●沙锅鱼下巴

原料 鲜鱼下巴500克。

调料 干葱头250克，鲜蒜肉100克，色拉油150克，酱油、陈醋、葱、姜各30克，鲜汤300克白糖、料酒各20克，味素、香油5克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作 1.先将鱼下巴用六成热油温炸成金黄色捞出。2.另起净锅，将干葱头、蒜用大火炒出香味放入沙锅垫底，备用。3.将炒锅放少许油，入爆香后的葱、蒜爆锅，加入剩余调料和鲜汤，放入炸好的鱼下巴，焖制8分钟，最后收汁淋明油，出锅放入沙锅内即可。

心得 这道菜鲜咸酥烂、色泽金红、葱香味浓的特色。炖鱼下巴应多加醋，干葱头和蒜肉须放入沙锅炒出香味。

●铁板烧汁火局排骨

原料 排骨600克。

调料 圆葱200克，老抽30克，陈醋、白糖、淀粉各20克，花雕酒、葱、姜各35克，味素、香油各5克，色拉油40克，排骨鲜汤150克。

制作 1.把排骨剁成10厘米长的段，放入开水锅飞水捞出。2.起锅将油烧至五成热，入葱、姜炒出香味，倒入剩余调料和排骨鲜汤，大火烧开，再改小火火局20分钟，直至排骨酥烂即可收汁。3.把铁板放明火上烧至60℃，把圆葱切成长丝，放在铁板上，然后把做好的排骨码在圆葱丝上，浇芡汁即可。

心得 这道菜鲜香浓郁，酥烂脱骨、色泽鲜艳。排骨改刀时长短要一致，制作时要用小火炖至酥烂，烧铁板时不要过热，太热菜品变味，但如果温度低，菜品就没有香气。