生煎
对于上海人来说
生煎在美味之余，更是一种情怀
只有在上海
生煎才是“馒头”而不是“包子”
只有在上海
才有这么普遍的魂牵梦萦的“生煎情结”
所以无论身在何地
上海宁提起生煎
总会不自觉抿起嘴唇
上海街头的清晨
笨重的木锅盖揭开
便听得噼里啪啦的油炸声
新鲜出炉的生煎立于眼前
光看那圆润松软的白面皮
顿觉生活都美了几分
二两生煎+一碗牛肉粉丝汤或一碗小馄饨
几乎是多数上海人早餐的标配
小资界的祖师奶奶张爱玲
也是生煎的拥趸者
据说，2008年9月30日张爱玲88岁冥寿
“馋宗大师”沈宏非先生和张爱玲专家陈子善先生
会同上海一家本帮私房菜
设计制作了“张爱玲宴”
其中的点心“桂花蒸”名字
用的是她的作品《桂花蒸 阿小悲秋》
一共两道，一道是桂花糕
另外一道就是生煎
▲ 张爱玲生日宴上的生煎
今天，发现菌就来带大家一起
从制作到流派
好好了解一下这份
上海宁难以割舍的“生煎情节”
以及魔都生煎去哪吃地图指南
NO.1 生煎制作与食用
上海生煎制作工艺分3大流派
不发酵、半发酵、全发酵
各有特色
制作工艺上从发酵到煎制
从外皮到内陷，均有不同
面皮
肉馅
口味
煎制
总之，完美的生煎要满足5大标准：
①没有糊味，火候是关键
②皮薄，要有面食独有的香味
③还要有肉的浓香味，但不油腻
④馅鲜嫩汁水饱满
咬嚼时还有芝麻或葱的香味
吃完之后唇齿留香
⑤汤多且鲜甜，喝起来很舒服
做完之后，吃生煎也是有方法的
吃生煎要用筷和勺，分3步走：
第一步：顶部啄一小口，汁水倒入勺内，品！
第二步：扩大口，夹出肉，嚼！
第三步：皮就醋，吃!
前二步不能碰醋，原味才好
NO.2 生煎的三大流派
因为热爱，所以执着
对于吃着“老字号”长大的上海宁来说
不发酵、半发酵、全发酵
一旦站定了流派
论起别家，十有八九是要开撕的
皮薄还是皮厚？
汤多还是汤少？
皱子朝上还是朝下？
……
每一样拿出来都能大战三百回合
小杨生煎、东泰祥和大壶春
无疑是3大流派中的典型代表
不发酵——小杨生煎
小杨生煎是上海争议最多的生煎
客观来说，也是种新出的很出彩的美食
名气大，门店遍布全上海
皮薄汤多是特色
底板偏脆硬，也有不少人欣赏
据说很多不喜欢生煎的人
吃了小杨生煎后也纷纷“路转粉”了
将其认为是上海生煎的“实力掌门人”
而吃惯了老派生煎的人
容易觉得汤汁太多
坚守苛刻保守的老饕
对其基本是不认的
甚至斥之为“油氽汤包”
无论怎样
依然不影响小杨生煎火遍全上海
其实说小杨生煎完全不发酵也不对
他们面团也加了发酵粉
只不过说是“秘方”，不肯透露成分
只是面团搅拌好后手工揉匀
切成长条，直接分成剂子包馅
然后排入铁盘
没有专门的发酵时间
如此做成的外皮较薄
不会吸收汤汁
更重要的是，面皮不需掌控发酵程度
也不必关心温湿度
即包即煎，省去许多麻烦
尤其在客流高峰期
从包好到下锅的时间相隔很短
工艺上的优势更为突出
也难怪他们能开出多家分店
小杨生煎（南京东路食品一店）
人均：19元
地址：南京东路720号第一食品商店3楼
交通：乘公交至世纪广场公交站下，步行150米左右到店
半发酵——东泰祥
重庆北路的东泰祥
敞亮的生煎制作间就坐落在店堂中央
生煎制作的所有环节
从揉面、打肉馅到煎制，全都在这里完成
东泰祥号称以“最传统”的手艺
做出了“最上海”的生煎
中筋面粉、水和酵母的比例皆有规定
揉得光滑白嫩，擀成大片又滚成长条
分成20克的小剂子
厨师手边摆着电子秤
时不时就要扔一个剂子上去过秤
保证分量如一
从揉面到擀皮
东泰祥也没有专门的发酵时间
只是根据季节和天气不同
控制在15-30分钟左右
既不能过头发酸，也不能失了松软
墙上挂着温度、湿度检测仪
每天温度、湿度不同
发酵程度全由师傅拿捏分寸
以保证生煎口感的稳定
东泰祥正是凭这半发酵工艺
成功申请“非物质文化遗产”
有人称其为“折中主义”倒也形象
半发酵的面皮微带松软气孔
褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感
咬开后汤汁滴答，却不会喷涌而出
倒进勺里，刚好铺满底部的一小勺
