在酒楼受欢迎的，都是些什么菜品？

酒楼不同于大排档、街边小馆，一般来说，酒楼制作的菜品，都要有点逼格，但又不适宜太过于偏重造型，能够突出自家特色就最好了。今天，给大家介绍几道在酒楼里口碑不错的菜品，大家看看，是否适合你的餐厅。

鸡汁鲈鱼荔浦芋

原料：

金目鲈鱼半条，荔浦芋头250克，葱花10克。

调料：

酱椒3勺，清鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量。

制作：

1.将荔浦芋头切成粗细均匀的丝，纳盆码味后摆盘中。另把金目鲈鱼肉治净，码味后放在盘中芋头丝上。

2.将适量清鸡汤调好味，倒入盘中。浇上酱椒，撒上葱花，再淋入少许鸡油和猪油，蒸13分钟至熟，取出来稍加点缀即成。

酱椒：

美人椒200克、甜椒300克、姜粒30克、蒜粒30克、小米椒50克、小葱头50克、辣鲜露2勺、鸡汁2勺、鸡精10克、白糖10克。

翡翠蟹黄狮子头

原料：

虾仁500克，蟹肉50克，蟹黄20克，小芥菜600克，美国野米15克，马蹄30克，精瘦肉1000克，肥肉250克，黄油老母鸡1只，鸡脯肉1000克。

调料：

鸡汤750毫升，虾油15克，姜米5克，盐3克，生粉10克，鸡粉3克，鸡精3克，白砂糖1克，胡椒粉1克，小苏打、鸡蛋清各适量。

制作：

1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。

2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。

3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。

4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀，即可起锅装盘。

制作关键：

吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清，否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。另外，装盘时尽量把芥菜垫下面，虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面，成菜更好看。

尖椒黑豚肉炒鲜鲍

制作：

1.把鲜活鲍鱼宰杀治净，在加有姜葱的沸水锅里先飞一水，捞出来再用冰块冰镇1小时，取出后逐一搌干表面的水分，纳碗加牛肉酱和美乐香辣酱拌匀腌味；另把带皮黑猪肉切成片，待用。

2.净锅里放油，下鲍鱼炒熟炒香后，盛出待用。

3.净锅放油，下姜片、蒜片、黑猪肉片炒至吐油时，放入牛肉酱、黄豆酱油和白糖，随后把尖椒节、蒜苗和鲍鱼加进去一同炒，往锅里加放适量的盐，起锅前烹少许的醋，翻匀即成。

浓汤年糕甲鱼

制作：

1.把甲鱼（约1公斤）宰杀洗净，剁成5厘米大的块，放开水锅里煮去血水后，捞出来并打去多余的油脂，备用。

2.净锅入化鸡油烧热，放姜末10克、蒜末10克和豆瓣酱10克稍炒，加入葱花15克和酱料25克，炒香后掺入浓汤1.5升，大火烧开后，转小火继续熬10分钟，打去料渣便得到红浓汤。

3.净锅入化鸡油烧热，先加姜块10克和葱段10克爆香，等到下甲鱼块爆炒至没有腥味时，拣出姜葱不用，另外掺入红浓汤煲至甲鱼熟透，最后把年糕条50克放进去，大火收汁使锅里的汤汁变得浓稠时，出锅成菜。

蜀海霸王骨

原料：

猪排骨，香菜，葱花。

调料：

酱油，鸡汤，辣椒粉，香辛料。

制作：

1.将整扇猪排骨洗净，改刀成手掌大小的块，飞水待用。

2.锅入鸡汤，放入辣椒粉、酱油、香辛料和排骨，大火烧开后转小火炖1小时，关火浸泡90分钟，再次开大火，收汁，撒香菜、葱花即可。

制作关键：

排骨要选肉厚的，根据肉块大小灵活掌握火候。

石板扣牛肉

原料：

肥牛肉500克，盐菜150克。

调料：

老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱、菜油各适量。

制作：

1.把肥牛肉放入水锅里，煮至七分熟时，捞出来晾凉，切成厚薄一致的长片，待用。另把盐菜放入菜油锅里炒香，铲出来待用。

2.往盆中放入牛肉片，加入老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱拌匀。

3.将拌好的肥牛肉片摆在碗中，面上放上炒好的盐菜，上笼蒸约1小时至肉软熟，取出来。临上菜时，把牛肉碗翻扣在烧热的石板盘中，即成。

川式鬼肠十八鳞

原料：

镜鲤1条（约800克，只有十八片鱼鳞，刺少、肉质细腻），肠头100克，魔芋150克，上海青2棵，青、红二荆条辣椒段适量。

调料：

鲜花椒、豆瓣酱、泡辣椒、盐、白糖、鸡粉、面粉糊各适量。

制作：

1.将镜鲤宰杀治净，取肉切条，加盐腌制入味，均匀裹面粉糊待用。

2.将肠头洗净，放入沸水中加盐、辣椒段煮熟，捞出，切段待用。

3.上海青洗净、去叶，改刀呈花状，与魔芋一同煮熟待用。

4.锅置火上入油烧热，下鱼肉条煎至八成熟，捞出，沥干油分。

5.锅留底油，入鲜花椒、辣椒段、豆瓣酱、泡辣椒炒香，加清水烧开，撇出料渣，放入鱼肉条、魔芋、肠头段，加盐、鸡粉、白糖炖至入味，出锅装盘，点缀上海青即可。

侧耳根炒猪脆骨

原料：

月牙骨250克，侧耳根150克，葱花10克，熟芝麻5克。

调料：

辣椒面25克，花椒面15克，孜然20克，鸡蛋清、盐、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：
1. 将月牙骨切成0.2 厘米厚的片，纳盆加鸡蛋清、盐、味精、白糖腌渍1～2小时，待用。

2.净锅放油烧热，分别下月牙骨和侧耳根滑熟，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下入辣椒面、花椒面和孜然炒香，放入月牙骨和侧耳根翻炒，其间放入鸡精和味精，起锅时淋入香油、花椒油，装盘后撒上葱花和熟芝麻即成。

辣椒面：

用朝天椒和二荆条辣椒按7∶3的比例混合，炒香后舂制成辣椒面即成。