古法烹羊腿

原料——羊腿1只（1千克），红豆300克。

调料——盐、料酒、生姜、小葱各10克，味精、鸡精、尖椒、花椒各5克，孜然粉3克，胡椒、八角、桂皮、香叶各1克，卤汤1千克，色拉油500克（实耗50克）。

制作——1.将羊腿改刀成约10厘米见方的大块，漂净污血，加入生姜（切成片）、小葱（打成节）、料酒、盐5克腌制24小时。2.将腌制入味的羊腿下入锅中，加入卤汤卤至八成熟，捞出改刀成5厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片待用。3.净锅上火，加入色拉油，油温五成热时下入洗净控干的红豆，浸炸5分钟至熟，捞出控油。待油温升至八成热时下入羊肉片炸至金黄色捞出。4.另起锅，加入10克色拉油，下入孜然粉、尖椒、花椒爆锅，再下入羊肉片，加入剩余调料调味，再倒入炸好的红豆翻炒均匀，起锅装盘即可。

关键——羊腿的腌制时间要够长，不低于24小时，最长也不要超过48小时，卤制羊腿时不宜过烂，以八成熟为宜。

红酒孔雀桂鱼

卖点——以红葡萄酒调汤烹制出的鱼肉集果香、酒香于一身，色泽红亮，香气宜人。

原料——桂鱼1条（约750克），松仁10克。

调料——红葡萄酒20克，辣椒酱6克，精盐、姜汁各10克，味精4克，生粉10克，料酒1克，高汤20克，色拉油750克（实耗50克）。

制作——1.桂鱼宰杀治净，剁下鱼头、鱼尾待用。2.将桂鱼头、尾拍干淀粉，下入五、六成热的油中炸熟装盘。3.鱼身切成1厘米厚的蝴蝶片，加入精盐5克、味精2克、料酒、生粉，腌制入味上浆。4.锅内烧油至四成热，下入鱼片滑熟。锅内留30克底油，下姜汁、辣椒酱、红葡萄酒、高汤、味精2克、精盐50克，再倒入鱼片，用湿生粉勾芡，起锅装盘成孔雀开屏形，撒上松仁即可。

关键——1.桂鱼要现杀现用保证新鲜。鱼片厚薄要均匀。2.鱼片要腌制入味，上好浆。3.滑鱼片时锅要干净，油温要低。