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●南乳茶香跳跳骨

准备2.5小时 出菜30秒

快招儿 此菜的原料、配料都可以预制，开市后，再将茶叶炸好放在一边，走菜时将炸好的鸡脆骨翻炒调味，撒上茶叶上桌即可。

卖点 此菜由茶香鸡脆骨改良而来，改良点有两个：一是处理鸡脆骨时，只用广东米酒祛腥；二是腌渍鸡脆骨时，添加南乳，在尽可能保持鸡脆骨的原味的同时，为其增加南乳风味。

原料 冷冻鸡脆骨200克，优质铁观音茶25克。

调料 A料（盐、鸡精各1克，南乳25克，味精2克），盐、味精、鸡粉各1克，广东米酒250克，淀粉25克，色拉油1千克（约耗100克）。

预制 1.将鸡脆骨自然解冻，放入盆中，加清水至没过表面，入广东米酒100克，浸泡1小时，捞出脆骨，用清水洗净，再入清水至没过原料，入广东米酒100克浸泡1小时，捞出洗净，用干净的毛巾吸去鸡脆骨上的水分，入A料腌渍入味，拍上淀粉，入四成热的色拉油中炸熟，捞出控油。2.将铁观音茶用70℃的水200克浸泡3分钟，倒掉茶水，控干茶叶的水分，入五成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油。

出菜 锅中放入色拉油40克，烧至五成热，入鸡脆骨翻炒，喷广东米酒50克，用剩余的调料调味，出锅装盘，撒上茶叶即可。

关键 我们厨房中的小厨炸茶叶时容易将茶叶炸糊，避免方法是，在将油烧至四五成热后，即将锅端离火口，用油的余温就可以将茶叶炸酥。