微甜思路 虾须牛肉是一道老菜，传统做法是用江米酒腌渍牛肉。在腌渍过程中，江米酒产生甜甜的酒香，再加上白糖，甜味就比较重了。我将江米酒换成了酒酿，由于酒酿甜度不高，已经降低了成品的甜味，再将白糖的用量降低，菜品的甜味就大大降低了。
原料 精牛肉500克。
调料 A料（酒酿50克，五香粉20克，盐、白芷、姜片各5克，葱段3克，花椒10克），B料（辣椒面3克，味精5克，白糖8克），红油50克，熟白芝麻5克。
制作 将牛肉洗净，顺筋片成大片，冲净血水，放入盆中，加A料腌制12小时，抖掉A料，放入150℃的烤箱中烤10分钟取出，再放入蒸箱中，大火蒸30分钟，待牛肉酥烂时取出，切成细丝，放入盘中，入微波炉高火打3分钟至牛肉丝干爽取出，撒上B料拌匀，再淋红油，撒上芝麻即可。
提示 用微波炉烤牛肉时，要用高火快打，牛肉丝干爽即可，因为牛肉丝已经非常细，烤得太干则水分流失太多，口感不好。
微辣心得 这道菜中，产生辣味和麻味的调料主要是辣椒、红油、花椒，用量要控制在传统川菜的1/3，使之麻辣味中透着酒香和淡淡的甜味。
●香菌蒿梗
售价8元 成本2.5元 毛利率69%
卖点 涮锅只用茼蒿尖，其实蒿梗炒菜非常脆嫩，加入菌类余料，营养又健康。
流程 将茼蒿梗200克，水发香菇、胡萝卜各50克均切成0.5厘米见方的小丁，过水汆熟，冲凉后放入容器内，入盐3克、味精2克、味极鲜酱油20克调匀，淋花椒油3克装盘。
