鸡汤很重要
制作扬州炒饭时，不但要把握好主料的选择，配料的用量，还要特别注意调料的品种和用量。淮扬菜注重本味，讲究清淡，扬州炒饭也有这个特点，在炒制时应突出原料的本味，而不用过多调料。就口味而言，南方人喜欢米饭粒粒分明，爽口不粘，而北方人则喜欢软糯的米饭。扬州炒饭讲究粒粒分明，因此在米饭510克，3个全蛋，1个蛋黄，配料110克的前提下，鸡汤量控制在50克，炒好的米饭粒粒分明，色彩鲜亮，效果最好。
虾籽酱油是扬州特产，这种酱油味道鲜美，颜色适中，在炒配料时滴上两滴，鲜美的味道融入汤汁中，炒饭时被米饭吸收，提鲜的作用非常好。
制作一蒸二炒
淘米浸泡泡好的米
米饭拌油米饭炒配料
炒好的配料炒鸡蛋下米饭
翻炒下配料成品
1.将泰州粳米500克淘洗15秒，连续淘洗3次后（每次用水1千克）放入盆中，加60℃的1千克，鲜柠檬汁80克搅匀，常温下浸泡40分钟，待米吸饱水分后捞出，放在铺好笼布的蒸笼上，上笼蒸透取出，凉至70℃时，取米饭510克，拌入色拉油10克备用。若用功率为500瓦的电饭锅蒸制，则将米淘好后加清水500克，鲜柠檬汁40克浸泡20分钟，煮焖23-25分钟后，制成米饭。
2.将鸡蛋3个和蛋黄1个放入碗中，搅打均匀备用；将青豌豆10克，香菇丁5克，笋丁12.5克分别入沸水中汆透，捞出控水；将上好浆的虾仁25克，海参粒7.5克分别入85℃的水中汆10秒，捞出控水。
3.锅入色拉油10克，烧至六成热，入蒸熟的干贝粒、熟精肉粒各10克，熟鸡脯粒、熟鸡胗粒、熟火腿粒各7.5克，熟鸡肝粒5克，水发香菇丁，笋丁，海参丁，虾仁，翻炒均匀，入鸡汤50克烧开，用盐2.5克，虾籽酱油2滴调味，制成料头，出锅备用。
4.另起锅，入色拉油30克，烧至四成热，入鸡蛋液，待鸡蛋液即将凝固时，入米饭，迅速翻炒均匀，入盐1克，控入炒好的配料中的汤汁炒匀，放入炒好的配料翻炒，入葱花10克翻炒均匀，出锅装盘即可。
