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滋味牛脚煲
卖点 粗料细作，成菜色泽红亮，香辣咸鲜。
原料 净生牛脚750克。
调料 A料（葱段、姜片各20克，料酒15克），B料（干辣椒段30克，盐2克，味精、糖色各3克，鸡精4克），C料（蒜头200克，姜片150克，干辣椒15克），香料包1个（八角、桂皮各5克，砂仁6克，甘草、白豆蔻各2克，草果1个），香菜叶、盐各3克，味精5克，高汤300克，麻油25克，色拉油50克。
制作 1.将牛脚剁成重约30克的块，冲水洗净，入冷水锅中，加A料煮沸，去净血水，将牛脚捞出，放入高压锅中，入香料包、B料，加清水至没过原料，大火压制30分钟，捞出牛脚备用。3.锅入色拉油，烧至六成热，入C料煸出香味，入牛脚、高汤烧开，入盐、味精调味，出锅倒入沙锅内，小火煨5分钟，淋麻油，拣出蒜头、姜片，放上香菜叶即可。
高大师点评 用沙锅做盛器可以很好地保温，避免牛脚很快冷却，产生腥味。烹制中最好不使用高压锅，直接用沙锅，大火烧开，小火煨制，口味更佳。
●状元菜米酒醉大排
卖点 排骨与米酒组合，搭配新颖，成菜酒香浓郁，排骨酥烂。
原料 精排1千克。
调料 A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制酱10克，清汤500克，米酒25克，色拉油1千克（实耗80克）。
制作 1.将排骨斩成长8厘米的段，在水中泡1至2小时去血水，排骨捞出，放入A料腌制30分钟备用。2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至八成熟时捞出；锅留底油，烧至五成热时下入排骨秘制酱炒香，注入清汤，放排骨、米酒，待排骨酥烂汁浓时出锅装盘即可。
●排骨秘制酱 烧汁1千克，番茄汁300克，排骨酱500克，鸡汁50克，用小火熬制30分钟即可。
