）鲜茄爆蜇花

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答：

（一）鲜茄爆蜇花

原料：红番茄300克,蜇头250克,白菜帮、芥兰各100克。

调料：鸡汁、姜片、料酒、花椒油各2克，盐6克，味精、蒜片各4克，白醋、水淀粉各3克，色拉油500克（实耗50克）。

制作：

1.将红番茄一分为二，顶刀切厚片，围在盘边；白菜帮切成菱形块；芥兰去叶，切成2厘米长的段。2.蜇头用沸水微烫；白菜与芥兰飞水后入五成热油中划油。3.锅上火，加底油，爆香蒜片、姜片,加入白菜、芥兰、蜇头，放入盐、味精、白醋、鸡汁、料酒调味，快速翻炒，勾入水淀粉后淋入花椒油，出锅盛在红番茄中间即可。

卖点：色彩分明，口感脆嫩，咸鲜微酸，带有浓郁的花椒香味。

关键：一定要将蜇头的盐份去掉；蜇头飞水时间要短，以防失去脆劲。

（二）金蝉蒜香鸡

原料：金蝉100克，辣椒酥200克，鸡腿肉500克。

调料：花椒15克，麻椒、红油各10克，盐、味精、鸡粉各2克，港顺鲍鱼汁、蚝油、香葱段各5克，高汤150克，色拉油1千克（实耗100克），蒜香鸡腌料盐、鸡粉各5克，味精3克，蒜香粉、鲜蒜汁各10克，鸡蛋1枚，生粉、糯米粉各50克，白糖2克。

制作：

1.将金蝉飞水，去掉杂质；另起锅，下港顺鲍汁、蚝油、高汤调成卤汁，放入金蝉煮3分钟至熟入味。2.锅上火，放色拉油七成热时下入金蝉，炸至外皮酥脆捞出，控油后摆在盘中。3.将鸡腿肉切成3厘米左右的方块，洗去血水，用干毛巾吸干水分，加入蒜香鸡腌料腌制入味。

4.锅上火入色拉油，待五成热时下入鸡腿肉，炸熟后捞出，待油温升至七成时复炸至脆。5.另起锅，放入花椒、麻椒炒香,加入香葱段、鸡块、辣椒酥，再用盐、味精、鸡粉调味，点入红油翻炒均匀，出锅装盘即可。

卖点：金蝉干香味浓，鸡块外脆里嫩，花椒的麻香和入口后鸡肉的蒜香味道浓郁。

关键：花椒和麻椒炒制的火候要以刚变色为佳，鸡块和辣椒酥已有底味，炒制时要控制好盐的用量。