鱼、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹饪过程会同时生成鲜味。如果再添加味精，不仅浪费，还会影响菜肴的天然鲜味与本味。
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特殊人群避免食用
孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因味精可能会引起胎儿缺陷。
老人和儿童也不宜多食。
高血压患者若食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。同样的，患有肾炎、水肿等疾病的病人也要严格控制。
来源 | 微信公众号“健康中国头条”
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