介绍三种鹿肉祛腥的方法：

答：

●祛腥关键

鹿肉在用清水浸泡后本身还是会有腥味，经过浆制等工序后腥味基本消失，烹调时再添加些祛腥的调料，就可以完全祛除腥味。这里主要针对压制型鹿肉，介绍三种鹿肉祛腥的方法：

1.香料祛味法

可直接加入香料进行加工，也可将香料混在一起磨成粉末状使用。较常用的香料有枸杞、桔皮、丁香、干姜、高良姜、砂仁、花椒、桂皮、香叶、八角、白豆蔻等。在添加时要严格掌握用量，添加少了没效果；反之香料味过浓，就盖住了鹿肉的肉香。

2.酒类祛味法

酒类在煸炒鹿肉时烹入效果最佳。常使用的酒有：高度白酒、广东米酒、绍酒、姜汁酒、啤酒。其中以高度白酒、啤酒的效果最好，不仅能祛腥味，还能减少鹿肉的加工时间，促使鹿肉提前成熟。

3.调料祛味法

常用的调料有姜汁、料酒、鱼露、花雕酒、胡椒粉、花椒面等。

●一品木桶烧鹿肉

原料 ：

鹿肉腩（采用上述原味清汤法加工）300克，香菇50克，青、红椒件各20克，香菜段、香葱段各3克。

调料 ：

老干妈香辣酱8克，蒜蓉辣椒酱6克，料酒、盐、味精、鸡粉各2克，红油30克，湿淀粉4克，色拉油1千克（实耗50克），老抽各3克，老汤260克。

制作 ：

1.鹿肉腩入沸水中，大火氽1分钟捞出。

2.锅内放入色拉油，烧至六成熟时下入鹿肉腩冲炸一下，捞出备用。

3.锅内放入28克红油，烧至六成热时，放入老干妈香辣酱、蒜蓉辣椒酱、老抽、料酒炒香，再入鹿肉腩、香菇、青红椒片、老汤烧开，用盐、味精、鸡粉调味，待鹿肉腩完全熟透时，撒入香菜段、香葱段，用湿淀粉勾芡，淋剩余的红油，出锅装在桶中即可。

特点 ：

味道醇厚，色泽红润。