特色小吃之：腊汁肉夹馍

传统工艺配方

材料：猪肋排下面五层以上的带皮五花肉、高筋面粉、纯净水、高汤

香料：香叶、桂皮、大料、矿硝、肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、山奈、花椒、广桂、白范、草果

调味料：精盐、香油、椒盐、粗盐、葱节、姜块、白酒、味精、冰糖、黄酒、干辣椒

现代工艺配方

材料：猪肋条肉：1000克、高汤：1000克、中筋面粉：250克（制作四只）、水：110克（摄氏25度左右）

香料：八角：2克（1朵）、小茴香：1克、香叶：5片、桂皮：1克、草果：1克（1只）、肉豆蔻：3克（1只）

调味料：料酒：10克、花椒：1克、干辣椒：1克、葱段：20克、生姜：10克、冰糖：10克、糖：25克、盐：10克、花生油：5克、干酵母：1.5克、泡打粉：1克

现代工艺做法：

第一步，首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时，中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水，卤制后不会变干变硬，肉块也不宜太小

第二步，猪肉浸泡至45分钟的时候，把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色，把25克糖倒入锅内后大火加热，等到部分糖开始融化后就降低到中火

第三步，糖先融解成无色透明的液体，等温度超过160摄氏度后，颜色开始变黄变深，这时候必须站在一边密切观察，不断用木铲或者硅胶铲子搅拌，使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候，就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里

第四步，在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐，大火烧开

第五步，煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉，盖上锅盖，先用中火煮30分钟，再用小火慢炖5小时

第六步，炖了5个小时的肉（见右图），肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮，瘦肉部分呈现诱人的红褐色，符合上乘腊汁肉“色如黄翡，光鲜明亮”的描述

第七步，腊汁肉的加热环节已经基本结束，可以做进一步调味了。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷（不要使用不锈钢或者铝合金容器，它们不能长期储存含盐分较多的食物）带盖容器里面，把汤汁中的香料滤去，再倒入这个容器里面，以刚刚能够将肉覆盖为限，如果这个时候汤汁还有剩余，就倒入一个平底锅内，大火收汁后再倒入容器内，冷却到室温后放进冰箱过夜。第二天，把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来，因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白，卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面，所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面，盖上锅盖用小火慢慢加热，让它回温。千万不要放进微波炉里回温，五花肉会在微波炉里炸开。

大功告成，欢迎大家来尝试下！