防止鲜贝出水，就要在不影响口感的前提下，减少鲜贝中的水分。如果使用鲜品干贝，在上浆前要用干毛巾将表面的水分吸干，冰冻品要自然解冻（应急时，可用微波炉解冻，但会损失一部分水分，口感比自然解冻品要差不少），冲洗后轻轻挤干水分，用干毛巾吸干表面的水分再上浆。鲜贝滑油时，不要用三四成热的油温，而要用六成热的油温（约160℃）迅速滑油，下锅后5秒钟就要捞出。通过高温快滑，鲜贝的表面迅速收缩，形成一层“保护膜”，锁住鲜贝中的水分，可以大大减少出水量。
