酱肉定型

罗生堂

美食自媒体 美食作家



酱好的肉比较软，不成形，这样切出来不好看，那么就要想办法让大块的肉变得好看，一般是这样操作，首先要让肉先完全凉下来，比如说肘子，炖的时候去骨不去骨无所谓，如果没去骨，就等炖完热的时候先去骨，因为热的时候肉软不容易烂，去骨会比较顺利一些，等凉了再去骨肉很容易碎掉，肉晾凉后，用保鲜膜把肘子卷起来密封好，放冰箱一夜，然后第二天打开就会很有形，因为肉皮和肉中都有胶原蛋白，放凉后会很有粘性，就会使肉粘在一起，这样切起来就会非常漂亮了。

还有一种方法就是在煮肘子前先去骨，然后用绳子把肘子卷着捆起来，这样酱出来后放冰箱也可以定型，记住让酱肉定型必须要放冰箱冷藏一夜才可以的。

像牛肉一般是酱牛腱子，这个不用定型，直接密封放冰箱冷藏就可以了，还有一种像外边饭店做的千层猪耳这样的酱肉，这个是把卤好的猪耳朵一层层的放在盆里，浇少许的酱汁放凉后上边放一层保鲜膜，用重的东西压住，放冰箱八小时以上，再取出来，这样所有的猪耳朵就会和卤汁粘在一起，切起来就又漂亮又方便了。

最后切肉的时候也要注意，刀要快，而且一两下就要切断，不要来回蹭着切，那样也会把肉挤碎，前功尽弃！

希望能帮到您！

创建于2017.6.22

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