答：
一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。 注：临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡。
经典菜品案例分享：
●临沂大碗鸡
技术关键 此菜姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘锅。要在鸡肉水分快煸干时下入汤料，味道才能充分渗入到鸡肉中。
原料 一年仔鸡1只（约800克）。
调料 混合油70克（色拉油、熟猪油各35克），A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克），B料（老抽5克，味达美酱油、大碗鸡料各10克，高汤150克），C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）。
制作 1.将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。2.锅入混合油烧热，下入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。
●大碗鸡料粉 八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、千里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
