许多人对“隔夜菜”存在误解，认为它如字面所说，是放置了一夜的饭菜，实则不然，从科学角度出发，一般认为放置时间超过8-10个小时，就已经算“隔夜”了。
为什么大多数研究者不提倡吃隔夜菜呢？主要是出于以下两方面的考虑：一则，经过长时间放置，隔夜菜中的化学物质发生反应，可能导致亚硝酸盐的含量增加，食用后有可能在人体内分解为致癌物亚硝胺，导致急性中毒反应，长期微量摄入，还有可能患癌。二则，隔夜菜如果保存不当，长时间暴露于空气之中，很容易受到二次污染，成为细菌生存和繁殖的天堂，不仅会让食用品质下降，还可能威胁到人体健康。但很多人不想浪费粮食，那不妨试试老刘的这几个隔夜菜的保存技巧：一般情况下，肉类比菜类更耐放，叶类隔夜菜的亚硝酸盐含量增加会较快，因此建议叶类蔬菜现做现吃，即使过夜也要冷藏且不超过1天。如果发现做饭或者点菜时分量过多，应在饭菜还未起筷时分装保存，避免需要保存的饭菜跟细菌有过多接触。保存剩菜时，建议将不同的剩菜分装，并且用保鲜膜或者密封袋等密封保存，另外要注意的是保存剩菜的时候不要靠近生食，避免引发细菌的交叉感染。剩菜进冰箱时要注意是否已降温至常温，过热进冰箱水汽蒸发可能加速细菌繁殖，过冷则暴露在空气中过久，也会影响剩菜品质。即使放进冰箱，也要尽早将剩菜吃掉，冰箱只是暂缓细菌的生长速度而不是停止，超过2天的剩菜就不建议食用了。再次食用剩菜时，需要将剩菜彻底加热，用高温尽可能地消灭残留细菌，避免因细菌感染患病。由于冰箱是相对密闭的空间，不经常清理冰箱容易在内部滋生细菌，污染放入冰箱的食品。虽然隔夜菜有保存小技巧，但是下面这7类食物，即使你保存得再好，也不能隔夜吃的：由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后放置的时间过久，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，容易致癌。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。半生不熟的“溏心蛋”没有完全杀菌，并且拥有丰富营养的它很容易获得细菌的青睐，在上面大量繁衍。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。凉拌菜隔夜后想吃就只能热个透彻，但热了的凉拌菜就只能变成口感奇怪的热菜了，还不如趁“凉”吃，别隔夜了。豆制品含的蛋白质很高，蛋白质过高的食物放久容易变质，变酸、发臭。隔夜茶放的时间久了后，其中富含的维生素早已所剩无几，并且其中所含的蛋白质、糖类等都容易成为细菌、霉菌繁殖的养料。总的来说，隔夜菜能吃，但要注意保存方法以及保存时间，建议放冰箱低温保存并且趁早食用，食用前还需要充分加热，避免不利于健康的细菌滋生。
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