●蜀香疙瘩鳝

卖点

面疙瘩配鳝鱼，家常风味最诱人。

原料

去骨鳝鱼片300克，山芹菜段50克，面粉200克，鸡蛋1个。

调料

A料（麻椒25克，剁细的泡辣椒、葱段、姜片、蒜片各50克），鲁味鲜酱油20克，二汤200克，色拉油800克（实耗100克），料酒10克，红油8克，盐、味精各5克，湿淀粉3克。

制作

1.鳝鱼片洗净，切长4厘米的段，入沸水中大火汆半分钟，捞出控水。锅上火，放入色拉油，烧至四成热时，放入鳝鱼片小火滑20秒，捞出控油。

2.面粉、鸡蛋、清水100克调匀，搅成面疙瘩；锅内放入沸水，下入搅好的面疙瘩，小火煮5分钟捞出。

3.锅内放入色拉油40克，烧至六成热时，放入A料小火炒香，烹料酒，下入二汤、面疙瘩、鳝鱼片，小火烧3分钟，放入山芹菜段，用盐、味精、酱油调味，用湿淀粉勾芡，淋红油出锅。

●绿花椒煮双段

卖点

用绿花椒和干花椒搭配形成独特的麻辣味。

原料

鳝段300克，肚芯250克。

调料

麻辣油、料酒各50克，绿花椒30克，鸡汁、姜汁各5克，鸡粉3克，花雕酒、湿淀粉各10克，高汤500克，色拉油600克（实耗60克），A料（干葱头、蒜瓣各50克，葱末、姜末、蒜末各10克，豆瓣酱30克），葱花2克。

制作

1.肚芯改刀，放入高压锅内，加料酒、清水（没过表面），大火烧开，改小火压8分钟，出锅备用。

2.锅上火，放入色拉油，烧至四五成热时，分别放入鳝段、肚芯，小火滑1分钟，捞出控油。

3.锅上火，放入15克麻辣油，烧至四五成热时，放入A料炒香，烹花雕酒，加鳝段和肚芯翻匀，加高汤、鸡汁、姜汁、鸡粉调味，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，摆放上绿花椒。

4.锅内放入剩余的麻辣油，烧至八成热时，出锅浇在绿花椒上，撒葱花即可。

●麻辣油

1.麻椒500克用清水（没过表面为宜）浸泡15分钟，捞出控水，汁水留用。

2.锅内放入牛油2.5千克、鸡油1.5千克、豆油2千克，烧至三四成热时，放入干辣椒1500克、麻椒，小火浸炸7-8分钟，放入500克鲜汤、浸泡麻椒的汁水，小火熬15分钟即可。