答：
这个问题涉及的环节很多，很难回答。给你们介绍一下我制作小炒腊肉的心得。首先，腊肉在下锅炒制时，一定要保证原料是干的，如果有水分存在，菜肴的口味肯定不够干香。其次，腊肉下锅后，一定要用中小火煸炒，直至肥肉部分也起小泡为止，这样可以使肥肉中的油分流失，减少油腻感。如果是大批量煸炒腊肉，一定要用小火。再次，炒制腊肉不能加味精，而应该选择味粉。因为味精需要溶化的时间，如果处理不当，未溶化的味精颗粒会粘在腊肉上。最后，我认为也是最重要的一点，就是如何把辣椒的风味炒入腊肉内，让这两种原料风味相融呢？烹调前，可以将干辣椒放入水中略泡，但是不要将其泡软。炒制时，将辣椒和腊肉慢慢煸炒，时间一定要充足，火一定不要太大。由于辣椒在浸泡时吸收了水分，所以长时间煸炒也不会焦糊。
经典腊味菜品案例：
鼎罐腊猪脚◎
旺销理由猪脚经过长时间的熏制后，有了腊肉独特的风味，再与老搭档—海带结搭配成菜，口味有了翻天覆地的变化。
原料腊猪脚750克，海带结200克，鲜辣椒10克。
调料白酒15克，盐、味精、鸡精各5克，胡椒粒8克，干辣椒10克，菜子油50克。
制作1.腊猪脚洗净，泡入热水中刮净表面的污物，切成重约20克的大块。2.锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入腊猪脚块，小火煸炒出香，烹入白酒，放入清水1千克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，加入剩余的调料，盖上盖子，大火烧开，改小火压制20分钟，离火后自然散气。3.点菜时，将压好的腊猪脚和汤汁放入炒锅内，放入洗净的海带结，小火煨30分钟，撒入鲜辣椒，出锅放入鼎罐内。