一切都是拿捏得当，绝不失了分寸
仿佛低调的炫技
东泰祥生煎馆（重庆北路店）
人均：22元
地址：重庆北路188号（近大沽路）
交通：乘公交至延安东路重庆北路公交站下，步行100米左右至店
全发酵——大壶春
说起上海的生煎
大壶春是绕不开的“老字号”
20世纪初
沪上闻名的“萝春阁茶楼”边有个生煎小摊
在浙江路（今浙江中路）462号
因物美价廉、颇受欢迎
生煎摊老板唐妙泉
在征得茶楼老板黄楚九同意后
便将馒头摊命名为“萝春阁生煎馒头店”
也有说法是黄楚九主动邀请
生煎师傅在茶楼下辟出门面
为茶客供应生煎
今日老上海所推崇的大壶春
其实算是萝春阁的旁支
据说大壶春的创始人是萝春阁老板的侄子
但《黄浦区商业志》上却写着
大壶春创始人也是唐妙泉
1931年，黄楚九去世，萝春阁茶楼易主
而大壶春恰在1932年创立
也许是唐妙泉离开萝春阁后
便在四川中路上自立门户
也许是为了和萝春阁相区别
抑或是后来受动乱影响
总之，大壶春生煎走的路数与萝春阁相异
汤汁不多，肉馅紧实，面皮却发得更厚
吃下去很能饱腹
在那个物资不丰富的年代
倒也颇受欢迎
八十多年过去了
各式生煎层出不穷
流行风潮变了又变
大壶春却依旧坚持做传统生煎
“无汤生煎”在上海独树一帜
老字号的大壶春做起生煎来
全靠几十年累积下来的经验
据说现在仍有从业30年以上的老师傅
坚持根据天气调整面皮配方
一般天气上下浮动3-5个摄氏度
配比就要更换
并且这个诀窍只有老师傅才知道
大壶春（旗舰店）
人均：22元
地址：四川中路136号
交通：乘公交至广东路中山一路公交站下，步行90米左右至店
NO.3 魔都生煎去哪吃
当然啦，除了以上三大家
上海还有很多其他吃美味生煎的去处
阿美生煎
虽是一家沿街简陋小店，但口味是店主阿姨按照上海人记忆中的老味道特别制作的，肉量饱满，口感充盈，略带甜味，关键是在这个地段还好吃不贵！
人均：13元
地址：静安区西康路101号（平成屋日式料理旁边）
交通：乘公交至西康路南京西路站下，步行40米即到
三两春
传统发面方式，口感更加松软。弹牙的鲜肉，鲜美的汤汁，黑芝麻铺满整个生煎小馒头，配上店内的招牌肚肺汤，绝对的美味～
人均：21元
地址：浦东新区崂山路664号（近潍坊路）
交通：乘公交至崂山路潍坊路公交站下，步行170米左右到店
晓燕生煎
店面很小，在定西路靠近安远路的地方，开了也有好几年了，走过不注意很容易错过。个大饱满，汤汁多到即使你很小心地吮吸也还是会飙出来。环境干净，价格亲民，老板娘热情！
人均：15元
地址：长宁区定西路1226号（安化路与定西路交叉口向南100米路东）
交通：乘公交至武夷路定西路公交站下，步行215米至店
阿三生煎
阿三口号很霸气——“敢和上海任何一家生煎包子相媲美”。生煎个大皮脆，馅料十足，汁水浓稠，搭配起他家的牛肉粉丝汤，口感也是一流～
人均：16元
地址：普陀区曹杨路1019号
交通：1、地铁11号线，枫桥路站下，3号口出，步行370米到店
2、乘公交至梅岭北路枫桥路公交站下，步行180米左右至店
阿德生煎
店里每天排队买生煎的人很多，据说他们家老板从不把漏了汤的生煎卖给客人，漏了就扔，良心店家！
人均：13元
地址：龙华西路219号（近龙吴线终点站）
交通：乘公交至龙华西路天钥桥路公交站、或龙华公交站下，步行65米左右即到
金彪生煎王
街边生煎小店，店名很霸气。生煎个大扎实，底又脆又薄，汤汁多，味道鲜香。好多人说这是上海最好吃的生煎了，要不你来尝尝？
人均：14元
地址：乍浦路336号（近海宁路）
交通：乘公交至海宁路吴凇路公交站下，步行130米即达
家继生煎铺（龙漕路店）
龙漕地铁站后面的一家小吃店，店面不大，生意一直不错，小小的一直挤得满满的，主要是针对路过的上班族。
人均：11元
地址：凯旋南路151号（轨道交通三号线龙漕路站）
交通：1、地铁3、12号线，龙漕路站下，4号口出，步行130米左右至店
2、乘公交至龙吴路龙漕路公交站下，步行125米左右到店
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