火锅调料

小朗谈史论经

火锅的美妙滋味一部分源自锅底的香浓，一部分源自食材的美味，还有一部分就得益于小料的讲究。吃不同的火锅需要蘸取不同的小料，倘若小料配得不够讲究，或者吃法不对，对菜品味道的影响很大。要知道，配一碗讲究的小料，不仅仅是为了保证火锅味道足够正宗，更深层的，是有关火锅文化、饮食健康的思考。

红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

　配方一：

　　　　清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

　配方二：

　　　　牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

　配方三：

　　　　鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

　　 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

蒜泥辣椒酱

蒜泥+香油+花生碎+辣酱油+香菜

这类佐料的突出点就是香！口感非常好，尤其是搭配肥牛最好吃。



肉类活鲜酱

耗油+腐乳酱+蒜泥

咸香的口感简直让人吃到全身酥软，这类佐料适合于吃海鲜和牛羊肉，满嘴的鲜香。



麻辣牛肉酱

香油+牛肉酱+香辣酱+芝麻粒+花生碎

麻辣鲜香，能够很巧妙的提升食材的口感，适合于任何菜品，感觉用来拌饭、吃面也很好吃。



郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，料酒。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。?

创建于2017.6.14

举报|

反对